Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione in etichetta della denominazione "Aceto balsamico
tradizionale di Modena" deve essere fatta in caratteri chiari,
indelebili e della stessa dimensione e colorimetria e
sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione
che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all'art. 1 deve essere
immediatamente seguita dalla dizione "denominazione di origine
protetta" scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non
inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della
denominazione.
In etichetta potra', altresi', comparire anche per esteso e nella
lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria "denominazione
di origine protetta" o "D.O.P.".
Alla denominazione di cui all'art. 1 e' vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista nel
presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine",
"scelto", "selezionato", "riserva", "superiore", "classico" e
similari
La locuzione "tradizionale" puo' essere ripetuta in etichetta nel
medesimo campo visivo in cui e' indicata la denominazione in
caratteri non superiori al triplo di quelli utilizzati per indicare
la denominazione.
E' vietato per l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena"
indicare ogni riferimento all'annata di produzione; e' consentita la
citazione "extra vecchio" per il prodotto che abbia avuto un
invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalita' di
elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono
figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte nettamente
separata dall'etichetta principale e devono essere tali da non
indurre il consumatore in errore su una qualita' particolare, sulla
metodologia di produzione o sul reale invecchiamento del prodotto.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente
articolo non sono sostitutive di quelle previste dalle vigenti norme
comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti
alimentari.
SCHEDA RIEPILOGATIVA VI/5278/99
1. Autorita' competente dello Stato membro:
nome: Ministero per le politiche agricole;
indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel. 06/4819968 - fax 06/42013126.
2. Organizzazione richiedente:
2.1. nome: consorzio tra produttori di aceto balsamico
tradizionale di Modena;
2.2. indirizzo: sede legale c/o C.C.I.A.A. - Via Ganaceto, 134
- 41100 Modena, sede tecnica corso Cavour, 60 - 41100 Modena,
tel. 059/236981 - fax 059/242566;
2.3. composizione: produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo del prodotto: condimento.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4, paragrafo 2):
4.1. nome: "aceto balsamico tradizionale di Modena";
4.2. descrizione: l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena",
all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: bruno scuro, carico lucente;
densita': apprezzabile in una corretta, scorrevole
scirop-posita';
profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complessivamente
ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed
armonica acidita';
sapore: caratteristico del balsamico, cosi' come attraverso i
secoli e' stato consacrato dalla tradizione in immutabile
continuita', dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidita'
con lieve tangente di aromaticita' ottenuta per influenza dei vari
legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato,
intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi
che gli sono propri;
acidita' totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in
grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
densita' a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.
Il prodotto e' ottenuto da mosti di uve.
L'imbottigliamento avviene nell'ambito del territorio
amministrativo della provincia di Modena, in contenitori in vetro di
colore bianco cristallino, unici nella forma sferica con base
rettangolare in vetro massiccio.
4.3. Zona geografica: tutti i comuni della provincia di Modena.
4.4. Prova dell'origine.
Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'"Aceto
balsamico tradizionali e di Modena".
Il termine "balsamico" accanto alla parola aceto appare per la
prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e
vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno
1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a
produrre un aceto balsamico "particolarissimo" m un'area abbastanza
ristretta come appunto la provincia di Modena, e' tanto antica da
trovare precisa memoria gia' nel 1508 alla corte del duca di Modena,
Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia.
Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796,
riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione
dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili
custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico.
E' interessante notare come da queste prime memorie appaiono di
continuo due costanti fondamentali per la produzione dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena": il mosto cotto ottenuto dalle uve
tipiche coltivate in provincia di Modena quale prodotto di base e la
dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente
di sottotetto.
La prima codifica della produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" ci perviene da una lettera autografa inviata
nel 1860 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani.
A partire da tale data, le testimonianze relative a questa
produzione infittiscono e diventano piu' ufficiali grazie alla
diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena,
esposizione emiliana in Bologna del 1888, depliant a stampa
dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico e' una specialita'
modenese, prodotto da uve scelte.
Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia
di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo
di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e
d'invecchiamento giunte pressoche' inalterate fino ai nostri giorni
le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di
produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena".
