Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA DEL FORMAGGIO «CACIOCAVALLO SILANO».
Art. 1.
1. E' riconosciuta la denominazione di origine «Caciocavallo
Silano» al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2
ed avente i requisiti indicati agli articoli 3 e 4.
Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio «Caciocavallo Silano» comprende territori
delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata,
delimitati nel modo seguente:
Regione Calabria:
provincia di Catanzaro, provincia di Crotone e di Vibo
Valentia: l'intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle
zone sottospecificate:
zona dell'alto Crotonese e del Marchesato: Belvedere di
Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Ciro',
Melissa, Pallagorio, San Nicola dell'Alto, Savelli, Strongoli,
Umbriatico, Verzino;
zona della Piccola Sila e della fascia Presilana: Andali,
Albi, Belcastro, Cerva, Cotronei, Fossato Serralta, Magisano,
Mesoraca, Pentone, Petronia, Petilia Policastro, Sersale, Sorbo S.
Basile, Soveria Simeri, Taverna, Zagarise;
zona dei Monti Tirolo: Reventino, Mancuso, Carlopoli, Cicala,
Conflenti, Decollatura, Martirano Lombardo, Motta Santa Lucia, San
Pietro Apostolo, Serrastretta, Soveria Mannelli, Tiriolo;
zona delle Serre: San Nicola da Crissa, Serra San Bruno,
Simbario, Spadola, Torre di Ruggiero, Vallelonga;
zona dell'alto Maesima: Pizzoni, Sorianello, Soriano Calabro,
Vazzano;
provincia di Cosenza: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottospecificate:
zona del Ferro e dello Sparviero: Amendolara, Albidona,
Alessandria del Carretto, Canna, Castroregio, Cerchiara di Calabria,
Cassano allo Jonio, Montegiordano, Oriolo, Plataci, Rocca Imperiale,
Roseto Capo Spulico, San Lorenzo Bellizzi;
zona del Pollino: Frascineto, Castrovillari, Morano Calabro,
Laino Castello, Mormanno, Laino Borgo, Saracena, San Basile, Lungro;
zona dorsale Appenninica: Falconara Albanese, Longobardi,
Belmonte Calabro;
zona Silana: San Giovanni in Fiore, Appigliano, Celico,
Pedace, Serra Pedace, Spezzano Piccolo, Spezzano della Sila, San
Pietro in Guarano, Rovito, Lappano, Pietrafitta, Bocchigliero;
zona della Sila Greca Cosentina: Campana, Scala Coeli,
Longobucco, Terravecchia, Mandatoriccio, Pietrapaola, Caloveto,
Calopezzati, Cropalati, Paludi, Rossano, Cariati;
zona destra del Crati: Vaccarizzo Albanese, San Giorgio
Albanese, San Cosmo Albanese, San Demetrio Corone, Santa Sofia
d'Epiro, Acri, Bisognano, Luzzi, Rose, Tarsia;
zona Busento: San Martino di Finita, Cosenza, Rota Greca, San
Benedetto Ullano, Lattarico, Montalto Uffugo, San Vincenzo La Costa,
San Fili;
zona Unione delle Valli: San Donato di Ninea, San Sosti,
Santa Caterina Albanese, Mottafollone, Sant'Agata d'Esaro.
Regione Campania:
provincia di Avellino: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Andretta, Aquilonia, Ariano lrpino, Atripalda, Avella,
Bagnoli Irpino, Baiano, Bisaccia, Cairano, Calabritto, Calitri,
Caposele, Carife, Casalbore, Cassano Irpino, Castel Baronia, Castel
Vetere sul Calore, Castelfranci, Cervinara, Chiusano di San Domenico,
Conza della Campania, Flumeri, Forino, Frigento, Greci, Guardia
Lombardi, Lacedonia, Lauro, Lioni, Mercogliano, Montaguto, Montecalvo
Irpino, Monteforte lrpino, Montefusco, Montella, Montemarano,
Monteverde, Montoro Inferiore, Montoro Superiore, Morra De Sanctis,
Moschiano, Mugnano del Cardinale, Nusco, Ospedaletto d'Alpinolo,
Pietra Stornina, Quadrella, Quindici, Rocca San Felice, Rotondi,
Salza Irpina, San Mango sul Calore, San Martino Vallecaudina, San
Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Sant'Andrea di Conza, Sant'Angelo
a Scala, Sant'Angelo dei Lombardi, Santa Lucia di Serino, Santa
Paolina, Santo Stefano del Sole, Savignano Irpino, Scampitella,
Senerchia, Serino, Sirignano, Solofra, Sorbo Serpico, Summonte,
Taurano, Teora, Torella dei Lombardi, Torroni, Trevico, Vallata,
Vallesaccarda, Villanova del Battista, Volturara Irpina, Zungoli.
