Art. 6.
    1.  Gli  allegati A e B del regolamento regionale 21 luglio 2003,
n. 9/R, sono sostituiti dai seguenti:
                         Allegato A (Art. 3)
                REQUISITI COMUNI A TUTTE LE TIPOLOGIE
    Nella   definizione   dei   requisiti   minimi   non  sono  stati
esplicitamente  elencati  tutti  gli  adempimenti previsti da leggi e
regolamenti  igienico-edilizi,  di  igiene e sicurezza del lavoro, di
prevenzione  incendi,  di  sicurezza  degli  impianti,  da intendersi
preventivamente acquisiti.
    In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature
deve  consentire  di organizzare il lavoro secondo il principio della
marcia  in  avanti  a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci
fino,  al  punto  di  somministrazione,  evitando,  il piu' possibile
incroci  tra  percorsi  e  operazioni  sporche  e  pulite.  I criteri
applicativi  di  seguito  definiti rappresentano unicamente requisiti
minimi necessari per l'esercizio delle attivita'.
    In particolare:
      la  superficie  dei  locali  deve  essere  adeguata  al tipo di
attivita', alla potenzialita' produttiva e al numero degli addetti;
      i  pavimenti  di  tutti  i  locali, ad esclusione della sala di
somministrazione   devono  essere  realizzati  in  materiale  liscio,
facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente e non tossico;
      le  pareti  di  tutti  i  locali,  ad  esclusione della sala di
somministrazione  devono  essere  rivestite  di  materiale lavabile e
disinfettabile fino ad almeno 2 metri;
      i soffitti devono essere facili da pulire;
      le  porte  devono  avere  superfici lisce facilmente pulibili e
disinfettabili;
      i  piani  di  lavoro  devono  essere  in  materiale  lavabile e
disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
    Le attrezzature devono essere:
      in materiale resistente facilmente lavabile e disinfettabile;
      idonee e sufficienti in relazione all'attivita' svolta;
      installate  in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area
circostante.
    Gli utensili e le stoviglie devono essere in materiale idoneo per
alimenti, ai sensi del decreto ministeriale 21 marzo 1973, lavabile e
disinfettabile;
      i  bidoni  per  la  raccolta rifiuti devono essere in materiale
lavabile, di idonee dimensioni, dotati di coperchio fisso ad apertura
a pedale, salvo dimostrazione dell'idoneita' di altre modalita';
      la  pedana  del retrobanco deve essere di superficie facilmente
lavabile,  disinfettabile  e  tale da permettere un'agevole pulizia e
sanificazione del pavimento sottostante;
      le   finestre  e  le  altre  aperture  esterne  dei  locali  di
preparazione  e deposito devono essere protette con idonei sistemi di
lotta  agli insetti (es. reti antimosche facilmente rimovibili per la
pulizia, lampade moschicide e attrezzature similari);
      i  frigoriferi  e  i  congelatori  devono  essere  in  numero e
capacita'  adeguate  al tipo ed alla quantita' di prodotti previsti e
con proprio termometro;
      deve  essere  previsto  un  locale  e/o  spazio per il deposito
alimenti, di dimensioni adeguate in rapporto all'attivita' con:
        pareti lavabili e disinfettabili fino a due metri;
        pavimento  in  materiale  impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile;
        reti   antimosche   alle  aperture,  accorgimenti  idonei  ad
assicurare  adeguata  areazione e protezione dall'umidita' e comunque
valori  microclimatici  tali  da  garantire la corretta conservazione
degli alimenti;
        protezione, dai roditori;
        scaffalature aventi superfici lavabili.
    L'applicazione  di  quanto  previsto dai commi 5 e 7 dell'Art. 28
del  decreto  del Presidente della Repubblica n. 327/1980 puo' essere
attuata  in  presenza  di  situazioni  particolari  in relazione alla
valutazione   complessiva   dell'attivita',  alla  sua  potenzialita'
produttiva e all'organizzazione aziendale.
