Art. 6.
1. Gli allegati A e B del regolamento regionale 21 luglio 2003,
n. 9/R, sono sostituiti dai seguenti:
Allegato A (Art. 3)
REQUISITI COMUNI A TUTTE LE TIPOLOGIE
Nella definizione dei requisiti minimi non sono stati
esplicitamente elencati tutti gli adempimenti previsti da leggi e
regolamenti igienico-edilizi, di igiene e sicurezza del lavoro, di
prevenzione incendi, di sicurezza degli impianti, da intendersi
preventivamente acquisiti.
In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature
deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della
marcia in avanti a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci
fino, al punto di somministrazione, evitando, il piu' possibile
incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. I criteri
applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti
minimi necessari per l'esercizio delle attivita'.
In particolare:
la superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di
attivita', alla potenzialita' produttiva e al numero degli addetti;
i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di
somministrazione devono essere realizzati in materiale liscio,
facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente e non tossico;
le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala di
somministrazione devono essere rivestite di materiale lavabile e
disinfettabile fino ad almeno 2 metri;
i soffitti devono essere facili da pulire;
le porte devono avere superfici lisce facilmente pulibili e
disinfettabili;
i piani di lavoro devono essere in materiale lavabile e
disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
Le attrezzature devono essere:
in materiale resistente facilmente lavabile e disinfettabile;
idonee e sufficienti in relazione all'attivita' svolta;
installate in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante.
Gli utensili e le stoviglie devono essere in materiale idoneo per
alimenti, ai sensi del decreto ministeriale 21 marzo 1973, lavabile e
disinfettabile;
i bidoni per la raccolta rifiuti devono essere in materiale
lavabile, di idonee dimensioni, dotati di coperchio fisso ad apertura
a pedale, salvo dimostrazione dell'idoneita' di altre modalita';
la pedana del retrobanco deve essere di superficie facilmente
lavabile, disinfettabile e tale da permettere un'agevole pulizia e
sanificazione del pavimento sottostante;
le finestre e le altre aperture esterne dei locali di
preparazione e deposito devono essere protette con idonei sistemi di
lotta agli insetti (es. reti antimosche facilmente rimovibili per la
pulizia, lampade moschicide e attrezzature similari);
i frigoriferi e i congelatori devono essere in numero e
capacita' adeguate al tipo ed alla quantita' di prodotti previsti e
con proprio termometro;
deve essere previsto un locale e/o spazio per il deposito
alimenti, di dimensioni adeguate in rapporto all'attivita' con:
pareti lavabili e disinfettabili fino a due metri;
pavimento in materiale impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile;
reti antimosche alle aperture, accorgimenti idonei ad
assicurare adeguata areazione e protezione dall'umidita' e comunque
valori microclimatici tali da garantire la corretta conservazione
degli alimenti;
protezione, dai roditori;
scaffalature aventi superfici lavabili.
L'applicazione di quanto previsto dai commi 5 e 7 dell'Art. 28
del decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980 puo' essere
attuata in presenza di situazioni particolari in relazione alla
valutazione complessiva dell'attivita', alla sua potenzialita'
produttiva e all'organizzazione aziendale.
Deve essere disponibile un locale e/o zona opportunamente
delimitato e con dimensioni adeguate al numero degli addetti in
servizio, anche ricavato all'interno di un locale con diversa
destinazione destinato a spogliatoio, aerato in modo naturale o con
sistemi meccanici, fornito di armadietto individuale, a doppio
scomparto, in materiale facilmente lavabile o disinfettabile.
E' ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto
nell'antibagno del servizio igienico solo se questo e' ad uso
esclusivo del personale.
