Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE
GEOGRAFICA PROTETTA «SALAME S. ANGELO»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
A.1. L'indicazione geografica protetta «Salame S. Angelo» e'
riservata al prodotto che abbia i requisiti specificate nel presente
disciplinare.
Art. 2.
Descrizione e caratteristiche del prodotto
B.1. Il Salame S. Angelo e' un insaccato unigrana prodotto
esclusivamente con carni suine ed insaccato (confezionato) in budella
naturali di suino.
B.2. Il salame S. Angelo si presenta e si caratterizza da:
B.2.1) aspetto: la superficie esterna e' cilindrica ed
irregolare, presentando la classica fioritura, uno strato biancastro,
tipica degli insaccati stagionati.
B.2.2) consistenza: tenero, compatto di consistenza elastica
alla pressione esercitata dal palmo della mano;
B.2.3) aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed
omogenea, con il grasso e la parte magra ben legati;
B.2.4) colore: le parti magre sono di colore rosso rubino ed il
grasso di colore bianco;
B.2.5) odore: profumo delicato e caratteristico;
B.2.6) sapore: leggermente speziato, l'aroma fragrante,
strettamente condizionati al microclima della vallata e dal giusto
periodo di stagionatura.
B.3. Pezzature:
B.3.1) cularino, budello utilizzato ampolla rettale del maiale:
peso variabile da 700 a 1500 gr stagionatura minima non inferiore a
cinquanta giorni;
B.3.2) sottocularino, budello utilizzato piccolo e grosso
colon: peso variabile da 200 a 700 gr stagionatura minima non
inferiore a trenta giorni;
B.3.3) sacco, budello utilizzato cieco di suino: peso variabile
da 1000 a 3500 gr stagionatura minima non inferiore a sessanta
giorni;
B.3.4) fellata, budello utilizzato «budello ricciu» parte
limitrofa al cieco di suino: peso variabile da 300 a 600 gr
stagionatura minima non inferiore a trenta giorni.
B.4. Materie prime utilizzate:
B.4.1) Le materie prime utilizzate ed ammesse per la produzione
del salame S. Angelo sono costituite da carni fresche provenienti da
suini di razze selezionate, quali:
animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di
base Large White, Landrace, Duroc;
animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci
fra le stesse con popolazioni suine autoctone.
Inoltre devono presentare i seguenti requisiti:
B.4.2) trovarsi in ottimo stato di nutrimento;
B.4.3) devono provenire esclusivamente da Paesi membri
dell'Unione europea;
B.4.4) raggiungere a macellazione avvenuta un peso non
inferiore a 125 kg, peso morto;
B.4.5) la materia prima da utilizzare dovra' giungere negli
stabilimenti in mezzane intere (compresa la testa), con divieto
assoluto di utilizzare carni congelate e/o surgelate; la
refrigerazione a temperatura controllata 0° + 4° e' ammessa per non
piu' di sei giorni dalla data di macellazione, giorno incluso;
B.4.6) e' vietato categoricamente l'utilizzo di carni
provenienti da scrofe o verri, nonche' l'utilizzo del lardo nel
procedimento di trasformazione delle carni.
B.5. Caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche.
La tabella sotto indicata, espone i dati nei suoi valori minimi e
massimi consentiti, maggiormente significativi che caratterizzano il
Salame S. Angelo, riscontrabili a stagionatura ultimata.
Parametro Periodo Valore min. Valore max
Ph Stagionatura ultimata 5,1 6,2
Aw Stagionatura ultimata 0,81 0,96
Carica microbica mesofila 50x10 alla settima unita'
formanti colonia/grammo
La carica microbica viene indicata come valore massimo, cioe'
uguale o minore di quella sopra indicata.
Art. 3.
Delimitazione zona geografica
C.1. La produzione del Salame S. Angelo cosi' come individuata
nell'allegata cartina, avviene solo nel territorio del comune di
Sant'Angelo di Brolo.
In esso si dovra' svolgere l'intero ciclo di lavorazione, come
disposto ed indicato nel successivo art. 5.
Art. 4.
Origini del prodotto
D.1. Il Salame S. Angelo, prende il nome dal paese di produzione
S. Angelo di Brolo in provincia di Messina.
La storia del prodotto e' antichissima, e' documentata nella sua
zona di origine, ed affonda le sue radici in tempi assai lontani,
all'epoca arabo-normanna.
Essa inizio' quando, nell'XI secolo, per volonta' della regina
Adelasia, i Normanni, a seguito del Conte Ruggero d'Altavilla,
portarono nuovi usi nel territorio siciliano.
Gli stessi, affiancati dall'oppressione araba, a conferma della
sopraggiunta liberta', testimoniata dai nuovi costumi dietetici, in
contrapposizione a quelli degli arabi, la cui religione musulmana
vietava l'uso di carne di maiale, introdussero le carni suine
nell'uso culinario.