provincia di Benevento: l'intero territorio dei seguenti
comuni:
Apice, Arpaia, Baselice, Benevento, Bonea, Bucciano,
Buonalbergo, Campolattaro, Castelfranco in Miscano, Castelpagano,
Castelvetere in Val Fortore, Cautano, Ceppaloni, Cerreto Sannita,
Circello, Colle Sannita, Cusano Mutri, Faicchio, Foiano in Val
Fortore, Forchia, Frasso Telesino, Ginestra degli Schiavoni, Moiano,
Molinara, Montefalcone di Val Fortore, Morcone, Mucciano, Pannarano,
Paolisi, Pietraroja, Pontelandolfo, Reino, San Bartolomeo in Galdo,
San Giorgio la Malara, San Lupo, San Marco dei Cavoti, San Salvatore
Telesino, Sant'Agata de' Goti, Santa Croce del Sanino, Sassinoro,
Solopaca, Tocco Caudio, Vitulano;
provincia di Caserta: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Ailano, Alife, Capriati a Volturno, Castel di Sasso, Castello
del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca,
Fornicola, Gallo, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sanniticola,
Letino, Liberi, Mignano Monte Lungo, Piedimonte Matese, Pietramelara,
Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Rocca
d'Evandro, Roccamonfina, Roccaromana, Rocchetta e Croce, San Gregorio
Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife,
Valle Agricola;
provincia di Napoli: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano,
Lettere, Massa Lubrense, Piano di Sorrento, Pimonte, Roccarainola,
Sant'Agnello, Sorrento, Vico Equense;
provincia di Salerno: l'intero territorio dei seguenti comuni:
Acerno, Aquara, Agropoli, Albanella, Alfano, Altavilla
Silentina, Amalfi, Ascea, Atena Lucana, Atrani, Auletta, Baronissi,
Battipaglia, Bellizzi, Bellosguardo, Bracigliano, Buccino,
Buonabitacolo, Caggiano, Calvanico, Camerota, Campagna, Campora,
Cannalonga, Capaccio, Casalbuono, Casaletto Spartano, Casalvelino,
Caselle in Pittari, Castel San Lorenzo, Castel Civita, Castelnuovo
Cilento, Castelnuovo di Conza, Castiglione del Genovesi, Cava dei
Tirreni, Celle di Bulgheria, Centola, Ceraso, Cetara, Cicerale,
Colliano, Conca dei Marini, Controne, Contursi Terme, Corbara,
Corleto Monforte, Cuccaro Vetere, Eboli, Felitto, Fisciano, Furore,
Futani, Giffoni Sei Casali, Giffoni Valle Piana, Gioi, Giungano,
Ispani, Laureana Cilento, Laurino, Laurito, Laviano, Lustra, Magliano
Vetere, Maiori, Minori, Moio della Civitella, Montano Antilia, Monte
San Giacomo, Montecorice, Montecorvino Pugliano, Montecorvino
Rovella, Monteforte Cilento, Montesano sulla Marcellana, Morigerati,
Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Novi Velia, Ogliastro Cilento,
Olevano sul Tusciano, Oliveto Citra, Omignano, Orria, Ottati, Padula
Pagani, Palomonte, Pellezzano, Perdifumo, Perito, Petina, Piaggine,
Pisciotta, Polla, Pollica, Pontecagnano Faiano, Positano,
Postiglione, Praiano, Prignano Cilento, Ravello, Ricigliano, Rocca
d'Aspide, Roccagloriosa, Rofrano, Romagnano al Monte, Roscigno,
Rutino, Sacco, Sala Consilina, Salerno, Salvitelle, San Cipriano
Picentino, San Giovanni a Piro, San Gregorio Magno, San Mauro
Cilento, San Mauro la Bruca, San Pietro al Tanagro, San Rufo,
Sant'Angelo a Fasanella, Sant'Arsenio, Sant'Egidio di Monte Albino,
Santa Marina, Santomenna, Sanza, Sapri, Sarno, Sassano, Scala,
Serramezzana, Serre, Sessa Cilento, Sicignano degli Alburni, Stella
Cilento, Stio, Reggiano, Torraca, Torre Orsaia, Tortorella, Tramonti,
Trentinara, valle dell'Angelo, Valle della Lucania, Valva, Vibonati
Vietri sul Mare.