Tutti i punti che determinano emissione di vapori o fumi,
prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e/o
riscaldamento, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione
di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto,
costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa
vigente. La canna fumaria dovra' sfociare in un comignolo posizionato
al tetto dell'edificio e ad una quota al di sopra degli edifici
circostanti nel raggio di m. 10, tale da non interferire con
eventuali aperture di ventilazione naturale o artificiale. Nel caso
di nuove autorizzazioni dovra' essere valutata la sistemazione o
l'adeguamento di camini preesistenti situati a quote diverse e che
possono costituire fonte di insalubrita' o molestia. Deve essere
sempre richiesta la certificazione di conformita' dell'impianto di
evacuazione fumi e vapori, rilasciata da un tecnico abilitato.
Sistemi alternativi di abbattimento fumi di cottura possono essere
eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneita'
dell'impianto e fatto salvo il rispetto dei regolamenti comunali.
Negli esercizi esistenti e gia' autorizzati, i sistemi di
abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e
ventola verso l'esterno, possono essere mantenuti a condizione che
non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine
igienico-sanitario. La valutazione degli aspetti di natura edilizia
e' di competenza comunale.
Il materiale di pulizia deve essere conservato in locali o armadi
appositi per evitare la contaminazione degli alimenti.
La zona lavaggio deve essere attrezzata con vasche e
lavastoviglie (non obbligatoria in caso di utilizzo di stoviglie a
perdere) in numero adeguato alla potenzialita' produttiva; i lavelli
devono essere facilmente igienizzabili, forniti di acqua calda e
fredda e dotati preferibilmente di comando non manuale (es. pedale o
fotocellula); sono consigliabili lavamani separati dai lavelli per
preparazione alimenti con comandi non manuali, sapone liquido e
asciugamani a perdere.
Tutti i locali devono possedere areoilluminazione naturale pari
almeno a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso a sistemi
artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali
e l'idoneita' della soluzione proposta deve essere valutata dai
servizi competenti; per i locali ad uso spogliatoio, servizi
igienici, deposito e' possibile prevedere areazione meccanica con
sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora.
Tutti gli esercizi devono possedere, preferibilmente al loro
interno, uno o piu' servizi igienici, separati per gli addetti e per
il pubblico, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro. I
lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, erogatore di
sapone liquido, asciugamani a perdere o sistema elettrico di
asciugatura; i comandi di erogazione dell'acqua devono essere non
azionabili manualmente (es. pedale, ginocchio o fotocellula),
obbligatoriamente nei servizi igienici destinati agli addetti e
preferibilmente in quelli destinati al pubblico.
E' ammesso un solo servizio igienico, in comune tra personale e
pubblico solo negli esercizi di tipologia 1 fino a 60 posti a sedere
e in quelli esistenti e gia' autorizzati di qualsiasi tipologia. La
presente deroga si applica anche in caso di voltura (ex Art. 27,
decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980, lettera a),
senza modifiche strutturali e/o variazioni di tipologia, fatte salve
le modifiche necessarie per l'adeguamento alla presente normativa.
In caso di variazione di tipologia per gli esercizi attualmente
esistenti e gia' autorizzati con passaggio fino alla tipologia 3, e'
necessario l'adeguamento a tutte le indicazioni contenute nel
presente regolamento. Per quanto attiene ai servizi igienici, la
deroga di cui al precedente paragrafo, puo' essere applicata solo in
presenza di documentata impossibilita': strutturale e sara' oggetto
di verifica da parte degli organi di vigilanza secondo indicazioni
che saranno successivamente esplicitate.
I servizi igienici riservati al personale devono essere previsti
in rapporto di 1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti
superiore a 10, i servizi igienici devono essere distinti per sesso.
Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere
rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:
Ristorazione/Bar (tipologie 2, 3 e 4):
fino a 60 posti a sedere: almeno una unita' igienica;
da 61 a 150 posti a sedere: almeno 2 unita' igieniche divise
per sesso;
oltre 150 posti a sedere: almeno 4 unita' igieniche divise
per sesso.
Bar (tipologia 1):
fino a 60 posti a sedere: e' ammessa la possibilita' di un
solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;
da 61 a 150 posti a sedere: almeno una unita' igienica
destinata esclusivamente al pubblico;
oltre 150 posti a sedere; almeno 2 unita' igienichi divise
per sesso.