Cosi' nel tempo, S. Angelo e' stato custode geloso di una
tradizione unica in Sicilia tramandata da generazione in generazione
fino ai tempi odierni.
D.2. Cio' trova conferma in numerosi importanti documenti storici
quali:
D.2.1) una delibera redatta nel 1855, con la quale l'allora
governante del comune di S. Angelo, introduceva una tassa sulle
principali produzioni di maggior interesse economico presenti sul
territorio comunale, comprendente anche il salame denominata
«Balzello», trasformatasi negli anni seguenti e mantenuta sino agli
anni 50 sotto forma di dazi;
D.2.2) una delibera comunale del 7 settembre 1855 dove si
formulava il regolamento di percezione del balzello sul consumo,
produzione e commercializzazione del Salame, e relativo pagamento con
l'allora moneta in vigore «nella ragione di grano uno napoletano per
ogni rotolo, giusta tariffa autorizzata».
Inoltre nel regolamento si imponeva pure, a tutti i detentori di
salame la presentazione alla casa comunale di una dichiarazione
chiamata «Rivelo», cioe' una sorta di autocertificazione odierna per
dichiarare le quantita' di prodotto posseduto;
D.2.3) primum ac prototypum, n. 1 del periodico
dell'Universita' di Messina, del prof. Enrico Pispisa, in cui si
ribadisce il concetto di politica economica espressa da Federico II
in Sicilia, che diede impulso alla produzione e commercializzazione
nei territori del suo regno della carne fresca, salata e salame;
D.2.4) testo, titolato «I prodotti dell'isola del Sole» di
Ettore Costanzo e Mario Liberto edito e curato in collaborazione con
la Regione Siciliana assessorato agricoltura e foreste, Servizi allo
sviluppo, in cui si evidenzia la tipica produzione del Salame S.
Angelo;
D.2.5) tesi di laurea presso l'Universita' degli studi di
Napoli redatta da diversi collegi «dott. Ravida' - AUSL Patti»,
attinente la produzione e le caratteristiche che contraddistinguono
il Salame S. Angelo;
D.2.6) pubblicazioni varie su quotidiani e riviste del settore,
riguardanti le origini, la produzione, le partecipazioni a
manifestazioni agroalimentari e le peculiarita' del Salame S. Angelo;
D.2.7) registrazione marchi e fatture di commercializzazione
dei produttori presenti sul territorio, con particolare riguardo ai
marchi per la difesa dalle imitazioni;
D.2.8) istituzione sin dal 1990, nel comune di S. Angelo di
Brolo di una manifestazione dedicata al Salame S. Angelo, al fine di
incentivare e favorire da un lato, l'incontro tra la domanda e
l'offerta di mercato, dall'altro una politica di rafforzamento del
comparto economico locale di produzione.
Altri riferimenti storici, economici e culturali sono indicati
nell'apposita relazione storica.
D.3. A parte la dimostrazione formale dell'origine, la notorieta'
e la fama acquisiti in tantissimi anni, dimostra quanto alto sia
l'indice di gradimento per questo prodotto e radicato il concetto che
identifica lo stesso con la denominazione geografica «Salame S.
Angelo» tanto da favorire tentativi di imitazione ed uso improprio
della denominazione stessa.
A tal fine, per evitare questo deprecabile fenomeno, dovra'
essere garantita l'origine certa del prodotto mediante l'iscrizione
in appositi elenchi dei produttori e delle strutture di lavorazione,
gestiti dall'organismo di controllo di cui al successivo art. 7.
Lo stesso organismo, autorizzato dal Ministero delle politiche
agricole e forestali, verifichera' che il prodotto tutelato della
I.G.P. risponda alle prescrizioni del disciplinare.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
E.1. La produzione del Salame S. Angelo si articola attraverso le
diverse fasi che compongono il ciclo di lavorazione di seguito
elencato:
E.1.1) ricevimento della materia prima, con avvio diretto alla
lavorazione o relativo deposito a T° controllata zero° max + 4°;
E.1.2) scotennamento, sezionatura, disosso e mondatura della
materia prima. Le parti da impiegare in quantita' proporzionale e
provenienti dall'intera mezzena di suino, sono: coscia, lonza,
filetto, spalla, coppa, opportunamente snervati, e pancettone
mondato;
E.1.3) taglio della materia prima. La grana della carne e del
grasso costituente la pasta di salame deve essere tagliata a «punta
di coltello». Per questa fase, in alternativa, puo' essere utilizzata
apposita macchina cubettatrice con stampo a fori a sezionatura
quadrata da 12 millimetri;
E.1.4) impasto della carne precedentemente tagliata, con
aggiunta di solo sale marino, pepe nero a mezza grana e nitrato di
potassio (E252). Nell'impasto il rapporto carne/grasso presente, deve
essere non superiore a 100/20 ossia non superiore al 20% di grasso.
