Allegato
DISCIPLINARE PER LA PRODUZIONE, LAVORAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL
«RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE» INDICAZIONE GEOGRAFICA
PROTETTA
Art. 1.
Denominazione del prodotto
L'Indicazione geografica protetta «I.G.P. Riso di Baraggia
Biellese e Vercellese» e' riservata al prodotto alimentare ottenuto
osservando le norme previste nel presente disciplinare, mediante la
elaborazione per abrasione del riso grezzo (risone), coltivato e
raccolto nelle risaie del peculiare ambiente agro-pedo-climatico
definito, per antica ed esclusiva dizione, con il nome: «Baraggia
Biellese e Vercellese»: la «Barazza» dei secoli XV - XVI - XVII.
L'elaborazione o trasformazione, il confezionamento e
l'etichettatura del riso prodotto in Baraggia devono avvenire
esclusivamente nel territorio delle province di storica lavorazione
del Riso di Baraggia: Alessandria, Biella, Milano, Novara, Pavia e
Vercelli.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
L'Indicazione «I.G.P. Riso di Baraggia Biellese e Vercellese»
designa, con esclusivita', il prodotto risiero ottenuto mediante
l'elaborazione del riso grezzo o risone a riso «integrale»,
«raffinato» e «parboiled».
Le varieta' di riso oggetto di coltivazione sono quelle di
seguito indicate con le rispettive caratteristiche:
----> Vedere Tabella a pag. 23 della G.U. <----
Per quanto attiene i difetti che potrebbero manifestarsi sui
grani del riso integrale e del riso raffinato e' consentita una
tolleranza percentuale massima come qui di seguito e' indicato:
grani spuntati: 5,0%;
grani striati rossi: 3,0%;
grani difformi ed impurita' varietali: 5,0%;
grani gessati: 3,0%;
grani danneggiati: 1,50%;
grani danneggiati da calore: 0,05%.
Con riguardo alla percentuale dei grani spezzati (rotture), per
il riso raffinato e' consentito il limite del 3,0%; per il riso
integrale il limite e' del 2,0%.
Nel riso raffinato «Parboiled» i limiti di difetto consentiti
sono i seguenti:
grani striati rossi: 1,0%;
impurita' varietali: 5,0%;
grani di riso che non hanno subito il trattamento idrotermico
parboiled: 0,10%;
grani non completamente gelatinizzati: 4,0%;
grani danneggiati: 1,0%;
pecks: 0,50%;
grani spezzati: 3,0%.
Art. 3.
Delimitazione geografica del territorio di produzione
L'area colturale di produzione dell'indicazione geografica
protetta «IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese» e' situata nel
nord-est del Piemonte, nelle province di Biella e di Vercelli e
comprende i territori comunali e relative frazioni dei seguenti
comuni: Albano Vercellese, Arborio, Balocco, Brusnengo, Buronzo,
Carisio, Casanova Elvo, Castelletto Cervo, Cavaglia', Collobiano,
Dorzano, Formigliana, Gattinara, Ghislarengo, Gifflenga, Greggio,
Lenta, Massazza, Masserano, Mottalciata, Oldenico, Rovasenda, Roasio,
Salussola, San Giacomo Vercellese, Santhia', Villanova Biellese,
Villarboit.
L'elaborazione o trasformazione, il confezionamento e
l'etichettatura del riso prodotto in Baraggia devono avvenire
esclusivamente nel territorio delle province di storica lavorazione
del riso di Baraggia: Alessandria, Biella, Milano, Novara, Pavia e
Vercelli.
Art. 4.
L'origine del prodotto
Le antiche o relativamente nuove varieta' create dai risicoltori
della Baraggia risalgono almeno al XIX secolo e sono di seguito
elencate: Ranghino (1887), Greppi (1906), Rosso Gorei (1922),
Roncarolo Giovanni (1924), Riccardo Restano (1926), Generale Rossi
(1926), Vercelli (1926), Pierrot (1927), S. Giacomo (1927), Barbero
(1929), Carluccio Gallardi (1931), Battezzato (1935), Vercelli
Gigante Inallettabile (1936), Arborio (1946), Franco Roncarolo
(1948), A 3 Marchetti (1950), Precoce Corbetta (1954), S. Domenico
(1957), Rosa Marchetti (1964), Ariete (1980).
Fin dai primi anni del secolo scorso, il riso - coltura storica
tradizionale della Baraggia - fu utilizzato anche quale simbolo di
manifestazioni popolari anche di carattere sportivo, corse
ciclistiche in particolare, cui parteciparono campioni quali Coppi,
Bartali e Magni con altri.
