Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA
«CASEUS ROMAE» D.O.P.
Articolo 1.
Denominazione e sua tutela
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Caseus Romae»,
accompagnata da una delle seguenti dizioni «Fresco»,
«Semi-stagionato» e «Stagionato», e' riservata esclusivamente a quel
prodotto caseario, rispondente alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Articolo 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo il «Caseus Romae» presenta le
seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica;
pezzatura: da 1 a 30 kg, con ideotipo da 1 a 4 kg;
altezza:
per pezzature da 1-4 kg: da 8 cm a 12 cm;
per pezzature sopra i 4 kg fino a 7 kg: da 10 cm a 20 cm;
per pezzature sopra i 7 kg fino a 15 kg: da 18 cm a 25 cm;
per pezzature sopra i 15 kg fino a 30 kg: da 23 cm a 30 cm.
pasta: semi-dura, di colore paglierino, compatta o leggermente
occhiata;
sapore: delicato;
crosta: presente, di color paglierino, non edibile;
stagionatura:
per pezzature da 1-4 kg: minimo 1 mese;
per pezzature sopra i 4 kg fino a 7 kg minimo 2 mesi;
per pezzature sopra i 7 kg fIno a 15 kg: minimo 3 mesi;
per pezzature sopra i 15 kg fmo a 30 kg: minimo 6 mesi.
La dizione «Fresco» e' riservata al formaggio stagionato da 1 a 3
mesi.
La dizione «Semi-stagionato» e' riservata al formaggio stagionato
oltre i 3 mesi fino ai 6 mesi.
La dizione «Stagionato» e' riservata al formaggio stagionato
oltre 6 mesi.
acidita': da 5 a 5,9 pH;
contenuto lipidico: minimo 36% sulla sostanza secca.
Articolo 3.
Delimitazione dell'area di produzione
La zona di provenienza del latte di pecora e le operazioni di
lavorazione - trasformazione dello stesso, in formaggio «Caseus
Romae», devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio, come
meglio individuato dalla cartografia allegata.
Articolo 4.
Elementi comprovanti che il prodotto e' originario
della zona geografica di cui all'articolo 3.
La denominazione Caseus Romae tende ad enfatizzare, con l'uso del
latino, sia l'antichita' di tale tradizione produttiva, che il ruolo
preponderante esercitato dalla Campagna romana nel consolidare
storicamente una produzione che risulta in ogni caso diffusa in tutto
il territorio regionale fin da epoca remota.
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
Teodoro Pisciano, grammatico dei secoli IV e V, cita per
primo il termine Caseus Pecorinus.
I fregi della Tomba etrusca «Golini» presentano, tra gli
strumenti da cucina, una grattugia utilizzata per caci asciutti e
stagionali.
M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della
pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre
destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda;
trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati.
Nelle ricette di Catone, il formaggio di pecora riveste un ruolo
fondamentale; vengono suggerite, anche, le accortezze per evitare che
il formaggio fresco inacidisca.
Virgilio ricorda che il cacio era presente nel rancio delle
legioni romane: 27 grammi al giorno.
Columella nel «De re rustica», libro settimo, 7.2-8.3, descrive
dettagliatamente la «fabbricazione del cacio».
Tomarelli, armo 1926, nel capitolo «Principali formaggi che si
producono con il latte di pecora» descrive la caciotta romana.
Tomassetti nel suo libro «La campagna romana» del 1910, tomo I,
riporta «Le pecore che occupano le nostre pianure sono circa 500.000,
e producono, ... oltre i latticini squisiti, tra i quali il cacio
pecorino ...»
R. Marracino, nel suo libro «Tecnica lattiero-casearia», anno
1962, descrive, riferendosi al 1950, le tecniche di lavorazione della
caciotta tipo romano.
2. Riferimenti culturali:
Festa della civilta' romana in onore della divinita' Pale, che
nel pantheon romano figurava come protettrice di greggi e pastori. Da
questa dea, prese il nome il colle Palatino, dove abitavano, in
origine, i pastori.
Festa della divinita' minore Rumina, dea dei poppanti, che veniva
venerata in un tempio vicino al ficus rumanilis posto ai piedi del
Palatino.
Ercole Metalli, nel suo libro «Usi e costumi della campagna
romana», anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della
transumanza e monticazione, il vergaro, in riconoscenza
dell'ospitalita' offerta dal guardiano della tenuta, durante le tappe
di sosta, gli offre caciotte di pecora.
Nella mostra «Migrazione e lavoro» storia visiva della Campagna
romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto, troviamo
numerose fotografie raffiguranti pastori, greggi e formaggi di
pecora, caciotte.