    Deve   essere  disponibile  un  locale  e/o  zona  opportunamente
delimitato  e  con  dimensioni  adeguate  al  numero degli addetti in
servizio,  anche  ricavato  all'interno  di  un  locale  con  diversa
destinazione  destinato  a spogliatoio, aerato in modo naturale o con
sistemi  meccanici,  fornito  di  armadietto  individuale,  a  doppio
scomparto, in materiale facilmente lavabile o disinfettabile.
    E'   ammesso   posizionare  gli  armadietti  a  doppio  scomparto
nell'antibagno  del  servizio  igienico  solo  se  questo  e'  ad uso
esclusivo del personale.
    Tutti  i  punti  che  determinano  emissione  di  vapori  o fumi,
prodotti  della  combustione  derivanti  da operazioni di cottura e/o
riscaldamento,  devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione
di  fumi  e  vapori  canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto,
costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa
vigente. La canna fumaria dovra' sfociare in un comignolo posizionato
al  tetto  dell'edificio  e  ad  una  quota al di sopra degli edifici
circostanti  nel  raggio  di  m.  10,  tale  da  non  interferire con
eventuali  aperture  di ventilazione naturale o artificiale. Nel caso
di  nuove  autorizzazioni  dovra'  essere  valutata la sistemazione o
l'adeguamento  di  camini  preesistenti situati a quote diverse e che
possono  costituire  fonte  di  insalubrita'  o molestia. Deve essere
sempre  richiesta  la  certificazione di conformita' dell'impianto di
evacuazione  fumi  e  vapori,  rilasciata  da  un  tecnico abilitato.
Sistemi  alternativi  di  abbattimento fumi di cottura possono essere
eccezionalmente  accettati  con specifica certificazione di idoneita'
dell'impianto  e  fatto  salvo  il rispetto dei regolamenti comunali.
Negli   esercizi   esistenti   e   gia'  autorizzati,  i  sistemi  di
abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e
ventola  verso  l'esterno,  possono essere mantenuti a condizione che
non    siano    accertati    e/o   segnalati   problemi   di   ordine
igienico-sanitario.  La  valutazione degli aspetti di natura edilizia
e' di competenza comunale.
    Il materiale di pulizia deve essere conservato in locali o armadi
appositi per evitare la contaminazione degli alimenti.
    La   zona   lavaggio   deve   essere   attrezzata  con  vasche  e
lavastoviglie  (non  obbligatoria  in caso di utilizzo di stoviglie a
perdere)  in numero adeguato alla potenzialita' produttiva; i lavelli
devono  essere  facilmente  igienizzabili,  forniti  di acqua calda e
fredda  e dotati preferibilmente di comando non manuale (es. pedale o
fotocellula);  sono  consigliabili  lavamani separati dai lavelli per
preparazione  alimenti  con  comandi  non  manuali,  sapone liquido e
asciugamani a perdere.
    Tutti  i  locali devono possedere areoilluminazione naturale pari
almeno  a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso a sistemi
artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali
e  l'idoneita'  della  soluzione  proposta  deve  essere valutata dai
servizi   competenti;  per  i  locali  ad  uso  spogliatoio,  servizi
igienici,  deposito  e'  possibile  prevedere areazione meccanica con
sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora.
    Tutti  gli  esercizi  devono  possedere,  preferibilmente al loro
interno,  uno o piu' servizi igienici, separati per gli addetti e per
il  pubblico,  non direttamente comunicanti con i locali di lavoro. I
lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, erogatore di
sapone   liquido,  asciugamani  a  perdere  o  sistema  elettrico  di
asciugatura;  i  comandi  di  erogazione dell'acqua devono essere non
azionabili   manualmente   (es.  pedale,  ginocchio  o  fotocellula),
obbligatoriamente  nei  servizi  igienici  destinati  agli  addetti e
preferibilmente in quelli destinati al pubblico.
