Art. 6.
Prescrizioni particolari
1. La vendita e la preparazione sulle aree di cui all'art. 1 dei
seguenti prodotti alimentari sono subordinate al rispetto delle norme
vigenti e in particolare delle specifiche condizioni di seguito
riportate:
a) carni fresche, preparazioni di carni e carni macinate,
prodotti a base di carne:
1) devono essere disponibili strutture frigorifere, di
capacita' adeguata alle esigenze commerciali delle singole unita' e
idonee a mantenere ininterrotta la catena del freddo sia durante la
conservazione, sia durante l'esposizione delle carni, delle
preparazioni di carne e dei prodotti di salumeria nei limiti
richiesti dalle specifiche normative;
2) i banchi di esposizione devono essere provvisti di comparti
separati per le carni fresche, per le carni avicunicole, per le
preparazioni di carni e per i prodotti di salumeria;
3) le carni fresche allo stato di congelazione e scongelazione
possono essere vendute solo all'interno di costruzioni stabili
adeguatamente attrezzate; in questo caso, sono necessari banchi e
attrezzature separati, rispettivamente per le carni refrigerate,
congelate e scongelate;
4) si puo' procedere al momento, su richiesta dell'acquirente,
alla produzione di carni macinate;
5) si puo' procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto
delle norme previste e della netta separazione per derrate
igienicamente incompatibili, in un settore separato, non connesso
direttamente con l'ambiente esterno, nel perimetro di una costruzione
stabile; tale settore deve essere dotato di adeguata attrezzatura e
disporre di uno spazio sufficiente e proporzionato alle capacita'
commerciali dell'attivita';
6) si puo' procedere all'elaborazione di preparazioni di carne
nel settore separato di cui al punto 5), purche' in tempi diversi
dall'attivita' di sezionamento delle carni, rispettando flussi
igienici di produzione, limitatamente ai quantitativi che possono
essere venduti nella stessa giornata di preparazione;
7) le attivita' di sezionamento e preparazione di cui ai
punti 5) e 6) possono essere svolte soltanto in una costruzione
stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli
operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui
all'art. 2, comma 2;
b) prodotti di gastronomia cotti:
1) si puo' procedere sul posto alla preparazione di prodotti
della gastronomia da vendere cotti soltanto in un settore separato
chiuso sui quattro lati, non connesso direttamente con l'ambiente
esterno e posto nel perimetro dell'attivita' di una costruzione
stabile. Tale locale deve essere dotato dei requisiti minimi propri
di un laboratorio e deve avere uno spazio sufficiente per il regolare
svolgimento dei flussi operativi e adeguato alle capacita'
commerciali dell'attivita';
2) il piano di cottura, la friggitrice e il forno a girarrosto
devono essere dotati di cappa aspirante o a dispersione automatica
dei vapori; essi e parte del banco caldo devono essere in acciaio
inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione sanitaria per l'attivita' di
preparazione di alimenti subordinata alla legge 30 aprile 1962, n.
283, deve essere rilasciata, tra l'altro, tenendo conto
dell'ubicazione dell'attivita' commerciale. Tale rilievo e'
finalizzato all'accertamento specifico che le emissioni derivanti
dalle attivita' di cottura, frittura e girarrosto non creino molestia
al vicinato e che siano in regola con le disposizioni vigenti in
materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti;
3) le attrezzature utilizzate per l'esposizione dei prodotti da
conservarsi in "regime caldo" devono essere munite di sistema
scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa della
vendita, alla temperatura compresa tra 60 oC e 65 oC;
4) il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la
conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, in attesa della
vendita, devono essere mantenuti alle temperature previste dalla
normativa vigente;
5) le attivita' di preparazione di prodotti della gastronomia
da vendere cotti possono essere svolte soltanto in una costruzione
stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli
operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui
all'art. 2, comma 2;
6) nei negozi mobili e' consentita l'attivita' di cottura di
alimenti gia' preparati o che non necessitino di alcuna preparazione,
per la successiva immediata somministrazione o in presenza delle
attrezzature per l'esposizione dei prodotti da conservare in "regime
caldo" di cui al punto 3);
c) prodotti della pesca:
1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura
in regime di freddo per tutta la durata della vendita, del trasporto
e durante la conservazione;
2) e' consentita la conservazione dei prodotti della pesca in
regime di freddo per mezzo di ghiaccio purche' prodotto con acqua
potabile;
3) i banchi di esposizione devono essere realizzati in
materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili,
costruiti in modo da consentire lo scolo dell'acqua di fusione del
ghiaccio nella fognatura delle acque reflue o in apposito serbatoio;
4) si puo' procedere sul posto alla frittura dei prodotti della
pesca soltanto in un settore separato e posto nel perimetro di una
costruzione stabile o di un negozio mobile. Tale settore deve essere
dotato di uno spazio sufficiente al regolare svolgimento dei flussi
operativi e adeguato alle capacita' commerciali dell'attivita';
5) il piano della frittura deve essere fornito di cappa
aspirante o a dispersione automatica dei vapori e parte del banco
caldo deve essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione
sanitaria, subordinata alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere
rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attivita'
commerciale, previo accertamento della condizione specifica che
l'emissione dei fumi derivante dalla frittura non crei molestia;
6) e' vietata sulle aree pubbliche la preparazione dei prodotti
della pesca. Le operazioni finalizzate alla vendita diretta,
decapitazione, eviscerazione e sfilettatura possono essere effettuate
nelle costruzioni stabili, nei negozi mobili e nei banchi temporanei
aventi i requisiti di cui all'art. 5, comma 3, purche' al momento su
richiesta dell'acquirente;
d) molluschi bivalvi vivi:
1) i banchi di esposizione devono essere realizzati in
materiali impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, e
devono essere corredati da:
a) dispositivi atti a raccogliere e smaltire l'acqua
intravalvare dei molluschi bivalvi vivi;
b) idoneo impianto che assicuri temperature adeguate al
mantenimento in vita dei molluschi;
c) appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti
della pesca per il loro mantenimento in condizioni di igiene e
vitalita';
2) la vendita di molluschi bivalvi vivi e' consentita solo
nelle strutture di cui all'art. 1, comma 2, lettere d), e), f);
e) prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi:
1) la vendita di prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi
deve avvenire in costruzioni stabili attrezzate in modo esclusivo per
questa attivita' o comunque in un locale nettamente separato dalla
vendita di alimenti;
2) gli acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati delle
necessarie attrezzature per il mantenimento delle idonee condizioni
di vita dei prodotti detenuti;
3) la macellazione e l'eviscerazione dei pesci deve essere
effettuata nel rispetto delle vigenti disposizioni in materia.
2. E' vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso nella
forma itinerante prevista all'art. 28 del decreto legislativo n. 114
del 31 marzo 1998.
3. La vendita di pane sfuso e' consentita sulle aree pubbliche
nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili soltanto in presenza di
banchi di esposizione che abbiano le caratteristiche di cui all'art.
3, comma 3. In assenza di tali banchi, e' consentita la vendita di
pane preconfezionato all'origine dall'impresa produttrice.
4. L'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non
deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi
e' consentita anche senza collegamento alle reti di distribuzione
dell'energia elettrica e di acqua potabile. In ogni caso l'eventuale
bagnatura dei prodotti ortofrutticoli freschi puo' essere effettuata
soltanto con acqua potabile.
5. In deroga a quanto previsto al comma 1, lettere a), b) e c), in
occasione di manifestazioni temporanee come sagre, fiere e simili, la
elaborazione e la cottura di preparati di carne o di altri prodotti
di gastronomia da vendere cotti, nonche' di prodotti della pesca,
puo' essere effettuata anche in un settore separato posto nel
perimetro di un negozio mobile o di un banco temporaneo avente le
opportune caratteristiche indicate all'art. 5, per la sola durata
della manifestazione, con modalita' atte a garantire la prevenzione
della contaminazione microbica e nel rispetto delle altre
prescrizioni, indicate al comma 1, lettere a), b) e c).