La diversita' della Baraggia e del suo riso fu descritta per
circa 50 anni nel «Giornale di Risicoltura», edito mensilmente dal
1912 al 1952 dall'ex Istituto Sperimentale di Risicoltura di
Vercelli, che riporto' frequentemente articoli tecnico scientifici
per motivare le peculiari caratteristiche dell'area di Baraggia e per
il riso che vi si produceva. Lo stesso Istituto, nel 1931, acquisi'
in comune di Villarboit (centro dell'area risicola di Baraggia)
un'azienda risicola utilizzandola quale centro di ricerca allo scopo
di perfezionare le specificita' di produzione dell'area baraggiva.
Dal 1952 al su ricordato mensile fece seguito la rivista «Il
Riso», edita dall'Ente Nazionale Risi (E.N.R.), in cui
articoli diversi ricordano le peculiari caratteristiche di qualita'
del riso prodotto in quest'area.
L'origine del prodotto e' inoltre garantita dall'iscrizione
obbligatoria in appositi elenchi, tenuti dall'organismo di controllo
di cui all'art. 7 del disciplinare di produzione, delle superfici
coltivate, dei produttori, degli elaboratori, dei condizionatori e
dei confezionatori.
Art. 5.
Metodi di ottenimento della coltivazione del risone e di lavorazione
del riso
A - Metodi di ottenimento della materia prima (risone).
Fertilizzazione - Le concimazioni devono essere finalizzate
all'ottenimento di un prodotto sano e di perfetta maturazione.
E' vietato l'impiego di concimi nitrici e dei composti o
formulati fertilizzanti che contengano metalli pesanti.
Interventi antiparassitari ed erbicidi - Fatto salvo l'assoluto
rispetto delle norme esistenti sull'uso dei fitofarmaci consentiti
dalle leggi, i trattamenti fungicidi o insetticidi alle colture
devono essere eseguiti almeno 40 giorni prima della raccolta.
Il seme - La semente necessaria per le colture dovra' essere un
prodotto sementiero certificato dall'E.N.S.E., a garanzia della
purezza varietale, dell'assenza di parassiti fungini oltre che della
germinabilita'.
L'essiccazione - Le operazioni di essiccazione del riso grezzo
devono essere eseguite con mezzi e modalita' operative tali da
evitare o da ridurre al minimo la contaminazione degli involucri del
grano di riso dagli eventuali residui del combustibile e da odori
estranei. Sono da preferirsi essiccatoi a fuoco indiretto,
possibilmente alimentati da metano oppure g.p.l. e similari.
Il riso grezzo o risone riposto in magazzino e quello offerto in
vendita per la lavorazione non deve superare il 14% di umidita'.
Lo stoccaggio del risone - Nella conservazione del risone, al
risicoltore e' fatto obbligo di eseguire ogni accorgimento per
impedire l'insorgenza dei parassiti animali o fungini e quella di
fermentazioni anomale.
Al termine dell'estate, comunque prima della raccolta del risone
e del successivo immagazzinamento, nei magazzini, silos o celle di
stoccaggio e nei locali contigui dovranno essere compiute le seguenti
operazioni:
a) un preventivo trattamento mediante insetticidi, per evitare
il ritorno degli insetti dai possibili rifugi nascosti in cui possono
essersi rifugiati a seguito delle operazioni di pulizia eventualmente
eseguite in precedenza;
b) le operazioni di pulizia e di asportazione dei residui
impropri, dopo la disinfestazione, ad evitare il possibile ritorno
degli insetti;
c) la pulizia integrale della mietitrebbiatrice dai residui di
precedenti raccolti e quella dei veicoli propri e di terzi adibiti al
trasporto del risone da immagazzinare o in vendita.
B - Metodi di ottenimento del prodotto alimentare, Riso di Baraggia
Biellese e Vercellese.
Modalita' operative per la lavorazione del risone: le
elaborazioni sul risone ammesse sono:
Per la preparazione del riso integrale o per la successiva
raffinazione dei prodotti.
Scortecciatura o sbramatura: operazione atta ad eliminare le
glumelle del grano di riso «lolla», seguite dalle successive
operazioni di calibratura del riso.
Per la preparazione del riso raffinato.
Raffinazione o sbiancatura - Operazione atta ad asportare dalla
superficie del grano di riso per abrasione, le bande cellulari del
pericarpo: le operazioni devono essere eseguite in modo da conseguire
il grado di raffinazione definito di secondo grado.
Le tecniche operative di raffinazione devono adeguarsi alle
metodologie atte ad evitare che i grani presentino lesioni da
microfratture.
Art. 6.
Elementi di legame con l'ambiente geografico
Il territorio situato al confine nord-est della regione Piemonte,
nelle province di Vercelli e di Biella, per le specifiche e precipue
caratteristiche della struttura geologica dei terreni fu indicato, ab
antiquo, con particolare ed esclusiva definizione «Baraggia»,
distinguendola, anche mediante la dizione, dal piu' generico
brughiera (Zona LXXII del Catasto Agrario denominata «Pianura
risicola dell'Alto Vercellese o delle Baragge»).