    E'  ammesso  un solo servizio igienico, in comune tra personale e
pubblico  solo negli esercizi di tipologia 1 fino a 60 posti a sedere
e  in  quelli esistenti e gia' autorizzati di qualsiasi tipologia. La
presente  deroga  si  applica  anche  in caso di voltura (ex Art. 27,
decreto  del  Presidente  della  Repubblica  n. 327/1980, lettera a),
senza  modifiche strutturali e/o variazioni di tipologia, fatte salve
le modifiche necessarie per l'adeguamento alla presente normativa.
    In  caso  di variazione di tipologia per gli esercizi attualmente
esistenti  e gia' autorizzati con passaggio fino alla tipologia 3, e'
necessario   l'adeguamento  a  tutte  le  indicazioni  contenute  nel
presente  regolamento.  Per  quanto  attiene  ai servizi igienici, la
deroga  di cui al precedente paragrafo, puo' essere applicata solo in
presenza  di  documentata impossibilita': strutturale e sara' oggetto
di  verifica  da  parte degli organi di vigilanza secondo indicazioni
che saranno successivamente esplicitate.
    I  servizi igienici riservati al personale devono essere previsti
in  rapporto  di  1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti
superiore a 10, i servizi igienici devono essere distinti per sesso.
    Il  numero  di servizi igienici riservati al pubblico deve essere
rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:
      Ristorazione/Bar (tipologie 2, 3 e 4):
        fino a 60 posti a sedere: almeno una unita' igienica;
        da  61 a 150 posti a sedere: almeno 2 unita' igieniche divise
per sesso;
        oltre  150  posti  a sedere: almeno 4 unita' igieniche divise
per sesso.
      Bar (tipologia 1):
        fino  a  60  posti a sedere: e' ammessa la possibilita' di un
solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;
        da  61  a  150  posti  a  sedere:  almeno una unita' igienica
destinata esclusivamente al pubblico;
        oltre  150  posti  a sedere; almeno 2 unita' igienichi divise
per sesso.
    Devono  essere  rispettate  le  normative relative al superamento
delle   barriere   architettoniche   (legge   n.   13/1989,   decreto
ministeriale   n.   236/1989,   legge  n.  104/1992)  consentendo  la
visitabilita'  degli  esercizi  di  ristorazione  cosi' come definite
dall'Art.  3 punto 4, lettera b del decreto ministeriale n. 236/1989,
in  tutti  gli  esercizi  di nuova apertura. La verifica del rispetto
della   normativa   relativa  alle  barriere  architettoniche  e'  di
competenza dei comuni.
    Tutti  gli  alimenti  esposti  e  non  confezionati (pasticceria,
dolciumi, panini, tramezzini ecc., nonche' altri prodotti venduti non
confezionati),  devono  essere protetti dal contatto con il pubblico,
dalla  polvere  e  dagli  insetti  conservati  a  seconda del tipo di
alimento  in  contenitori  o  in vetrine refrigerate con termometro a
lettura  esterna,  o facilmente leggibile dall'esterno. L'esposizione
di stuzzichini per aperitivi e' consentita per tempi di esposizione e
quantita' limitate.
    Gli  esercizi  devono essere dotati di acqua potabile proveniente
da   acquedotto   pubblico.   Qualora  siano  dotati  di  sistemi  di
approvvigionamento  autonomo,  deve essere presente un certificato di
potabilita';   la  potabilita'  deve  inoltre  essere  periodicamente
verificata,  a  cura del titolare, con la periodicita' e la tipologia
di  analisi  indicata dal SIAN (Servizi igiene alimenti e nutrizione)
di riferimento.
    Il   parere   per   il   rilascio  dell'autorizzazione  sanitaria
all'attivita'  deve  essere  espresso  sulla  base  delle  specifiche
richieste e l'atto autorizzativo deve contenere indicazione specifica
della  tipologia  di  attivita' svolta, in riferimento alle categorie
individuate: tipologia 1, 2, 3 e 4.
