Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«MOZZARELIA DI BUFALA CAMPANA»
Art. 1.
1. E' riconosciuta la denominazione di origine «Mozzarella di
Bufala Campana» al formaggio prodotto nell'area geografica di cui
all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte di trasformazione e di
elaborazione del formaggio «Mozzarella di Bufala Campana» comprende
il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania.
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania,
Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore,
Mugnano.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio.
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma,
Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone,
Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola,
Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno,
Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felicie
Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.
Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia,
Roma, Monterotondo.
Regione Puglia.
Provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di
Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei
comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con
la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia;
Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova
circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad
ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del comune di Foggia;
Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il comune di
Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente
San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a
raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada
provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia;
Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il comune
di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada
provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune
di Apricena;
Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente
Radicosa, ad est la strada «Pedegarganica ed il comune di Sannicandro
Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di
Poggio Imperiale;
Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con
la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest
con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano;
Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con il
strada statale Garganica, ad est con il lago di Varano, ad ovest con
il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con la
strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest
con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
provinciale n. 58;
San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con il
comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad
ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante
parte del comune di San Marco in Lamis.
Regione Molise.
Provincia di Isernia: comune di Venafro.
Art. 3.
1. La «Mozzarella di Bufala Campana» e' prodotta esclusivamente
con latte di bufala intero fresco. La lavorazione prevede l'utilizzo
di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente
da bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel
rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al
processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo
seguente:
A) gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono
essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della
zona di cui all'art. 2, di razza mediterranea italiana. I capi
bufalini allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok,
all'aperto con ricorso al pascolamento, devono risultare iscritti ad
apposita anagrafe gia' prevista per legge;
B) il latte deve:
i) possedere titolo in grasso minimo del 7,2%;
ii) possedere titolo proteico minimo del 4,2%;
iii) essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato
con mezzi tradizionali e trasformato in Mozzarella di Bufala Campana
entro la 60ª ora dalla prima mungitura;
C1) l'acidificazione di latte e cagliata e' ottenuta per
addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti
lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in
aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione di cui
all'art. 2;
C2) la coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una
temperatura variante da 330° c a 390° c, e' ottenuta per aggiunta di
caglio naturale di vitello;
C3) la maturazione della cagliata avviene sotto siero per un
tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti
nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle
cinque ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione,
dopo sosta su tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce,
tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in
filatrici. La cagliata, dopo la miscelazione con acqua bollente,
viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme
e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua
potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a
rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi
variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle
salamoie, cui segue immediatamente il confezionamento, recante il
contrassegno della D.O.P., da effettuarsi nello stesso stabilimento
di produzione. Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino
al consumo finale, nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente
salato. Il prodotto puo' essere affumicato solo con procedimenti
naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve
essere seguita dalla dicitura «affumicata»;
D) forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre
forme tipiche della zona di produzione, quali bocconcini, trecce,
perline, ciliegine, nodini, ovoline;
E) peso, variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma.
Per la forma a trecce, e' consentito il peso fino a 3 kg;
F) aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta
sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai
viscida ne' scagliata;
G) pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica
nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento,
successivamente tendente a divenire piu' fondente; priva di difetti
quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale;
assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di
scolatura in forma di lieve sierosita' biancastra, grassa, dal
profumo di fermenti lattici;
H) sapore: caratteristico e delicato;
I) grasso sulla sostanza secca: minimo 52%;
L) umidita' massima: 65%.
Art. 4.
1. Il formaggio a denominazione di origine «Mozzarella di Bufala
Campana» deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo
il contrassegno sulla confezione di cui all'allegato A, rilasciato
dall'ente consortile, titolare della tutela e vigilanza, su mandato
dell'organismo di controllo. Il suddetto contrassegno che costituisce
parte integrante del presente disciplinare, reca il numero attribuito
dall'ente consortile e gli estremi del regolamento comunitario con
cui e' stata registrata la denominazione stessa, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
Il contrassegno deve avere i seguenti riferimenti colorimetrici:
A) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79%
magenta e 91% giallo;
B) parte inferiore, campo verde, composto da 91% cyan e 83%
giallo, con la dicitura «Mozzarella di Bufala» di colore bianco;
sotto campo verde, la dicitura «Campana» di colore verde;
C) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero.
2. Il prodotto ottenuto con latte crudo deve riportare in
etichetta detta specificazione.
3. E' vietato utilizzare nella designazione e presentazione del
prodotto D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana ulteriori qualificazioni
geografiche.
Art. 5.
1. E' abrogato il decreto del Presidente della Repubblica
28 settembre 1979.