Allegato

Proposta  di  modifica  della  scheda  guida  per la produzione della
D.O.P.  "Gorgonzola"  registrata in ambito U.E. con reg. (CE) n. 1107
                         del 21 giugno 1996

  La  D.O.P.  "Gorgonzola" e' riservata al formaggio molle, grasso, a
pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
  La  zona di produzione della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero
territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona,
Cuneo,   Lecco,   Lodi,   Milano,   Novara,  Pavia,  Varese,  Verbano
Cusio-Ossola,  Vercelli,  nonche' i seguenti comuni appartenenti alla
provincia  di  Alessandria:  Casale Monferrato, Villanova Monferrato,
Balzola,   Morano   Po,  Coniolo,  Pontestura,  Serralunga  di  Crea,
Cereseto,  Treville,  Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala
Monferrato,  Cellamonte,  Rosignano  Monferrato, Terruggia, Ottiglio,
Frassinello   Monferrato,   Olivola,   Vignale,   Camagna,   Conzano,
Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato,
Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.
  La  produzione  del formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" avviene secondo
la seguente sequenza operativa:
    il  latte  intero  di  vacca proveniente dalla zona di produzione
viene  pastorizzato,  inseminato  con  fermenti  lattici  e  con  una
sospensione   di   spore   di  penicillium  di  lieviti  selezionati,
addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28o- 36o C.
  La  forma  ottenuta  viene  sottoposta  a  salatura  a secco che e'
continuata per alcuni giorni con temperatura di 18o - 24o C.
  Durante   la   maturazione   si  sviluppano  varieta'  e  ceppi  di
penicillium   caratteristici   del  "Gorgonzola"  e  determinanti  la
colorazione blu-verdastra (arborinatura).
  La  durata  minima  della stagionatura e' di cinquanta giorni: tale
operazione  si effettua in ambienti con temperatura di 2o - 7oC e con
umidita' relativa di 85-95%.
  La D.O.P. "Gorgonzola" deve presentare le seguenti caratteristiche:
    forma cilindrica con facce piane;
    scalzo diritto con altezza minima di cm 13;
    diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32;
    crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
    pasta:  unita,  di  colore  bianco  e  paglierino,  screziata per
sviluppo   di   muffe  (erborinatura)  con  venature  caratteristiche
blu-verdastre;
    grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
  Il  formaggio  a D.O.P. "Gorgonzola" puo' essere immesso al consumo
nelle  seguenti  tipologie  il cui sapore dipende dal protrarsi della
stagionatura:
    forma "grande": peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore dolce
o leggermente piccante;
    forma  "media":  peso  compreso  tra  kg 9  e  kg 12,  con sapore
decisamente  piccante  e con durata minima di stagionatura di ottanta
giorni;
    forma  "piccola":  peso  compreso  tra  kg 6  e  kg 8, con sapore
decisamente  piccante  con  durata minima di stagionatura di sessanta
giorni.
  Il formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" viene utilizzato da tavola; esso
deve  recare  su  entrambe  le facce piane della forma l'impronta del
marchio  consortile  d'origine  (allegato 1)  contenente il numero di
identificazione  del  caseificio,  ottenuto  mediante  l'applicazione
delle matrici distribuite dal Consorzio di tutela.
  La  forma  intera  e  le sue porzioni corrispondenti alla meta', al
quarto  e  all'ottavo  di  essa,  devono  essere avvolte in foglio di
alluminio   goffrato  recante  anch'esso  il  marchio  identificativo
(allegato 2).
  Le  operazioni  di  porzionatura  nelle  forme  sopra indicate sono
svolte esclusivamente nella zona delimitata per la D.O.P.
  La  forma  "grande"  avente  le caratteristiche per essere definita
"dolce", e le forme "media" e "piccola" aventi le caratteristiche per
essere  definita  "piccante",  potranno  rispettivamente  portare  in
etichetta dette indicazioni accanto o al di sotto della denominazione
"Gorgonzola",    utizzando    caratteri    grafici    di   dimensioni
significativamente inferiori.