Regione Molise:
provincia di Isernia: l'intero territorio della provincia;
provincia di Campobasso: l'intero territorio dei seguenti
comuni:
Acquaviva. Collecroci, Baranello, Boiano, Bonefro, Busso,
Campobasso, Campochiaro, Campodipietro, Campolieto, Casacalenda,
Casalciprano, Castelbottaccio, Castellino del Biferno, Castelmauro,
Castropignano, Cercemaggiore, Cerepiccola, Civitacampomarano, Colle
d'Anchise, Calletorto, Duronia, Ferrazzano, Fossalto, Gambatesa,
Gildone, Guardiaifiera, Guardiaregia, JeIsi, Limosano, Lucito,
Lupara, Macchia Val Forte, Mafalda, Matrice, Miragello Sannitico,
Molise, Monacilioni, Montagano, Montefalcone nel Sannio, Montemiro,
Montenero di Bisaccia, Montorio nei Frentani, Morrone del Sannio,
Oratino, Palata, Petrella, Tifernina, Pertracatella, Pietracupa,
Provvidenti, Riccia, Ripabottoni, Ripalimosano, Roccavivara, Salcito,
San Biase, San Felice del Molise, San Gihvanni in Galdo, San Giuliano
del Sannio, San Giuliano di Puglia, San Massimo, San Polomatese,
Sant'Angelo Limosano, Sant'Elia a Pianisi, Sepino, Spinete, Tavenna,
Torella del Sannio, Toro, Trivento, Tufara, Vinchiaturo.
Regione Puglia:
provincia di Foggia: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona del Gargano: Manfredonia, San Paolo di Civitate,
Apricena, Peschici, Vieste, Vico del Gargano, Mattinata, Monte
S. Angelo, S. Giovanni Rotondo, Cagnano Varano, Carpino, Ischitella,
Rodi Garganico, Sannicandro Garganico, S. Marco in Lamis, Rignano
Garganico;
zona del Sub Appennino Dauno: Carlantino, Casalnuovo
Monterotaro, Casalvecchio di Puglia, Pietra Montecorvino, San Marco
la Catola, Motta Montecorvino, Volturara Appula, Volturino, Alberona,
Castelnuovo della Daunia, Castelluccio dei Sauri, Ascoli Satriano,
Biccari, Roseto Valforte, Castelluccio Valmaggiore, Troia, Faeto,
Celle San Vito, Orsara di Puglia, Bovino, Panni, Accadia, Monteleone
di Puglia, Deliceto, Candela, Rocchetta Sant'Antonio, Sant'Agata di
Puglia, Anzano di Puglia, Celenza Valforte;
provincia di Bari: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nelle zone sottoelencate:
zona della Murgia Nord Occidentale: Andria, Minervino Murge,
Spinazzola, Poggiorsini, Corato, Ruvo, Gravina, Bitonto, Toritto,
Altamura;
zona della Murgia sud Orientale: Grumo Appula, Cassano
Murge, Acquaviva delle Fonti, Santeramo in Colle, Gioia del Colle,
Sammichele di Bari, Casamassima, Turi, Conversano, Polignano a Mare,
Monopoli, Castellana Grotte, Putignano, Noci, Alberobello,
Locorotondo;
provincia di Taranto: l'intero territorio dei seguenti comuni
ricadenti nella zona sottoelencata:
zona della Murgia Sud Orientale: Laterza, Ginosa,
Castellaneta, Palagianello, Mottola, Massafra, Martina Franca,
Crispiano, Montemesola, Grottaglie;
provincia di Brindisi: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati:
Carovigno, San Michele Salentino, Oria, Francavilla Fontana,
Villa Castelli, Ceglie Messapico, Ostuni, Cisternino, Fasano.