E' l'area pedemontana che dalle Prealpi, site sotto il massiccio
del Monte Rosa, si sviluppa verso il piano a terrazzi, o in lieve
graduale declivio, da nord-ovest a sud-est.
L'ambiente ecologico che la caratterizza e' particolare, oltre
che sotto il profilo geo-pedologico, anche per le situazioni
climatiche, idrologiche e di fertilita' dei terreni, qui di seguito
ricordate:
i suoli d'origine morenica formatisi durante il periodo
diluvio-glaciale dall'alterazione in loco di materiali granitici e
porfidi quarziferi delle Alpi, risultano costituiti da limi, argille
e sabbie, i derivati autoctoni della degradazione di quelle rocce;
il suolo e il sottosuolo - contrariamente ad altri tipi di
brughiera sabbiosi e con scheletro abbondante, d'origine alluvionale
- sono generalmente compatti, asfittici, deficienti di vita
microbica, poveri di humus. Mediante la lavorazione dei terreni, si
rendono evidenti in superficie le concrezioni limonitiche, anche
pisoliformi: i ferretti;
all'analisi chimica i terreni, oltre che in eccesso di ferro,
si dimostrano carenti di calcare, su livelli di acidita' che
oscillano da pH 4,5 a 5,5; sono inoltre assai poveri di componenti
fosforici e potassici oltre che di sostanze umiche;
l'irrigazione delle colture e' assicurata, mediante
canalizzazione, dai corsi d'acqua che scendono dalle Alpi e dalle
Prealpi contribuendo, nella modesta presenza di inquinanti per la
loro origine, a favorire un ambiente protetto. Le derivazioni
fluviali sono: il fiume Sesia derivato dai ghiacciai del Monte Rosa;
il Cervo e l'Elvo che, unitamente ad altri torrenti minori derivati
dalle Prealpi e dalle tre dighe con i relativi invasi posti sui
torrenti Ostola, Ravasenella ed Ingagna, contribuiscono alla
distribuzione delle acque destinate anche ad usi civici e potabile;
in prospettiva climatica l'area resta costantemente sotto gli
effetti della prospiciente catena montana da cui discendono flussi
d'aria fredda a determinare inversioni termiche. Le temperature e
l'umidita' dell'aria, ambedue stabilite di norma a livelli minori di
quelle misurabili nel piano, contribuiscono alla migliore formazione
del grano di riso, determinando una piu' rapida maturazione;
l'assieme delle situazioni geo-pedologiche, le edafiche dei
terreni di risaia, le climatiche e le idriche hanno assicurato la
formazione di un particolare habitat a nicchia ecologica protetta,
all'interno della circoscritta e modesta area geografica sottesa tra
il Sesia, l'Elvo e i rilievi prealpini.
Sotto il profilo morfologico e fisiologico le piante del riso
coltivate in Baraggia assumono un abito vegetativo meno sviluppato
rispetto a quello che la medesima varieta' manifesta in altre aree di
coltivazione; la maturazione si perfeziona con la riduzione del tempo
necessario per completare la fase riproduttiva. Le frequenti
inversioni termiche, favorite dall'ingresso dei venti che discendono
dai monti, rendono piu' rapida la formazione delle cariossidi a
perfezionamento della maturazione.
In virtu' delle sopra ricordate situazioni di habitat, il grano
del riso - per risaputa, tradizionale conoscenza ed esperienza -
assume, nelle corrette condizioni agronomiche colturali una superiore
compattezza dei tessuti cellulari, una superiore traslucidita', una
minore dimensione in volume, peso e lunghezza, rispetto a quello che
in altre zone acquisisce l'identico tipo varietale.
Proprio a causa delle ricordate situazioni di modesta feracita'
del terreno, unitamente ai predetti parametri ambientali, i risultati
produttivi - di norma - sono inferiori a quelli ottenibili in
situazioni ambientali piu' favorevoli; e' uno dei motivi per i quali
si consegue il miglioramento della qualita' del riso sopra ricordata;
conclamata e unanimemente riconosciuta dai consumatori.
In seguito alla cottura, il riso di Baraggia manifesta una
superiore consistenza del grano rispetto all'omologo prodotto di
altre zone e una minore collosita', a parita' di trattamento o di
metodologia nella preparazione dell'alimento.
La reputazione acquisita nel tempo dal riso raffinato prodotto
nella Baraggia, fin dal XIX secolo, e' affidata ad un prodotto
ritenuto dal consumatore dotato di precipue caratteristiche di tenuta
alla cottura: superiore consistenza e modesta collosita'.
