Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE I.G.P. "COPPIA FERRARESE"
Art. 1.
L'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" e' riservata
al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel
presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
L'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" e' riservata
al pane confezionato con farina di grano tenero di tipo "0", acqua,
strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale,
sale alimentare, malto o come tale o sotto forma di estratto.
Art. 3.
La zona di produzione della "Coppia ferrarese" comprende tutto il
territorio della provincia di Ferrara.
Art. 4.
Le condizioni di produzione della "Coppia ferrarese" devono
essere quelle tipiche della zona e comunque atte a conferire al
prodotto le specifiche caratteristiche. Le modalita' di produzione
sono le seguenti:
l'impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta "pasta
dura" avviene mediante l'immissione, in una impastatrice a forcella,
di farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino,
olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato "di madre",
lievito, sale, malto;
il rapporto acqua/farina e' calcolato al 35% di acqua rispetto
alla farina impiegata (in lavorazioni diverse, quali le paste tenere,
il rapporto acqua/farina e' pari al 50% ed oltre);
il rapporto strutto di puro suino/farina e' pari al 6% di
strutto rispetto alla farina impiegata; quello di olio extra vergine
di oliva/farina 3-4%;
il rapporto lievito di madre/farina corrisponde al 10% di
farina impiegata. Tutti gli ingredienti vengono immessi
nell'impastatrice a forcella per un tempo variabile da 15 a 20 minuti
primi.
Si utilizza, in questa fase, l'impastatrice a forcella in quanto
la stessa, avendo un movimento in senso orario lento, favorisce la
miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente alle
sostanze grasse di distribuirsi uniformemente. Il movimento lento
della macchina evita il riscaldamento dell'impasto, condizione
ritenuta indispensabile per la realizzazione del pane denominato a
pasta dura, il quale risulta essere l'unico pane che deve essere
completamente formato prima che inizi la fase di lievitazione.
L'impasto cosi' come anzi indicato, viene successivamente
passato, per la fase di raffinatura, nel cilindro automatico,
compiendo dai 15 ai 20 passaggi;
la pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene posta su di
un desco e tagliata a strisce dell'altezza desiderata (da un minimo
di cm 1,0 ad un massimo di cm 2,0) a seconda del formato del prodotto
che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta
vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la
formazione delle coppie, da cui escono gia' formate in due "mezze
coppie".
L'intervento conclusivo e' rappresentato dalla unione dei due
pezzi di pasta (stretta), operazione eseguita manualmente.
Il procedimento in alternativa e' realizzato in modo
completamente manuale nel seguente modo: ultimata la fase di
raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso
desiderato, gli stessi, successivamente, vanno frazionati in due
ulteriori pezzi.
Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono
lavorati sino a quando non assumono la forma ovale, denominata
pastella.
Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani
le due "pastelle", arrotola la pasta sino a quando non ottiene la
forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due "mezze
coppie", cosi' ottenendo il prodotto finito.
Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno,
coperto da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per
completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a
seconda della temperatura ambientale).
La fase di lievitazione si ottiene attraverso l'immissione del
lievito naturale denominato "di madre". Per ottenere il lievito di
madre e' necessario seguire il procedimento di cui al successivo art.
5.
Art. 5.
Per ottenere il lievito "madre" si miscela una farina di grano
tenero di tipo "0" (W220 - P/L 0,45 - 0,50), con acqua (rapporto
acqua/farina 45%). Per avviare il principio della lievitazione e'
necessario aggiungere all'impasto, aceto di vino rosso o luppolo o
mosto d'uva.
La dose per la realizzazione di lievito di madre in ragione di
1 kg di farina si ottiene con l'aggiunta di 1 cucchiaio di aceto di
vino rosso o di mosto d'uva o di luppolo, oltre all'acqua indicata al
punto precedente.
L'impasto va eseguito a mano, avendo cura di mantenerlo
abbastanza tenero e malleabile; al termine della lavorazione che
richiede 10 minuti primi, si forma una palla che dovra' riposare per
24 ore nell'ambiente del laboratorio e lontano da fonti di calore.
Successivamente, il composto, andra' nuovamente manipolato,
aggiungendo un quantitativo di circa 200 gr di farina ed un po'
d'acqua; l'acqua da immettere variera' da 9-10 centilitri, quindi lo
stesso dovra' riposare per ulteriori 12 ore nel medesimo ambiente.
Quest'ultimo procedimento andra' ripetuto ogni dodici ore per cinque
giorni consecutivi.
Un giorno prima della completa maturazione il composto andra'
immesso nell'impastatrice a forcella ed amalgamato, quindi riposto
entro un contenitore ricoperto da un canovaccio di cotone.
Art. 6.