E' vietato categoricamente l'uso del lardo;
E.1.5) preparazione del budello, esclusivamente di maiale,
legato con spago all'interno nella parte inferiore, una volta
rivoltato su se stesso viene riempito, legato e sigillato nella parte
superiore;
E.1.6) asciugatura e stagionatura del prodotto, variabile in
funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimico-fisiche e
merceologiche devono essere effettuate:
E.1.6.1) in locali sufficientemente aerati e separati tra
loro, attraverso lo sfruttamento delle caratteristiche climatiche in
funzione dell'orientamento e del posizionamento dei locali di
produzione;
E.1.6.2) in ambienti cosiddetti «asettici», apposite sale di
asciugatura, e di stagionatura che attraverso lo sfruttamento delle
condizioni climatiche naturali, garantiscono con i loro sistemi
tecnologici di aspirare, regolare, rinnovare e diffondere l'aria
esterna attraverso il prodotto in maniera uniforme.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
F.1. Il legame con l'ambiente e' uno degli elementi indiscussi
che caratterizzano e legano il prodotto Salame S. Angelo alla zona
geografica di origine, il comune di Sant'Angelo di Brolo,
soddisfacendo i requisiti previsti dal reg. CEE n. 2081/92.
In particolare:
F.1.1) le origini di produzione e loro tecniche.
L'indubbia connessione con il territorio tradizionale di
produzione e' rappresentata dalla capacita' tecnica degli addetti ai
lavori, in quanto nel tempo si sono tramandate ed affermate le
maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei
procedimenti di lavorazione del prodotto nel pieno rispetto della
tradizione consolidata.
In particolare, quella del taglio e della preparazione
dell'impasto rappresenta un aspetto fondamentale di quello che sara'
il risultato finale di un prodotto, dalle caratteristiche
inimitabili.
F.1.2) il microclima della zona geografica.
Il microclima che ne influenza positivamente la fase fondamentale
della stagionatura, viene determinato dalla particolare morfologia
della vallata di S. Angelo di Brolo, la quale si differenzia in modo
significativo da quelle vicine.
Di fatto l'andamento dei suoi versanti, proteggono la vallata
dall'ingresso diretto sia delle correnti marine, che da quelle fredde
provenienti dalle montagne, creando un idoneo andamento delle
correnti aeree, della temperatura e dell'umidita', tali da consentire
l'instaurazione di un microambiente che la differenzia e la fa
assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazione
altrove non riproducibili.
F.1.3) la reputazione, la qualita' e le caratteristiche
organolettiche.
Infine da non sottovalutare e' la notorieta' che nel corso dei
decenni il Salame S. Angelo ha acquisito sul mercato regionale,
nazionale ed europeo.
Reputazione che i salumificatori ed il Salame S. Angelo hanno
acquisito attraverso un prodotto, che nella fase commerciale trova
largo consenso nel consumatore finale, poiche' esso presenta quelle
caratteristiche organolettiche peculiari proprie di una cultura che
affonda le sue radici in un passato molto lontano, fatto di antiche
tradizioni, capaci di garantire sapori inimitabili di tempi lontani.
Ne e' conferma la presenza sul territorio, negli anni, di un
numero consistente di operatori, dediti alla produzione e alla
commercializzazione sui diversi mercati di riferimento.
Art. 7.
Organismo di controllo
G.1. I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a
quanto disposto dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081/92 e
successive modifiche e integrazioni.
Art. 8.
Etichettatura e commercializzazione
H.1. Una adeguata protezione della denominazione impone
l'adozione di requisiti di identificazione e distintivi facilmente
individuabili.
Tali requisiti distintivi sono costituiti da:
H.1.1) il prodotto, subito dopo l'insacco e la legatura, deve
essere munito di sigillo atto a garantire la corrispondenza al
presente disciplinare, e di tutti gli elementi previsti dalle leggi
vigenti che regolano le procedure di etichettatura e confezionamento
dei prodotti insaccati a base di carne;
H.1.2) sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la
denominazione «Salame S. Angelo», fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compaia in etichettatura ed essere seguita dalla dicitura
«Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla IGP, come indicato
nell'apposito allegato facente parte del presente sotto la lettera
«A».
Entrambe le suddette diciture sono intraducibili.
Per il prodotto destinato ai mercati esteri, l'indicazione
geografica protetta potra' essere indicata nella versione linguistica
del Paese in cui il prodotto viene commercializzato.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della
indicazione geografica protetta.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
H.1.2.1) Ai fini della rintracciabilita' del prodotto, le
diciture ed il logo verranno stampate sulle etichette delle ditte
produttrici e i relativi quantitativi, numerati.
H.1.3) Il Salame S. Angelo, dopo l'applicazione dei
contrassegni, puo' essere commercializzato:
H.1.3.1) sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera
modificata, intero, in tranci o affettato.
Tutte le operazioni riguardanti il presente articolo devono
avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 3.