Proposta di disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta «Pane di Matera»
Art. 1.
L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» e'
riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal regolamento
CEE n. 2081/92 ed alle prescrizioni indicate nel presente
disciplinare di produzione.
Art. 2.
L'indicazione geografica protetta «Pane di Matera» e' propria del
pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente
utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede
l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui
caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti
parametri:
glutine (%) - Valore >= 11;
indice di giallo - Valore >= 21;
umidita' (%) - Valore <= 15,50;
ceneri (% s.s.) - Valore >= 2% s.s.
Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del
«Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varieta'
quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio
della provincia di Matera.
Non e' ammessa semola derivante da organismi geneticamente
modificati.
Art. 3.
La zona di produzione del «Pane di Matera» e' quella di
coltivazione delle vecchie varieta' di cui all'art. 2. Comprende
tutto il territorio della provincia di Matera.
Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la
tracciabilita', il confezionamento e l'etichettatura del prodotto
devono essere effettuati nella provincia di Matera.
Art. 4.
Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga
tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli
fonti storiche.
Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze
artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti
popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita
e nell'economia del territorio di riferimento.
Gli oltre centotrenta panettieri, presenti nel materano, insieme
all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro,
dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del
prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia
dell'area.
Al fine di garantire la tracciabilita' del prodotto, si
procedera' alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei
confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.
Art. 5.
L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» e'
riconducibile:
a) alla modalita' di preparazione del lievito madre, che
consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel
territorio di produzione;
b) alla specificita' della «collina materana» che, grazie alle
sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche
(piovosita' media di 350 mm annui), e' particolarmente vocata per la
produzione delle vecchie varieta' di frumento duro, che assicurano
un'ottima attitudine alla panificazione delle semole;
c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il
profumo e l'odore caratteristici del prodotto;
d) all'opera e alla creativita' dell'uomo che, in una
consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con
esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il
prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di
una particolare civilta' (la «civilta' contadina»), oltre che
primaria risorsa economica.
Art. 6.
Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi
scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto.
Preparazione del lievito madre (lievito naturale).
1 kg di farina W 300;
250 gr di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare
in acqua (250-300 cl);
preparare un impasto elastico;
posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere
che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a
26-30 °C);
rimuovere l'impasto aggiungendo farina in quantita' pari al peso
ottenuto piu' il 40% di acqua;
ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all'ottenimento di
un impasto che lieviti in 3-4 ore.
Il lievito madre puo' essere utilizzato al massimo per tre
rinnovi. Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto
originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro
impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione
successiva. Le quantita' percentuali di lievito e di semola, in
relazione all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e
45-47%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata
mediante l'aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella
percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata
di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota
dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature
dell'ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione
successiva. Nella preparazione dell'impasto e' consentito l'utilizzo
di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantita' che non
superi l'1%.
Processo di produzione.
Ingredienti:
1. Semola di grano duro 100 kg;
2. Lievito madre 20-30 kg;
3. Sale 2,5-3 kg;
4. Acqua 75-85 lt.
Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un
tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo puo' variare a seconda
della quantita' dell'impasto.
Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca
per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone
o lana. Cio' consente di ottenere lievitazione e temperatura
omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le
preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un
prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un
intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da
eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su
tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone.
Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si
mettono a cottura in forni a legna oppure a gas.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Piu'
precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura e' di 2 ore
nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento
indiretto. Per le forme da 2 kg, il tempo di cottura e' fissato nei
limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a
riscaldamento indiretto. E' ammessa una tolleranza del 5% dei tempi
di cottura indicati.
Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la
bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore;
successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra
mezz'ora.
Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di
sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per
un'altra mezz'ora con le valvole aperte.
Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare
essenze legnose autoctone.
Il prodotto cosi' ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed
alla specificita' del processo di lavorazione, si caratterizza per un
colore giallo, una porosita' tipica e molto difforme (con pori,
all'interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm fino anche a
60 mm), un sapore ed un odore estremamente caratteristici.
La conservabilita' del pane, cosi' ottenuto, puo' raggiungere i
sette giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i nove giorni per
la pezzatura da 2 kg.
Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le
caratteristiche di tipicita' del «Pane di Matera», un ruolo
fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere
effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte
trasparente per dare visibilita' al prodotto, o con carta multistrato
finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la
conservabilita' per un periodo di almeno una settimana.
Art. 7.
Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
forma a cornetto oppure a pane alto;
pezzatura da 1 o 2 kg;
spessore della crosta di almeno 3 mm;
mollica di colore giallo paglierino con caratteristica
alveolazione;
umidita' non superiore al 33%.
La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore
della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine
dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: e' il primo
colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il
«Pane di Matera».
La scelta di vecchie varieta' di grano, che conservano, nel loro
patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, da' luogo
a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo
contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello
specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con
frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.
Art. 8.
Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di
produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato
conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg. CEE n. 2081
del 14 luglio 1992.
Art. 9.
Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le
diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di Matera». Dovra'
altresi' comparire il logotipo, specifico ed univoco, da utilizzare
in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e
indici colorimetrici sono riportati nell'allegato A.
All'indicazione geografica protetta «Pane di Matera» e'
consentita, qualora il pane sia stato prodotto in un panificio con
forno a legna, l'aggiunzione della dicitura «Pane cotto in forno a
legna».