PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA «PATATA DI BOLOGNA»
Art. 1.
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Patata di Bologna»
e' riservata alla patata che risponde ai requisiti stabiliti nel
seguente disciplinare di produzione.
La D.O.P., «Patata di Bologna», identifica il tubero che risponde
per caratteristiche fisiche, organolettiche ed area di produzione a
quanto descritto nel disciplinare di seguito riportato.
Art. 2.
Le varieta' utilizzabili devono essere riconducibili per
caratteristiche morfologiche e organolettiche alla tipologia
tradizionale coltivata nella provincia di Bologna, cioe' la varieta'
Primura, quindi con tuberi di forma ovale - allungata e con un buon
contenuto di sostanza secca. I tuberi devono essere dotati di una
polpa particolarmente serbevole, tendenzialmente non famosa, idonea a
molteplici utilizzi culinari come il fritto, la cottura a vapore e al
forno.
Dal punto di vista morfologico le piante devono avere uno
sviluppo vegetativo non eccessivo, con steli procombenti di grossezza
normale, le foglie devono essere grandi di colore verde chiaro e
mostrare una fioritura media. La precocita' di maturazione e'
variabile da precoce a medio-tardiva, in funzione delle varieta',
delle caratteristiche pedologiche dell'ambiente bolognese e delle
variazioni climatiche.
I tuberi devono avere una forma prevalentemente ovale-allungata,
regolare, con polpa consistente, di colore variabile dal bianco al
giallo paglierino, buccia liscia e con la tradizionale tonalita'
chiara, caratteristica fornita dalla composizione dei suoli di
coltivazione.
Dal punto di vista organolettico-qualitativo, la tipologia della
patata di Bologna ha tradizionalmente un contenuto medio di sostanza
secca e una buona consistenza della polpa, che la rendono
particolarmente idonea a tutti gli usi, grazie anche alla sua buona
presenza sul piatto.
Il gusto tipico ma non troppo pronunciato e la sua buona
conservabilita', ottenuti grazie alla produzione in terreni vocati ed
all'applicazione di tecniche agronomiche legate alla tradizione, ne
fanno ancora oggi il riferimento ottimale per il mercato.
Art. 3.
La patata, per avvalersi della D.O.P. deve essere prodotta
esclusivamente da aziende agricole, condizionata e confezionata da
imprese tutte situate nella provincia di Bologna, al fine di
garantire il controllo e la tracciabilita'.
Art. 4.
Le condizioni ambientali (suolo e clima) per la produzione della
D.O.P «Patata di Bologna», devono essere idonee per fornire il
supporto adeguato allo sviluppo di tuberi con le caratteristiche
citate di seguito.
Suolo: deve essere fertile, profondo, dotato di sostanza organica
e con una buona capacita' drenante. Fin dai primi del 1800, le
particolari caratteristiche del suolo descritte nell'opera del Contri
(1817) legano la patata al territorio bolognese. Egli infatti
descrive come la patata prediliga i «fondi bassi, gia' liberati dalle
acque ed alzati dalle alluvioni dei fiumi», ovvero i terreni di
bonifica tipici del bolognese. Le alterazioni avvenute nel tempo, su
questo suolo, hanno dato poi origine a zone pianeggianti, costituite
da sedimenti alluvionali trasportati e depositati dai fiumi e
torrenti originari dell'appennino e tutt'oggi attivi. Diversi
processi chimici, fisici e biologici hanno contribuito alla
formazione pedologica di tessitura medio-fine, dal pH alcalino, con
buona dotazione dei principali elementi nutrizionali per la patata,
come il potassio che risulta particolarmente presente. Si puo'
osservare anche il caratteristico appoderamento del territorio,
formato da appezzamenti di piccole-medie dimensioni, con orientamento
secondo la linea di massima pendenza utile ad uno sgrondo naturale
delle acque. Sempre ai primi dell'Ottocento, Filippo Re nella sua
opera «Saggio sulla coltivazione e su gli usi del pomo di terra»
descrive i primi tentativi di conservazione dei tuberi durante
l'inverno, deponendoli in ambienti asciutti, avvolti con strati di
foglie secche o fieno, oppure paglia, che hanno preceduto la messa a
punto delle attuali tecniche di stoccaggio, originarie e tipiche del
territorio bolognese. Non va inoltre dimenticato, che anche il
Bignami, nel 1773, riportava nella sua opera «Le Patate» come tale
tubero, fosse gia' entrato nell'uso comune in cucina per fare il
pane, le frittelle, i bigne' e le tagliatelle, cibi sicuramente
tipici del territorio bolognese.