Tale reputazione e' correlata alla indiscussa qualita' delle
varieta' di riso nei tempi selezionate da risicoltori di Baraggia e
ivi coltivate, successivamente adottate per la coltura e alimento
anche in altre regioni e aree risicole.
L'area geografica della Baraggia Biellese e Vercellese di
coltivazione e' compresa all'interno del piu' esteso comprensorio
della «Baraggia Vercellese» delimitato con regio decreto 30 dicembre
1929, n. 2357 e con decreto del Ministero dell'agricoltura e delle
foreste 3 maggio 1931, n. 1458. (N.B. nel 1929 non esisteva la
suddivisione geografica tra le province attuali di Biella e Vercelli,
per cui la «Baraggia» era solo Vercellese).
Art. 7.
Organismo di controllo
I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto
previsto dall'art. 10 del reg. CEE 2081/92.
Art. 8.
Confezionamento, etichettatura e contrassegni
1 - Confezionamento del Riso di Baraggia.
Il prodotto I.G.P. «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese» per
essere ammesso al consumo deve riportare sulla confezione la
denominazione precisa della varieta' agraria coltivata nel territorio
e non quella di altra consimile, anche quando fosse concesso dalle
norme vigenti.
Sono previste diverse forme di condizionamento e di
confezionamento a seconda del mercato di destinazione.
Le confezioni di I.G.P. «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese»,
ai fini dell'immissione al consumo, devono essere dei seguenti pesi
espressi in kg: 0,250 - 0,500 - 1,0 - 2,0 - 5,0 - 10,0 - 25,0 e
devono essere presentati in sacchi, sacchetti di stoffa o di
materiale plastico igienicamente idoneo a contenere prodotti
alimentari, scatole di materiali differenti purche' ammessi dalle
norme di legge che regolano le condizioni igienico sanitarie sugli
alimenti.
2 - L'etichettura.
Le denominazioni che devono comparire in caratteri di stampa
sulle confezioni sono:
il contrassegno (I.G.P.) della Comunita' europea;
il logo dell'I.G.P. « Riso di Baraggia Biellese e Vercellese»,
come identificato all'art. 10, che deve figurare sulla confezione in
caratteri chiaramente distinguibili per dimensioni e colore,
unitamente al predetto contrassegno;
marchi privati delle riserie e pilerie, ragioni sociali,
indicazioni varietali.
Sono vietate indicazioni laudative od ingannevoli.
Art. 9.
Prodotti derivati o trasformati con l'impiego del Riso di Baraggia
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata l'I.G.P. Riso di
Baraggia, anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione dell'IGP riuniti in consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole. Lo
stesso consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in
appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione
protetta. In assenza di un consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorita' nazionale
preposta all'attuazione del reg. (CEE) 2081/92.
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente
soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli
ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e' trasformato o
elaborato.
Art. 10.
L o g o
Il «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese» sara' identificato
dal logo sotto identificato.
----> Vedere Logo a pag. 25 della G.U. <----
Dimensioni.
Le dimensioni possono variare in base alle varie tipologie di
confezioni utilizzate, con il diametro esterno compreso tra 2,5 e 5
cm.
Carattere.
Per tutte le scritte abbiamo usato il carattere: copperplate
gothic.
Riso di Baraggia = copperplate gothic three bc.
Biellese e Vercellese = copperplategothic thirty two bc.
Valore dei colori per la riproduzione tipografica, espressi in
percentuale di ciano, magenta, giallo e nero.
Testo: bianco.
Filetto esterno verde: 100% ciano - 100% giallo.
Cerchio blu di sfondo alle scritte: 100% ciano - 80% magenta -
20% nero.
Montagne: 65% magenta.
Chicchi di riso: gradazione di grigio in quadricromia.
Descrizione del logo.
La espressione grafica del logo e' tesa a favorire
l'identificazione dell'alimento nel disegno della forma dei grani e
anche per l'origine e le precipue caratteristiche dell'habitat
geografico di coltura e cultura.
Alla base e in primo piano e' la rappresentazione di tre grani di
riso raffinato, diritti e accostati, come di norma sono presentati e
visti dal consumatore. E' evidente all'apice dei grani la minuta area
vuota in cui, prima della raffinazione, era collocato l'embrione
della cariosside del riso.
Sullo sfondo bianco interno del logo, campeggia l'immagine
stilizzata del massiccio del Monte Rosa dai cui ghiacciai discendono
le acque che, direttamente e primariamente, alimentano l'irrigazione
delle risaie della Baraggia dalle cui coltivazioni trae origine
esclusiva il riso regolamentato dal presente disciplinare.
Fa da corollario al logo, nella parte alta, il nome «Riso di
Baraggia» ed, in basso, l'indicazione del territorio amministrativo
rappresentato, Biellese e Vercellese.