Ultimata la fase di lievitazione, si procede all'infornamento in
forni a platea fissa, in quanto la cottura del pane avviene secondo
il metodo tradizionale con riscaldamento del piano e successivo
trasferimento del calore dal basso verso l'alto.
Nella fase di infornamento, le valvole del camino, devono
rimanere aperte per consentire l'espulsione di vapore acqueo
eventualmente presente in camera, ultimato l'infornamento di tutto il
pane, si serrano le valvole e si chiudono le porte, venendo in questo
modo a bloccare l'emissione di vapore che si viene a formare durante
la prima fase di cottura, al fine di favorire lo sviluppo del pane.
Le valvole andranno riaperte al momento dello sfornamento per
facilitare la fuoriuscita dell'umidita' accumulata all'interno della
camera.
Art. 7.
La "Coppia ferrarese" all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr;
l'aspetto esteriore e' formato da due pezzi di pasta legati
assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le
estremita' ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna,
le cui estremita' sono chiamate "crostini";
il colore e' dorato, con venature quasi bionde in
corrispondenza delle zone ritorte;
l'odore e' penetrante, appetitoso;
il sapore sapido;
umidita' massima 12%-15% a seconda delle pezzature prodotte.
Art. 8.
Il pane dovra' essere posto in vendita entro 24 ore da quando e'
stato prodotto e non potra' essere sottoposto a procedimento di
surgelazione, congelazione od altro processo di conservazione neppure
se realizzato in fasi produttive intermedie.
Le aziende produttrici dovranno marchiare ogni forma di pane in
modo da caratterizzarlo rispetto agli altri formati secondo il logo
allegato al presente disciplinare di produzione.
Nel caso si effettui la vendita della "Coppia ferrarese" in
confezione, la stessa dovra' riportare tutte le informazioni relative
al prodotto, con le indicazioni degli ingredienti caratterizzanti e
con l'applicazione sulla confezione stessa del logo allegato al
presente disciplinare di produzione. A parziale deroga di quanto
indicato al primo comma del presente articolo, il pane confezionato
potra' essere commercializzato anche oltre le ventiquattro ore da
quando e' stato prodotto, a condizione che la confezione destinata a
contenerlo risulti idonea a garantire la perfetta conservazione dello
stesso senza alcun utilizzo di sostanze conservanti o additivanti.
All'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" e' vietata
l'aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi
compresi gli aggettivi "extra", "fine", "selezionato", "superiore" e
similari.
E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a
nomi, ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Art. 9.
Il logo identificativo del prodotto realizzato secondo il
presente disciplinare e' composto da una forma di coppia di pane di
colore giallo tenue, iscritto all'interno di un quadrato di colore
azzurro in testa al quadrato, su fondo nero, insiste la scritta
"Coppia" in lettere bianche, in basso, sempre sul fondo nero, la
scritta "ferrarese I.G.P.".
Art. 10.
L'organismo di controllo di cui all'art. 10 del registro CEE n.
2081/1992 e': Cermet Certificazione e ricerca per la qualita'
Soc. Cons. a r.l., con sede a San Lazzaro di Savena, via Aldo
Moro, 22.
Colori.
Il marchio-logotipo e' applicabile in 3 differenti colorazioni:
A - a piu' colori (policromo);
B - a 2 colori;
C - a 1 colore (monocromo).
A - Nella versione a piu' colori le applicazioni possono avvenire
in quadricomia (A1) o con colori pantone (A2):
A1 - quadricomia:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce nere sono in negativo bianco;
lo sfondo tra le due fasce e' di colore azzurro: 76% cyan,
8% magenta;
il pane e' di colore beige con varie sfumature da chiaro a
scuro: scuro: 9% cyan, 9% magenta, 58% giallo, 0% nero; chiaro: 8%
cyan, 8% mangenta, 50% giallo, 0% nero;
A2 - colori pantone:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce nere sono in negativo bianco;
lo sfondo e' azzurro pantone 298;
il pane e' pantone 458 con sfumature che variano dall'80% al
70% di retino.
B - La versione a 2 colori pantone puo' essere con sfumature (B1)
o a colori piatti (B2):
B1 - con sfumature:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce sono in negativo bianco;
il pane e' in pantone 458: punto piu' scuro 80% di retino,
punto piu' chiaro 70% di retino;
B2 - colori piatti:
le fasce sono al 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce sono in negativo bianco;
il pane e' al 100% pantone 458.
C - Nella versione a 1 colore si possono avere sfumature (C1) o
colore piatto (C2):
C1 - con sfumature:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce sono in negativo bianco;
il pane e' nero con sfumature dal 50 al 15% di retino;
C2 - colore piatto:
le fasce sono 100% colore nero;
le scritte dentro le fasce sono in negativo bianco;
il pane e' 30% di nero.
----> Vedere immagine a pag. 42 della G.U. <----