                         Allegato B (Art. 4)
           REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 1
    In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:
      una zona di preparazione di bevande estemporanee (bancone bar);
      una   zona,   dimensionata   in   rapporto  alla  potenzialita'
produttiva,  per  la preparazione di alimenti compositi quali panini,
tramezzini,  tartine,  toast,  ed  altri  prodotti  farciti analoghi,
pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;
      idonee  attrezzature  refrigeranti  per  la conservazione degli
alimenti   deperibili   munite   di  termometro  a  lettura  esterna,
facilmente leggibile;
      una  zona  lavaggio attrezzata con vasca preferibilmente dotata
di  rubinetteria  a  comando  non manuale (es. pedale o fotocellula),
lavabicchieri e/o lavastoviglie.
    E'  consentito  il  lavaggio  di  verdura  da  utilizzare  per la
preparazione  di  panini,  tramezzini,  toast  ecc,  da  eseguirsi in
apposita vasca convenientemente dimensionata.
           REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 2
    In  questi esercizi si ribadisce che, oltre a quanto previsto per
la  tipologia  1, e', consentito il solo riscaldamento di alimenti in
monodose,  nonche'  prodotti  preparati  in  laboratori  e/o esercizi
autorizzati  da  somministrarsi  in  porzioni  singole  in  seguito a
frazionamento,  prodotti  ottenuti  previo  lavaggio  e assemblaggio,
quali macedonie insalate e simili.
    In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la
tipologia 1 occorre prevedere:
      un  locale  (o  piano/zona di lavoro) dell'area bancone-bar e/o
retrobancone-bar  specificamente  dedicato per la predisposizione dei
cibi  e/o  assemblaggio  di piatti semplici, per la manipolazione dei
prodotti con dimensioni idonee in rapporto all'attivita';
      il  lavaggio  di  frutta  e/o  verdura  da  utilizzare  per  la
preparazione  di  panini  e/o piatti deve essere eseguito in apposita
vasca   convenientemente   dimensionata,  preferibilmente  dotata  di
rubinetteria  a comando non manuale (es. pedale o fotocellula diversa
da quella utilizzata nella zona Bar;
      una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato
di  rubinetteria  a  comando  non  manuale  (pedale  o fotocellula) e
lavastoviglie;
      i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati
per  la  preparazione  (es.  frittate,  milanesi,  verdure sott'olio,
insalata  russa  ed  alimenti  similari),  devono essere preparati in
esercizi  autorizzati;  di  tali  prodotti deve essere disponibile un
documento  attestante il laboratorio di preparazione, la quantita' di
prodotto acquistato e la data di preparazione.
           REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 3
    In  questa  tipologia  sono  inseriti gli esercizi con annesso un
locale  di preparazione finalizzato alla somministrazione in loco. Si
configura  a  tutti  gli  effetti come un'attivita' di ristorazione e
viene  comunemente  definita  piccola  ristorazione  e/o ristorazione
veloce  e/o tavola calda, con requisiti strutturali minori rispetto a
quelli  richiesti  per  una  ristorazione  tradizionale  e con alcune
limitazioni  produttive  (eventualmente da prescriversi in aggiunta a
quelle  di  seguito definite, da parte del SIAN competente sulla base
di valutazioni in merito aIla specifica attivita' produttiva).
    Tale  attivita'  puo'  essere  autorizzata a condizione che siano
presenti i seguenti ulteriori requisiti in aggiunta a quelli indicati
per la tipologia 1 e 2:
      un   locale  ad  uso  cucina  con  superficie  complessiva  non
inferiore  ad  8  mq.,  per  le attivita' di preparazione, lavaggio e
cottura,  purche'  sia conforme a quanto stabilito dall'Art. 28 comma
6,  punti  1  e  2  del  decreto  del  Presidente della Repubblica n.
327/1980.