Ai fini della rintracciabilita' del prodotto, la materia prima,
cioe' il mosto e' ottenuto da uve provenienti dai vigneti composti,
in tutto o in parte dai vitigni specificamente indicati nell'art. 2
del disciplinare di produzione o rientranti tra quelli designati a
produrre V.Q.P.R.D. nel territorio della provincia di Modena.
Tutte le partite, prima della immissione al consumo vengono
sottoposte ad esami analitici ed organolettici, il cui superamento e'
condizione vincolante per la loro commercializzazione.
Il prodotto, ad imbottigliamento effettuato, deve essere
corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata
apposto sul contenitore, in modo tale che il contenuto non possa
essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.
4.5. Metodo di ottenimento.
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" devono assicurare al mosto un titolo di
almeno 15 gradi saccarometrici e la loro produzione massima non
potra' superare i 160 quintali per ettaro di vigneto in coltura
specializzata, con una resa massima di mosto non superiore al 70%.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine
protetta vengono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi
aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno
30 minuti a temperatura non inferiore a 80 oC.
E' vietata l'utilizzazione di mosti uniti e/o mosti addizionati
di qualsiasi additivo e sostanza. Il mosto cotto e' sottoposto a
fermentazione zuccherina e acetica in locali tradiziona'li,
"acetaie", secondo le tradizionali metodologie assicurando al
prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle
naturali escursioni termiche.
La maturazione ottimale, l'invecchiamento e l'affinamento
dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" che si protraggono per
almeno 12 anni, avvengono per travasi successivi di mosto cotto in
botticelle o vaselli, di differenti dimensioni e tipi di legno
classici della zona, numerati e contrassegnati, quali il rovere, il
ginepro, il ciliegio, il gelso e il castagno.
Il prodotto, acquisite a giudizio del detentore le
caratteristiche minime previste dal disciplinare di produzione, e'
sottoposto ad esami analitici ed organolettici, superati i quali puo'
essere imbottigliato nei contenitori specificamente previsti, di
vetro color bianco cristallino, di forma sferica con base
rettangolare, di capacita' compresa tra cl 10 e cl 40. Tutte le
operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di
imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Modena.
4.6. Legame geografico.
E' il frutto della trasformazione lenta di un unico prodotto di
partenza: il mosto ottenuto da uve provenienti da vitigni
tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena e cotto a fuoco
diretto.
La sua maturazione nei lunghi anni di invecchiamento (almeno 12)
avviene senza l'aggiunta di sostanze diverse dal mosto cotto e senza
interventi fisici o chimici di alcun tipo. Fra i prodotti alimentari
piu' tipici e caratteristici del comprensorio modenese, l'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena" riveste grandissima importanza per
le sue caratteristiche, che unite alla modesta produzione, risultano
essere gli elementi che ne stabiliscono il pregio economico ed il
prestigio in campo nazionale e internazionale. Lo stretto legame tra
il prodotto e i fattori climatici e pedologici del territorio
interessato trova conferma e sostegno nel divieto di tecniche di
invecchiamento accelerato e/o artificiale, comprese quelle che si
basano sulle variazioni indotte delle condizioni di temperatura,
umidita' e ventilazione delle acetaie.
La circostanza che la materia prima proviene esclusivamente da
vigneti ricadenti nella provincia di Modena, utilizzati per produrre
V.Q.P.R.D., rende di fatto irriproducibile, al di fuori della zona
dettagliatamente prevista, le caratteristiche dell'"aceto balsamico
tradizionale di Modena".
4.7. Organismo di controllo:
nome: Cermet - Certificazione e controllo della qualita' -
Soc. cons. a.r.l.
indirizzo: via A. Moro n. 22 - 40068 S. Lazzaro di Savena
(Bologna).
4.8. Etichettatura.
Applicazione, ad ogni confezione di prodotto, del sigillo di
garanzia a serie numerata. Il produttore appone l'etichetta con la
propria ragione sociale e la dicitura: "Aceto balsamico tradizionale
di Modena" - Denominazione di origine protetta.
4.9. Disposizioni nazionali.
Riconoscimento D.O.C. (decreto ministeriale 5 aprile 1983).
Appartenenza al settore dei condimenti (legge n. 93 del 3 aprile
1986). Disciplinare di produzione (decreto ministeriale 9 febbraio
1987).
Numero CE: VI/5278/99.