Devono essere rispettate le normative relative al superamento
delle barriere architettoniche (legge n. 13/1989, decreto
ministeriale n. 236/1989, legge n. 104/1992) consentendo la
visitabilita' degli esercizi di ristorazione cosi' come definite
dall'Art. 3 punto 4, lettera b del decreto ministeriale n. 236/1989,
in tutti gli esercizi di nuova apertura. La verifica del rispetto
della normativa relativa alle barriere architettoniche e' di
competenza dei comuni.
Tutti gli alimenti esposti e non confezionati (pasticceria,
dolciumi, panini, tramezzini ecc., nonche' altri prodotti venduti non
confezionati), devono essere protetti dal contatto con il pubblico,
dalla polvere e dagli insetti conservati a seconda del tipo di
alimento in contenitori o in vetrine refrigerate con termometro a
lettura esterna, o facilmente leggibile dall'esterno. L'esposizione
di stuzzichini per aperitivi e' consentita per tempi di esposizione e
quantita' limitate.
Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente
da acquedotto pubblico. Qualora siano dotati di sistemi di
approvvigionamento autonomo, deve essere presente un certificato di
potabilita'; la potabilita' deve inoltre essere periodicamente
verificata, a cura del titolare, con la periodicita' e la tipologia
di analisi indicata dal SIAN (Servizi igiene alimenti e nutrizione)
di riferimento.
Il parere per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria
all'attivita' deve essere espresso sulla base delle specifiche
richieste e l'atto autorizzativo deve contenere indicazione specifica
della tipologia di attivita' svolta, in riferimento alle categorie
individuate: tipologia 1, 2, 3 e 4.
Allegato B (Art. 4)
REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 1
In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:
una zona di preparazione di bevande estemporanee (bancone bar);
una zona, dimensionata in rapporto alla potenzialita'
produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini,
tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi,
pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;
idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli
alimenti deperibili munite di termometro a lettura esterna,
facilmente leggibile;
una zona lavaggio attrezzata con vasca preferibilmente dotata
di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula),
lavabicchieri e/o lavastoviglie.
E' consentito il lavaggio di verdura da utilizzare per la
preparazione di panini, tramezzini, toast ecc, da eseguirsi in
apposita vasca convenientemente dimensionata.
REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 2
In questi esercizi si ribadisce che, oltre a quanto previsto per
la tipologia 1, e', consentito il solo riscaldamento di alimenti in
monodose, nonche' prodotti preparati in laboratori e/o esercizi
autorizzati da somministrarsi in porzioni singole in seguito a
frazionamento, prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio,
quali macedonie insalate e simili.
In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la
tipologia 1 occorre prevedere:
un locale (o piano/zona di lavoro) dell'area bancone-bar e/o
retrobancone-bar specificamente dedicato per la predisposizione dei
cibi e/o assemblaggio di piatti semplici, per la manipolazione dei
prodotti con dimensioni idonee in rapporto all'attivita';
il lavaggio di frutta e/o verdura da utilizzare per la
preparazione di panini e/o piatti deve essere eseguito in apposita
vasca convenientemente dimensionata, preferibilmente dotata di
rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula diversa
da quella utilizzata nella zona Bar;
una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato
di rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) e
lavastoviglie;
i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati
per la preparazione (es. frittate, milanesi, verdure sott'olio,
insalata russa ed alimenti similari), devono essere preparati in
esercizi autorizzati; di tali prodotti deve essere disponibile un
documento attestante il laboratorio di preparazione, la quantita' di
prodotto acquistato e la data di preparazione.
REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 3
In questa tipologia sono inseriti gli esercizi con annesso un
locale di preparazione finalizzato alla somministrazione in loco. Si
configura a tutti gli effetti come un'attivita' di ristorazione e
viene comunemente definita piccola ristorazione e/o ristorazione
veloce e/o tavola calda, con requisiti strutturali minori rispetto a
quelli richiesti per una ristorazione tradizionale e con alcune
limitazioni produttive (eventualmente da prescriversi in aggiunta a
quelle di seguito definite, da parte del SIAN competente sulla base
di valutazioni in merito aIla specifica attivita' produttiva).