Dal punto di vista morfologico, i suoli dove avviene la
coltivazione, si presentano per la gran parte pianeggianti ma
comprendono anche un'area collinare, mentre per l'aspetto pedologico,
riferito alla composizione, come stabilito dalla carta dei suoli
della regione Emilia-Romagna, possono essere distinti in: «suoli San
Martino», «suoli Ascensione», «suoli Medicina», «suoli Massumatico»,
«suoli Cicogna», «suoli Galisano» e «suoli San Giorgio»,
riconducibili quindi a caratteristiche di buona profondita' e buon
drenaggio, con pH moderatamente alcalino e con presenza di sostanza
organica. La tessitura e' leggermente variabile tra gli stessi, ma
tendenzialmente fine in superficie e media negli strati piu' fondi.
Dal punto di vista idrologico il territorio e' ben fornito per la
presenza di torrenti e fiumi naturali (Idice, Reno, Gaiana,
Fossatone, Quaderna, Rido, Sillaro, Samoggia, Savena, ecc.) ed anche
per la presenza di canali artificiali appositamente costruiti (canale
Emiliano-Romagnolo), per fornire acqua alle coltivazioni nel periodo
primaverile-estivo, che risulta quello di maggior fabbisogno.
Clima: la pianura bolognese e' caratterizzata da temperature
primaverili tiepide a partire da fine febbraio-inizio marzo, ideali
per garantire una idonea germogliazione dei tuberi seminati in questo
periodo. Durante lo stadio di massimo sviluppo vegetativo,
concentrato nel periodo che va da aprile a giugno, le temperature
raggiungono facilmente i 25-28 °C, favorendo la formazione e
l'accrescimento dei tuberi ed una regolare maturazione. Le
precipitazioni distribuite durante l'anno, favoriscono la
coltivazione nella fase di primo accrescimento vegetativo ed inizio
tuberificazione; le stesse garantiscono pure il reintegro della falda
idrica e le lavorazioni del suolo preparatorie alla semina della
patata.
Art. 5.
Tecnica colturale: si basa fondamentalmente sulle pratiche
presenti nel territorio fin dall'inizio della coltivazione della
patata, come la preparazione del suolo, con lavorazioni profonde per
favorire un buon sviluppo dell'apparato radicale e uno sgrondo
efficace delle acque in eccesso.
La prima operazione consiste nella preparazione del terreno con
l'assolcatura, effettuata nell'autunno precedente la semina, che
permette agli agenti atmosferici invernali, quali la pioggia ed il
gelo, di agire disgregando le zolle di terreno piu' grossolane e
creare una tessitura idonea ad accogliere il tubero-seme. Tale
lavorazione influisce in maniera significativa sullo sviluppo e sulla
forma dei tuberi; infatti la tuberificazione degli stoloni, avviene
in maniera regolare ed alla giusta profondita', quando il piano di
semina ed il cumulo di terreno che ricopre il tubero-seme non
risultano compatti, ma sufficientemente soffici ed areati. Inoltre,
la produzione di tuberi sara' piu' regolare limitando la presenza di
tuberi deformi, agevolando pure le operazioni di raccolta meccanica
con conseguente riduzione di danni meccanici ai tuberi.