    Tali attivita' possono essere collocate anche in locali distinti,
ma  funzionalmente  tra  loro  raccordati  ovvero  in  settori o zone
distinte e separate di uno stesso locale.
    Le attivita' di preparazione non possono avere le caratteristiche
specifiche  della  ristorazione  tradizionale  con  menu'  completi e
differenziati,  ma un menu' unico con la possibilita' di preparare al
massimo 2 sughi per primi piatti, 2 secondi e contorni vari.
      E' esclusa la preparazione di:
        dolci con farcitura di crema e panna;
        gelati;
        paste fresche e ripiene.
           REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 4
    In  relazione alle strutture adibite ad attivita' di ristorazione
tradizionale,  devono  essere previsti tutti i requisiti elencati nel
paragrafo  relativo  ai  requisiti  comuni a tutte le tipologie e ove
pertinenti i requisiti previsti per le tipologie 1, 2 e 3.
    Per   assicurare   adeguate   condizioni   dal   punto  di  vista
igienico-sanitario  la  superficie  del  locale  cucina  deve  essere
correlata  alla  potenzialita' produttiva e nello specifico al numero
di posti a sedere della sala somministrazione.
    In particolare:
      e' preferibile l'utilizzo di locali a forma squadrata, evitando
installazioni  in senso longitudinale e la presenza di zone strette o
nicchie di difficile pulizia;
      le  attrezzature  utilizzate  per la preparazione devono essere
disposte  in  modo razionale e organizzato in funzione delle fasi del
processo produttivo;
      presenza di zone distinte per:
        preparazione;
        lavaggio;
        cottura,
      assenza,   di   promiscuita'   tra   lavorazioni   diverse  con
predisposizione  di  zone  e/o settori adeguatamente dimensionati per
per  la  preparazione  di  carni,  verdure,  prodotti di gastronomia,
pasticceria, ecc.;
      dotazione  di  frigoriferi (o di celle frigorifere) di capienza
proporzionata  alle  dimensioni  dell'attivita',  con separazione tra
salumi  e  formaggi/frutta  e verdura/carni/piatti pronti/surgelati e
congelati;  per cucine di grande potenzialita' puo' essere necessaria
una cella frigorifera separata per le carni;
      la  superficie  della cucina deve essere correlata al numero di
posti  della  sala  ristorazione,  al  netto  dei locali dispensa. La
superficie  complessiva  non  deve  essere  inferiore a 15 mq. e deve
comunque possedere i requisiti previsti dall'Art. 28 comma 6, punti 1
e 2, del decreto del Presidente della Repubblica n. 327/1980.
      in  esercizi  con preparazione di generi di pizzeria e' ammesso
che  la  zona  preparazione  e cottura pizze possa essere collocata a
vista   dei  consumatori,  purche'  ben  delimitata,  attrezzata  con
scaffali  e ripiani di materiale lavabile e disinfettabile, con canna
di  esalazione  del  forno  con  sbocco  al  tetto. I contenitori dei
prodotti usati per la preparazione devono essere collocati in modo da
evitare contaminazioni esterne; il deposito della legna, generalmente
situato  nella  parte  sottostante  del  forno,  deve  essere ad ante
chiuse;
      l'esposizione   in  sala  ristorazione  di  alimenti  a  libero
servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/freddo) in modo
da rispettare le temperature di conservazione;
      la  superficie del locale destinato alla somministrazione pasti
deve  essere adeguata al numero di posti a tavola: per il calcolo dei
posti  il  parametro  di  riferimento  e'  di  un  metro quadrato per
persona, tenuto conto che con 1.25 mq. a persona si ottiene l'agevole
passaggio sia degli addetti sia dei clienti┬╗.
    Il presente regolamento sara' pubblicato nel Bollettino ufficiale
della Regione.
    E'  fatto  obbligo  a  chiunque  spetti  di  osservarlo  e  farlo
osservare.
      Torino, 5 luglio 2004
                                GHIGO