Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA
«PECORINO TOSCANO»
Art. 1.
La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» e'
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2.
La denominazione di origine «Pecorino Toscano» e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta
tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da
foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona
con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici
concentrati.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
33 °C e i 38 °C con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte puo' essere utilizzato crudo o puo' subire un
trattamento termico fino alla pastorizzazione e puo' essere inoculato
con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.
Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza e' conservata
la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona
delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei
singoli ceppi. Tale ceppoteca potra' essere aggiornata periodicamente
attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e
trasmesse al Ministero competente.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una
nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di
granoturco per quello a pasta semidura.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potra' altresi'
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42 °C per
10-15 minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene
effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore.
La salatura e' effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di
sodio, pari a 15-17 gradi Baume'.
La permanenza, riferita a kg di peso, e' di almeno otto ore per
il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a
pasta semidura. La salatura puo' essere eseguita anche con l'aggiunta
diretta di sale.
Il tempo di permanenza maggiore e' riservato al formaggio a pasta
semidura.
Il «Pecorino Toscano» puo' essere trattato esternamente con un
antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura
di 5-12 °C con umidita' relativa del 75-90%.
Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per il tipo a
pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a
pasta semidura.
E' usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in piu' o in meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la
meta' del diametro. Gli scalzi piu' elevati rispetto al diametro,
saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
peso: da 0,75 a 3,50 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalita'
fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta
puo' eventualmente dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per
il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semidura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al
taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura
non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante accentuato, caratteristico delle particolari
procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura
non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore
al 45%.
Art. 3.
La zona di origine del latte e di produzione, di stagionatura e
di confezionamento del formaggio di cui sopra comprende l'intero
territorio della regione Toscana, l'intero territorio dei comuni di
Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e
l'intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo
Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di
Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte ricadenti nella regione
Lazio.
Art. 4.
Il formaggio «Pecorino Toscano» deve recare apposto all'atto
della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 5, a
garanzia della rispondenza del disciplinare.
Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad
inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a
pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene
effettuata sulla confezione, purche' avvenga in zona di origine.
Il «Pecorino Toscano» porzionato puo' essere confezionato fuori
dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello
stagionatore.
I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il
Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo,
proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero
competente. La sigla riportata sotto il logo identifica il
produttore/stagionatore/porzionatore certificato dall'organismo di
controllo che provvede all'immissione in commercio del «Pecorino
Toscano». Sulle forme o sulle confezioni e' presente una etichetta,
autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con
le seguenti caratteristiche minime:
1. la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P.
stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza
rispetto a tutte le altre riportate in etichetta, sia in termini di
dimensioni che di caratteri e di posizione;
2. il marchio a colori, come da art. 5, deve essere riportato
una o piu' volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.
Art. 5.
Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato:
----> vedere marchio a pag. 31 <----
La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua
l'immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori;
da 7 a 9 porzionatori residenti in zona.
La terza e quarta cifra identificano il numero del caseificio/
stagionatore/porzionatore accreditato dall'organismo di controllo.
Marchio da apporre sulle etichette:
----> vedere marchio a pag. 31 <----
Puo' essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde
bandiera, bianco e rosso bandiera) o ad un colore.