Per la semina e' obbligatorio l'impiego di tuberi-seme
certificati, sia interi che tagliati, la cui preparazione alla semina
prevede la pre-germogliazione, operazione che permette ai tuberi seme
di svilupparsi in maniera piu' precoce e resistente una volta deposti
in campo. Durante questa fase i tuberi sostano in un ambiente non
soggetto a gelate, in presenza di luce diffusa, cosicche' si sviluppi
un germoglio di alcuni millimetri di lunghezza, dalla forma tozza e
robusta. Tale pratica garantisce, una volta avvenuta la semina, una
germogliazione regolare, priva di fallanze ed una certa precocita' di
maturazione della produzione, caratteristica ancora ricercata per
gran parte delle produzioni pedecollinari dell'areale bolognese.
Per quanto riguarda l'avvicendamento colturale, e' vietata la
monosuccessione ed e' ammesso il ritorno della patata nello stesso
appezzamento di terreno dopo due anni di altre colture.
La concimazione viene effettuata tenendo conto dei fabbisogni
della coltura; essa deve fornire gli elementi nutrizionali piu'
adeguati, quali l'azoto, il fosforo ed il potassio, affinche' sia
possibile ottenere produzioni ottimali sia dal punto di vista
quantitativo che qualitativo. La produzione massima e' di 60
tonnellate/ha.
La tecnica colturale si completa con la concimazione e la difesa,
applicando quanto disposto dalle norme contenute nei disciplinari
della regione Emilia-Romagna.
Irrigazione: la tipica piovosita' autunno-primaverile e la
composizione intrinseca dei terreni alluvionali della pianura
bolognese s'integrano in maniera perfetta alla rete di torrenti
naturali e canali artificiali, utilizzati dai produttori per fornire
durante la coltivazione regolari apporti irrigui, evitando sprechi e
valorizzando le caratteristiche qualitative, come per esempio la
pezzatura commerciale omogenea, il contenuto in sostanza secca e
l'attitudine culinaria dei tuberi stessi.
La raccolta deve essere eseguita a maturazione fisiologica
completa del prodotto, cioe' quando la buccia non si lacera alla
pressione esercitata dallo sfregamento con le dita, in quanto cio'
permette di intervenire con macchine scavaraccoglipatate che
depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli
stabilimenti di ritiro.
La conservazione delle patate avviene in bins in celle per
frigo-conservazione a temperatura controllata, compresa tra 4 e 7 °C,
al riparo dalla luce.
Sono ammessi i trattamenti di post-raccolta previsti dalla
vigente legislazione.
Art. 6.
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del seguente
disciplinare e' svolto da un organismo autorizzato, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081 del
14 luglio 1992.
Art. 7.
La D.O.P. «Patata di Bologna» deve essere identificabile per
aspetto fisico, componente chimica e organolettica, dai seguenti
parametri:
a) tuberi di forma prevalentemente ovale-allungata, piuttosto
regolare, con presenza di gemme (occhi) superficiali e poco
pronunciati;
b) buccia liscia, integra e priva di difetti esterni che
alterino le sue caratteristiche;
c) calibro dei tuberi omogeneo compreso tra 40 e 75 mm;
d) polpa di colore variabile dal bianco al giallo paglierino;
e) conservabilita' non oltre i 10 mesi dalla data di raccolta.
Dal punto di vista chimico la composizione media per 100 gr di
parte edibile e' cosi' suddivisa:
acqua da 70,0 a 85,0%
proteine da 1,8 a 2,2 %
grassi da 0,09 a 1,12%
carboidrati da 13,5 a 17,0 %
fibre da 2,2 a 2,7%
minerali (sodio, potassio, magnesio, calcio, manganese, ferro,
cobalto, rame, zinco, nichel, cromo, fosforo, cloro, fluoro, iodio,
boro, selenio) da 1,0 a 1,2 %
vitamine da 0,05 a 0,1 %.
La «Patata di Bologna» all'atto dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:
a) omogeneita' di calibro dei tuberi: la dimensione dei tuberi
(diametro radiale) misurata con calibro a maglia quadrata non puo'
essere inferiore a mm 40 e superiore a mm 75.