Tale attivita' puo' essere autorizzata a condizione che siano
presenti i seguenti ulteriori requisiti in aggiunta a quelli indicati
per la tipologia 1 e 2:
un locale ad uso cucina con superficie complessiva non
inferiore ad 8 mq., per le attivita' di preparazione, lavaggio e
cottura, purche' sia conforme a quanto stabilito dall'Art. 28 comma
6, punti 1 e 2 del decreto del Presidente della Repubblica n.
327/1980.
Tali attivita' possono essere collocate anche in locali distinti,
ma funzionalmente tra loro raccordati ovvero in settori o zone
distinte e separate di uno stesso locale.
Le attivita' di preparazione non possono avere le caratteristiche
specifiche della ristorazione tradizionale con menu' completi e
differenziati, ma un menu' unico con la possibilita' di preparare al
massimo 2 sughi per primi piatti, 2 secondi e contorni vari.
E' esclusa la preparazione di:
dolci con farcitura di crema e panna;
gelati;
paste fresche e ripiene.
REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 4
In relazione alle strutture adibite ad attivita' di ristorazione
tradizionale, devono essere previsti tutti i requisiti elencati nel
paragrafo relativo ai requisiti comuni a tutte le tipologie e ove
pertinenti i requisiti previsti per le tipologie 1, 2 e 3.
Per assicurare adeguate condizioni dal punto di vista
igienico-sanitario la superficie del locale cucina deve essere
correlata alla potenzialita' produttiva e nello specifico al numero
di posti a sedere della sala somministrazione.
In particolare:
e' preferibile l'utilizzo di locali a forma squadrata, evitando
installazioni in senso longitudinale e la presenza di zone strette o
nicchie di difficile pulizia;
le attrezzature utilizzate per la preparazione devono essere
disposte in modo razionale e organizzato in funzione delle fasi del
processo produttivo;
presenza di zone distinte per:
preparazione;
lavaggio;
cottura,
assenza, di promiscuita' tra lavorazioni diverse con
predisposizione di zone e/o settori adeguatamente dimensionati per
per la preparazione di carni, verdure, prodotti di gastronomia,
pasticceria, ecc.;
dotazione di frigoriferi (o di celle frigorifere) di capienza
proporzionata alle dimensioni dell'attivita', con separazione tra
salumi e formaggi/frutta e verdura/carni/piatti pronti/surgelati e
congelati; per cucine di grande potenzialita' puo' essere necessaria
una cella frigorifera separata per le carni;
la superficie della cucina deve essere correlata al numero di
posti della sala ristorazione, al netto dei locali dispensa. La
superficie complessiva non deve essere inferiore a 15 mq. e deve
comunque possedere i requisiti previsti dall'Art. 28 comma 6, punti 1
e 2, del decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980.
in esercizi con preparazione di generi di pizzeria e' ammesso
che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata a
vista dei consumatori, purche' ben delimitata, attrezzata con
scaffali e ripiani di materiale lavabile e disinfettabile, con canna
di esalazione del forno con sbocco al tetto. I contenitori dei
prodotti usati per la preparazione devono essere collocati in modo da
evitare contaminazioni esterne; il deposito della legna, generalmente
situato nella parte sottostante del forno, deve essere ad ante
chiuse;
l'esposizione in sala ristorazione di alimenti a libero
servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/freddo) in modo
da rispettare le temperature di conservazione;
la superficie del locale destinato alla somministrazione pasti
deve essere adeguata al numero di posti a tavola: per il calcolo dei
posti il parametro di riferimento e' di un metro quadrato per
persona, tenuto conto che con 1.25 mq. a persona si ottiene l'agevole
passaggio sia degli addetti sia dei clienti».
Il presente regolamento sara' pubblicato nel Bollettino ufficiale
della Regione.
E' fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e farlo
osservare.
Torino, 5 luglio 2004
GHIGO