Art. 5.
                Descrizione del metodo di ottenimento
    Le  condizioni  ambientali  delle  fustaie, di castagno destinate
alla  produzione  della  "Castagna di Vallerano" devono essere quelle
tradizionali della zona.
    Sono  pertanto  da  considerarsi idonee le fustaie di castagno da
frutto  siti  nella zona fitoclimatica alle falde dei Monti Cimini in
terreni  in  lieve  pendio  ed  a  una quota tra i 400 ed i 750 metri
s.l.m.
    I  sesti  di  impianto,  le  forme  di  allevamento, i sistemi di
potatura periodica e pluriennale, seguiranno le pratiche tradizionali
della  zona  pur  dovendo  garantire  una  densita'  di  piante ad ha
compresa tra un minimo di 70 ad un massimo di 100.
    La  raccolta sara' effettuata a mano o con macchine raccoglitrici
aspiratrici trainate e raccattatrici semoventi idonee a salvaguardare
l'integrita' del prodotto.
    La  resa  oscilla  tra  un  minimo di 2 t/ha ed un massimo di 4,5
t/ha.   Le   operazioni   di   cernita,  calibratura,  trattamento  e
conservazione.  dei frutti, debbono essere effettuate nell'ambito del
territorio di produzione cosi' come delimitato all'art. 3.
    La  conservazione  del prodotto dovra' essere effettuata mediante
cure  in  acqua  fredda e a caldo senza aggiunta di alcun additivo, o
mediante  sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno
in acqua fredda, sempre senza aggiunta di nessun additivo.
    La  "cura  a  freddo", consiste nell'immersione in grotte tufacee
secolari  (cantine)  per alcuni giorni (non piu' di sette) in acqua a
temperatura  ambiente, le castagne momentaneamente non destinate alla
vendita.
    Le  castagne  curate  ancora  umide vengono ammucchiate e dopo un
breve  periodo vengono distese al suolo e selezionate per eliminare i
frutti ammuffiti.
    Quindi  vengono stese per l'asciugatura in strati non superiore a
20 cm di spessore.
    Nei    primi   giorni   si   operano   frequenti   palleggiamenti
(trapalature)  manualmente  e  con  pale  di  legno  per  una  rapida
asciugatura.
    Questa   tecnica   permette,   in  condizioni  idonee  una  buona
conservazione sanitaria dei frutti per almeno tre-quattro mesi.
    Le  castagne  destinate  alla  vendita  subito  dopo  la raccolta
vengono  sottoposte  alla  sterilizzazione  o  "cura  a caldo", negli
stabilimenti commerciali.
    La  "cura a caldo" ha lo scopo di prevenire la nascita di insetti
distruggendone  le  uova,  nonche'  di  uccidere  tutti  i  parassiti
presenti nei frutti allo stato larvale (balanino e carpocapsa).
    Il prodotto viene scaricato in una tramogia e caricato attraverso
un  nastro  elevatore,  in  una  vasca di sterilizzazione All'interno
della  vasca  i  frutti  in continuo movimento vengono a contatto con
acqua  calda  a temperatura, rigorosamente controllata (47³ C) per un
tempo  di  35-40  minuti, dopo il lavaggio, le castagne cadono in una
vasca  di  raffreddamento  in  cui stazionano per circa 15-30 minuti,
subendo  contemporaneamente  un'azione  di schiumatura automatica per
eliminare  i  frutti difettosi che vengono a galla e sono separati da
un'apposita   attrezzatura.  Un  nastro  trasportatore  raccoglie  le
castagne   rimaste   e  le  convoglia  immediatamente  alla  fase  di
sgocciolatura ed asciugatura per ventilazione forzata.
    Seguono  poi  la  fase  di  spazzolatura,  cernita, calibratura e
confezionamento.   La  raccolta  dei  frutti  deve  avvenire  tra  il
20 settembre al 10 novembre di ogni anno.