La differenza tra diametro minimo e massimo non puo' essere
superiore a mm 30.
Le tolleranze sono cosi' fissate:
1) diametro minimo (mm 40) e massimo (mm 75): 3% sul numero di
tuberi del campione;
2) omogeneita': 15% sul numero di tuberi;
b) non presentare in percentuale sul peso totale:
1) tuberi con difetti esterni evidenti (deformi, immaturi,
pelati, germogliati, avvizziti, verdi, scabbiati, o con altre
alterazioni parassitarie localizzate sulla buccia): 10%;
2) tuberi con macchie sottocutanee di origine traumatica
(macchie nere) e alterazioni interne della polpa (cuore cavo,
maculatura ferruginea, vitrescenza, ecc.): 10%
3) tuberi con danni esterni (ferite, tagli): 5%;
4) tuberi sezionati e con marcescenze nella polpa: 0%.
La somma dei difetti inerenti le alterazioni delle
caratteristiche dei tuberi non puo' superare il 15% in peso, escluso
la percentuale inerente l'omogeneita' dei calibri e la pezzatura.
Art. 8.
La commercializzazione della «Patata di Bologna» ai fini
dell'immissione al consumo deve essere effettuata utilizzando le
seguenti confezioni:
sacchi da 4 kg, 5 kg, 10 kg e 25 kg con fascia centrale o
stampata di almeno 10 cm;
retine da 0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg, 2 kg e 2,5 kg;
confezione: vertbag, quickbag, girsac e busta da 0,5 kg, 1 kg,
1,5 kg, 2 kg, 2,5 kg, 5 kg;
vassoio o vaschetta con peso di 0,5 kg, 0,750 kg, 1 kg;
cartone e ceste da 10 kg, 12,5 kg, 15 kg, 20 kg e 25 kg.
In tutti i casi le confezioni debbono contenere prodotto pulito
ed essere sigillate in modo tale da impedire che il contenuto possa
essere estratto senza la rottura della confezione stessa.
Sulle confezioni deve essere indicata la dicitura: «Patata di
Bologna» seguita dalla dizione «D.O.P.» e dal logo cosi' specificato:
un'immagine stilizzata di patata attraversata in diagonale da due
fasce di colore rosso e blu, i cui colori risultano i seguenti:
il giallo della patata stilizzata Pantone Yellow 116 C,
quadricromia 0/20/100/0;
il rosso della prima fascia obliqua Pantone Warm Red C,
quadricromia, 0/100/100/0;
il blu della seconda fascia obliqua Pantone blu 286 C,
quadricromia, 100/70/0/0.
Il carattere tipografico impiegato per comporre qualsiasi testo
risulta essere l'Avenir nelle versioni chiaro e bold.
Il marchio non puo' essere riprodotto sulle confezioni in
dimensioni inferiori ai 20 mm di base e comunque la DOP «Patata di
Bologna» deve essere riportata in dimensioni maggiori di qualsiasi
altra dicitura riportata in etichetta.
----> Vedere IMMAGINE a pag. 89 della G.U. <----
Dovranno inoltre essere indicati:
nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore
singolo e/o associato e/o del confezionatore;
peso netto all'origine;
varieta',
nonche' eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi
carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore
sulla natura e le caratteristiche del prodotto.
La confezione reca obbligatoriamente sull'etichetta, a caratteri
chiari e leggibili il simbolo grafico comunitario e relative
menzioni, in conformita' alle precisazioni del regolamento (CE)
1726/98 e successive modifiche.
La dizione «Denominazione di Origine Protetta» puo' essere
ripetuta in altra parte della confezione o dell'etichetta anche in
forma di acronimo «D.O.P.».
Art. 9.
Commercializzazione prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P.
«Patata di Bologna», anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P., riuniti in consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso consorzio incaricato, provvedera' anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione protetta. In assenza di un consorzio di tutela
incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle
politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale preposta
all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92;
l'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta
consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente,
tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e'
trasformato o elaborato.