Regione Basilicata:
provincia di Matera: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati:
Accettura, Bernalda, Calciano, Cirigliano, Ferrandina.
Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Matera, Montescaglioso, Oliveto
Lucano, Pisticci, Policoro, Pomarico, Rotondella, Salandra, Scanzano
Ionico, S. Giorgio Lucano, S. Mauro Forte, Stigliano, Tricarico,
Tursi;
provincia di Potenza: l'intero territorio dei comuni
sottoelencati:
Lavello, Montemilione, Melfi, Rionero, Venosa, Palazzo S.
Gervasio, Atella, Forenza, Banzi, Genzano di Lucania, Acerenza,
Oppido Lucano, Filiano, S. Fele, Ruvo del Monte, Rapone, Pescopagano,
Castelgrande, Muro Lucano, Bella, Avigliano, Ruoti, Baragiano,
Balvano, Potenza, Picerno, Tito, Pignola, Brindisi di Montagna,
Vaglio di Basilicata, Tolve, Albano di Lucania, Pietrapertosa,
Laurenziana Corleto Perticara, Anzi, Abriola, Calvello, Brienza,
Marsiconuovo, Marsicovetere, Paterno, Tramutola, Viggiano, Grumeto
Nova, Moliterno, Lagonegro, Castelsaraceno, Lauria, Trecchina,
Maratea, Sant'Arcangelo.
Art. 3.
1. Il «Caciocavallo silano» e' un formaggio semiduro a pasta
filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, crudo o
eventualmente termizzato fino a 58° per 30 secondi in caseificio, con
l'obbligo di indicarlo in etichetta, d non piu' di quattro munte
consecutive dei due giorni precedenti a quelli della caseificazioe
proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica di cui
all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto
rispondente allo standard produttivo seguente:
A) il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui
al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C
usando caglio in pasta di vitello o di capretto. E' consentito
l'impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura
di trasformazione del latte. Quando la cagliata ha raggiunto la
consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della
stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una
nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che
consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in
media dalle 4 alle 10 ore e puo' protrarsi ulteriormente in relazione
all'acidita' del latte lavorato, alla temperatura alla massa o ad
altri fattori. La maturazione della pasta e' completata quando la
stessa e' nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi
di maturazione si effettua mediante prelievi a brevi intervalli, di
piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi
bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide,
continue e resistenti: cioe' fila». Segue una operazione
caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone
che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La
modellazione della forma si ottiene co movimenti energici delle mani
per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie
esterna liscia, senza sfilature ne' pieghe, e la parte interna senza
vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all'apice di
ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente
e completandol'operazione a mano. Infine, si da' alla pasta la forma
opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della
testina. Le forme cosi' plasmate vengono immerse prima in acqua di
raffreddanento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione
per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque
non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a
coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di
ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di
stagionatura e' di 30 giorni, ma puo' protrarsi piu' a lungo;
B) forma: ovale o tronco-conica con testina o senza, nel
rispetto delle consuetudini locali, con presenza dii insenature
dipendenti dalla posizione dei legacci;
C) peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg;
D) crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la
superficie puo' presentare leggere insenature dovute ai legacci
collocate in relazione alle modalita' di legatura. E' consentito
l'utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e
trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della
crosta.
E) pasta: omoenea compatta con lievissima occhiatura, di colore
bianco o giallo paglierino piu' carico all'esterno e meno carico
all'interno;
F) sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente
delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio e' giovane, fino
a divenire piccante a maturazione avanzata;
G) grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.
Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine «Caciocavallo Silano»
deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo impresso
termicamente, su ogni forma, con figurazione lineare o puntiforme, il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante
del presente decreto e l'indicatore di un numero di identificazione
attribuito dal Consorzio di tutela formaggio «Caciocavallo Silano»,
previa autorizzazione alla vigilanza, ad ogni produttore inserito nel
sistema di controllo. Tale contrassegno, nel colore pantone 348 CVC,
unitamente agli estremi del regolamento comunitario con cui e' stata
registrata la denominazione stessa e del numero di identificazione,
attribuito al singolo produttore, di cui al precedente comma, dovra'
essere stampigliato sulle etichette apposte ad ogni singola forma.