Art. 2
Definizioni
1. Ai sensi dell'articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580
(Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli
sfarinati, del pane e delle paste alimentari), e' denominato «pane»
il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta
convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e
lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).
2. Nella produzione del pane possono essere altresi' impiegati,
oltre agli ingredienti previsti dal comma 1, altri ingredienti
alimentari, quali spezie, erbe aromatiche, olio di oliva, olio
extravergine di oliva e grasso di suino (strutto), secondo quanto
previsto dall'articolo 4 del decreto del Presidente della Repubblica
30 novembre 1998, n. 502 (Regolamento recante norme per la revisione
della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane, a
norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146).
3. In conformita' all'articolo 4 del decreto-legge 4 luglio 2006,
n. 223 (Disposizioni urgenti per il rilancio economico e sociale, per
il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonche'
interventi in materia di entrate e di contrasto all'evasione
fiscale), convertito, con modificazioni, dalla legge 4 agosto 2006,
n. 248, si intende:
a) per «panificio» l'impresa di panificazione che svolge l'intero
ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime
alla cottura finale. Ai fini della presente legge, l'«impresa di
panificazione» e' intesa come il complesso di beni e servizi
organizzati dall'imprenditore per la produzione di pane, impasti da
pane, prodotti da forno dolci e salati. Il termine panificio puo'
designare anche il punto vendita di proprieta' o collegato
all'impianto di produzione della stessa azienda. Il panificio puo'
svolgere l'intero ciclo di produzione anche degli impasti da pane e
dei prodotti da forno assimilati;
b) per «pane fresco» il pane che sia stato preparato secondo un
processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al
congelamento, alla surgelazione e ad altri trattamenti con effetto
conservante di materie prime, dei prodotti intermedi della
panificazione e degli impasti, eccezion fatta per le tecniche mirate
al solo rallentamento del processo di lievitazione, senza additivi
conservanti e che sia posto in vendita al consumatore finale entro un
termine che tenga conto delle tipologie panarie esistenti a livello
territoriale e comunque non oltre le ventiquattro ore dal momento in
cui sia stato completato il processo produttivo. E' ritenuto
continuo, ai fini della denominazione in oggetto, il processo di
produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo
superiore a settantadue ore dall'inizio della lavorazione fino al
momento della messa in vendita del prodotto;
c) per «pane conservato» il prodotto che non ha le
caratteristiche di cui alla precedente lettera b). Non rientra in
tale definizione il pane sottoposto a successivi processi di
lavorazione finalizzati all'essiccamento, tostatura e biscot-tatura
del prodotto.
4. Si intende altresi':
a) per «forno regionale artigianale» l'esercizio di vendita
annesso, ovvero i locali di produzione e stoccaggio, non
necessariamente attigui, ma riconducibili al panificio iscritto
all'albo delle imprese artigiane ai sensi della legge 8 agosto 1985,
n. 443 (Legge-quadro per l'artigianato) e avente sede legale o
operativa in Emilia-Romagna;
b) per prodotto «intermedio di panificazione» l'impasto,
preformato o non, lievitato o non, destinato alla conservazione
prolungata e alla successiva cottura per l'ottenimento del prodotto
finale pane. E' da considerarsi tale l'impasto sottoposto a
congelamento, surgelazione o ad altri metodi di conservazione che
mantengano inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per
prolungati periodi di tempo, determinando un'effettiva interruzione
del ciclo produttivo.
5. E' comunque vietato l'utilizzo di denominazioni quali pane di
giornata, pane appena sfornato e pane caldo, nonche' di qualsiasi
altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore.