Art. 7.
Attivita' di somministrazione
1. L'attivita' di somministrazione di alimenti e bevande, ai sensi
dell'art. 27, comma 1, lettera a) del decreto legislativo 31 marzo
1998, n. 114, deve essere effettuata, fatti salvi quelli previsti
dall'allegato del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, nel
rispetto dei seguenti requisiti:
a) avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei
pasti, rispondenti ai requisiti dell'art. 28 del decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai
sensi dell'art. 25, comma 2, lettera c), del medesimo decreto,
oppure, nel caso in cui i pasti provengano da laboratori o
stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro conservazione e per le
relative operazioni di approntamento;
b) avere locali di consumo ben aereati, adeguatamente illuminati,
sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione,
gli arredi, le attrezzature, l'utensileria e quant'altro occorre ai
fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro
del personale e la circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di
ristorazione attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo
igienico-sanitario;
c) avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle
bevande da somministrare, corrispondenti per ampiezza all'entita'
dell'attivita' commerciale e provvisti, nel caso di alimenti
deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi;
d) avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con
lavastoviglie automatiche; nelle cucine di modeste potenzialita' in
assenza di detti impianti possono essere utilizzate stoviglie e
posateria a perdere;
e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile, avente i
requisiti indicati all'art. 1, comma 1, lettera l). I medesimi
requisiti sono richiesti per l'acqua impiegata per la produzione di
ghiaccio;
f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti
dotati di acqua corrente, forniti di vaso a caduta d'acqua, lavabi ad
acqua corrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con
distributore di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non
riutilizzabili dopo l'uso; avere la disponibilita' di almeno 2
servizi igienici, distinti per sesso, per i primi cento posti a
sedere; per capacita' ricettive superiori a 100 posti a sedere dovra'
essere previsto un servizio igienico aggiuntivo per ulteriori 100
posti o frazione. In ogni caso dovra' essere previsto un servizio
igienico ad uso esclusivo del personale;
g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di
somministrazione. Va evitato comunque l'accesso diretto dal locale di
somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi
igienici devono avere pavimenti e pareti costruiti con materiale
impermeabile, le pareti fino all'altezza di due metri, facilmente
lavabili e disinfettabili, nonche' sistemi di corretta aerazione
naturale o meccanica;
h) avere contenitore dotato di dispositivo per l'apertura e
chiusura non manuale, per la collocazione di sacco di plastica a
tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi,
collocato in un settore separato da quelli destinati agli alimenti.
2. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni
di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui
non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi
pronti per la somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che
comportano manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi
separati con modalita' che garantiscano la prevenzione della
contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la
somministrazione devono essere adeguatamente protetti da
contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di
temperatura controllata. La conservazione dei cibi puo' avvenire
anche nei banchi di esposizione dell'esercizio di somministrazione
rispondenti ai requisiti di cui all'art. 3, comma 3, della presente
ordinanza.
3. Qualora l'attivita' di somministrazione non possa disporre di
locali di cui al punto 1), lettera a), sono richiesti i requisiti
generici di cui agli articoli 3 e 4 e puo' essere esercitata
esclusivamente l'attivita' di somministrazione di sole bevande
espresse quali infusi, latte, frullati, preparate con le strutture da
banco, di alimenti e bevande in confezioni originali chiuse e
sigillate, di alimenti pronti per il consumo prodotti in laboratori
autorizzati. I locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la
pulizia delle stoviglie e degli utensili mediante l'impiego di
lavastoviglie a ciclo termico oppure devono essere utilizzate posate
e stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie pulite devono
essere posti in appositi contenitori costituiti da materiale
impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, ed al riparo da
contaminazioni esterne.
4. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di alimenti
compositi che comportano una elevata manipolazione quali i
tramezzini, le tartine, i panini farciti, le frittate, la farcitura
di pizze precotte, oltre ai requisiti di cui al comma 2, devono
essere previsti appositi settori o spazi opportunamente attrezzati.
5. Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura
dei cibi, sono richiesti appositi settori o spazi strutturati ed
attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di aspirazione
dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.