Art. 4.
Caratteristiche del processo di trasformazione
4.1. Stoccaggio del latte al caseificio.
Parimenti alla raccolta, anche nella eventuale fase di stoccaggio
del latte presso il caseificio si deve garantire l'assenza di
mescolamento con latte non proveniente dalla zona delimitata dal
disciplinare e/o non idoneo in base al disciplinare per il formaggio
"Stelvio" o "Stilfser".
Il caseificio si deve dotare di appositi ed identificati
contenitori dove conservare il latte destinato a questa
trasformazione, secondo quanto necessario.
A cura del caseificio devono essere predisposte e mantenute
attive procedure per la gestione della eventuale fase di stoccaggio
del latte, nonche' adeguata documentazione che consenta di riferire
le masse conservate alla loro provenienza.
Inoltre, al fine di garantire una buona qualita' casearia per il
latte destinato alla trasformazione, e' consentito raffreddare il
latte fino alla temperatura di circa 6,0-9,0 oC e di limitare la
durata dello stoccaggio a questa temperatura ad un massimo di 25
ore.
Complessivamente il latte, deve essere avviato alla
caseificazione entro 48 ore dalla mungitura.
4.2. Trasformazione del latte e preparazione del formaggio.
Per tutte le fasi rilevanti della trasformazione del latte in
formaggio il caseificio deve avere cura di documentare, mediante
opportune registrazioni, la rispondenza dei processi e delle
metodologie applicate ai requisiti previsti per la denominazione
formaggio "Stelvio" o "Stilfser".
Il caseificio deve altresi' aver cura di registrare le
informazioni sufficienti a consentire il legame con la materia prima
utilizzata al fine di garantire una completa identificazione e
rintracciabilita' del prodotto, lungo tutta la filiera di
produzione.
Ogni produttore di formaggio deve inoltre annotare su apposito
registro le quantita' di formaggio ottenuto ed identificato con
contrassegno.
4.2.1. Riduzione del tenore in grasso.
Il latte puo' essere leggermente scremato, in modo tale da
regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e
3,60 %. La parziale scrematura del latte viene eseguita mediante
l'utilizzo di una scrematrice.
4.2.2. Trattamento termico del latte.
Il latte viene sottoposto ad un trattamento termico pari ad una
temperatura di 72 oC per un tempo di 2-3 secondi.
4.2.3. Impiego di fermenti.
L'addizione di fermenti lattici al latte, nell'eventualita' sia
praticata, deve prevedere l'impiego di colture mesofile, fatte
moltiplicare secondo buona tecnica su latte di raccolta proveniente
dalla zona delimitata per la produzione del formaggio "Stelvio" o
"Stilfser".
La quantita' di fermento impiegato nella trasformazione si
attesta a valori prossimi all'1 % della massa del latte in
caseificazione.
4.2.4. Impiego di conservanti.
Al latte in lavorazione puo' essere aggiunto il conservante
lisozima (max 2 g per 100 litri di latte) o il conservante nitrato di
potassio (max 2 g per 100 litri di latte).
4.2.5. Caseificazione.
Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con
fermenti lattici, dopo 50-60 minuti viene addizionato il caglio
bovino ad una temperatura della massa in trasformazione di circa
32-33 oC.
L'enzima coagulante impiegato deve essere costituito
esclusivamente da caglio, in forma liquida o in polvere,
preferibilmente a limitato tenore in pepsina.
Il tempo di coagulazione del latte, all'interno della vasca
polifunzionale in acciaio, mediamente necessario per raggiungere una
consistenza della cagliata tale da sostenere la rottura, nelle
condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti.
Dopo tale periodo si procede alla rottura del coagulo caseoso;
tale operazione dura per 10-15 minuti, ottenendo come risultato
finale dei grani di pasta delle dimensioni di chicco di mais.
Una volta raggiunte le dimensioni finali di rottura, si procede
con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12
minuti.
Si prosegue quindi con lo scarico di parte del siero di
lavorazione, pari al 25-35% della massa lavorata, al fine di
procedere al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino
a 36-40 oC. La cottura della cagliata avviene mediante l'addizione di
acqua calda (a 50-70 oC di temperatura) per un volume pari a quanto
basta per far raggiungere alla massa la temperatura di 36-40 oC.
Raggiunta quindi la temperatura voluta si mantiene la massa in
agitazione fino ad ottenere un adeguato prosciugamento dei granuli
della cagliata.
Si provvede quindi alla estrazione della cagliata, mediante
scarico su tavolo spersore o vasca, permettendo l'allontanamento del
siero in eccesso.
La durata della lavorazione, dall'addizione del caglio e fino
allo scarico su tavolo o vasca, si aggira mediamente sugli 80-90
minuti.
La fase di allontanamento del siero dalla cagliata viene
completata mediante una blanda pressatura della massa.
Non appena ottenuto un adeguato grado di prosciugamento della
cagliata si procede alla formatura della stessa ed alla immissione
delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla
successiva fase di pressatura.
4.2.6. Pressatura e successivo rassodamento delle forme in acqua.
La cagliata cosi' ottenuta dalla caseificazione viene sottoposta
a pressatura per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore.
Terminata la pressatura le forme sono lasciate sostare in un
locale condizionato fino ad un sufficiente livello di acidificazione
della pasta; prossimo a valori di pH >= 5,5.
Si puo' procedere eventualmente al raffreddamento e rassodamento
delle forme mediante immersione delle stesse in acqua fresca per 1-3
ore.
Tale operazione consente di regolare l'andamento fermentativo e
l'acidificazione della pasta, evitando dannosi eccessi di acidita'
che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla qualita' del
formaggio maturo.
La salatura viene effettuata esclusivamente mediante immersione
del formaggio in salamoia. Il trattamento si protrae per 36-48 ore,
impiegando soluzioni saline alla concentrazione di 16-22 oBe' di
cloruro di sodio, ad una temperatura di 12-15 oC.
Su ogni singola forma, durante la pressatura deve essere apposto
il contrassegno riportante le indicazioni identificative del
caseificio produttore del formaggio, nonche' le informazioni
sufficienti a permettere l'identificazione e la rintracciabilita' dei
lotti di produzione, secondo quanto necessario.
4.2.7. Stagionatura.
La stagionatura del formaggio "Stelvio" o "Stilfser" rappresenta
una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione, di
cui fa parte integrante. Tale fase avviene in locali condizionati con
temperatura di 10-14 oC e una umidita' relativa pari all'85-95% e su
tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito
da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda
soluzione salina, che vengono effettuati con una frequenza pari ad
almeno 2 volte per settimana.
Alla soluzione salina utilizzata per i lavaggi viene aggiunta
nelle prime due tre settimane di stagionatura, la tipica microflora
autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai
generi Arthobacterium ssp.e Brevibacterium ssp. I diversi ceppi
utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina
esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio
all'arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche
organolettiche (profumo e sapore) del formaggio "Stelvio" o
"Stilfser". Tale colorazione e' naturale, e viene determinata dalla
proliferazione di questi ceppi autoctoni.
Affinche' il formaggio "Stelvio" o "Stilfser" possa considerarsi
maturo e pronto al consumo le operazioni di stagionatura si devono
protrarre almeno fino al sessantesimo giorno di eta' del prodotto a
decorrere dall'ultimazione della fase di salatura.