Nel trattato di Bartolomeo Scappi del 1570, i menu' per la corte
Pontificia comprendevano «casa, ... caciocavalli, provature ...».
3. Riferimenti statistici:
Demarco, nel libro, «Statistica del Regno di Napoli» del 1811,
mette in risalto il prezzo piu' basso e piu' alto in grani, del
prodotto cado romano.
La presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione Lazio,
e' avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive CCIAA
di Roma dal 1922-1949, di Viterbo dal 1949-1964, di Frosinone dal
1955-1999, di Latina dal 1951-1977.
Dalla Borsa merci della CCIAA di Roma si nota la variazione di
prezzo che tale prodotto ha subito dal 1979 al 1998.
Il prof. R Marracino nel suo libro «Tecnica lattiero-casearia»,
anno 1962, riporta che nel 1950 erano prodotte 100.000 q.li di
caciotte.
4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione:
La tenuta di Castel di Guido; da una comunicazione del direttore,
l'azienda produceva nel 1969 circa 3500 litri di latte di pecora, che
in parte veniva venduto tal quale ed in parte trasformato nel
prodotto caciotta, come si evince dalla contabilita' di masseria
siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960, 1965 e 1967.
La masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in
evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di cascio
nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo al chilo di 1.90
lire per un totale di 3.018,50 Kg) al 1925 (per un totale di 2.751,5
kg)
5. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si
svolgono nei comuni della regione Lazio:
Dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la «Mostra
rassegna ovina con sagra della pecora e dei suoi prodotti».
Da circa il 1970 si svolge nel comune di Barbarano Romano
(Viterbo) la festa della ricotta e del formaggio di pecora.
L'origine e' comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli
allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi
tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Materia prima.
La materia prima del formaggio a pasta semicotta e semidura
«Caseus Romae» e' costituita da latte intero di pecora proveniente
dalle razze: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci,
Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.
Il latte viene munto a mano o meccanicamente due volte al giorno:
la mattina e la sera. E' ammesso che il latte munto venga stoccato
per non oltre 4 mungiture.
Il latte, previa filtrazione o depurazione centrifuga, viene
refrigerato a circa 40C e lavorato non oltre le 24 ore dall'ultima
mungitura.
Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio
fisiologico di asciutta, e' consentita la tradizionale pratica della
monticazione.
Le pecore da latte usufruiscono di pascoli naturali, prati -
pascolo ed erbai caratteristici dell'area geografica di produzione di
cui all'art. 3. E' ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi
secchi e con concentrati, escludendo l'utilizzo di sostanze di
sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature
alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali
finalizzate ad incrementare la produzione.
Metodo di produzione.
Il latte puo' essere lavorato sia crudo che dopo essere
sottoposto al trattamento della pastorizzazione a 63-720C per 15-90
secondi e versato nella caldaia di lavorazione. A questo punto si
determina il grado di acidita' del latte e si provvede all'aggiunta
dei fermenti lattici naturali quali: streptococchi e lattobacilli
autoctoni.
Il latte viene riscaldato fino alla temperatura di lavorazione di
35-380C, mantenendolo in agitazione per accelerare ed uniformare la
distribuzione del calore. Raggiunta la temperatura desiderata si
versa il caglio liquido naturale ottenuto dall'abomaso di agnelli di
provenienza nell'area di cui all'art. 3, in quantita' variabile da 30
a 50 g per hl di latte.
Il caglio naturale di origine animale e' costituito da un
complesso di enzimi, naturalmente presenti nell'abomaso, quali la
chimosina, la pepsina e la gastrina. Tale prodotto enzimatico viene
estratto dall'abomaso di abbacchio sacrificato, privato dei tessuti
grassi aderenti alle pareti. Gli abomasi «pellette», cosi' ottenuti,
sono pronti per essere destinati all'essiccazione o al processo di
congelamento.
Per ottenere il caglio liquido, le «pellette», precedentemente
essiccate a temperature di 25-300C o congelate alla temperatura di
250C, vengono tagliuzzate e poste a macerare in soluzione d'acqua e
sale 10-20% (NaCl) alla temperatura di 12-150C. In queste condizioni
gli enzimi passano per diffusione in salamoia. Il caglio liquido
ottenuto puo' essere sottoposto alla filtrazione per eliminare le
impurezze presenti in sospensione.
Dopo 15-20 minuti dall'aggiunta di caglio nel latte, si forma un
coagulo omogeneo a consistenza uniforme, ossia la cagliata. Si
procede alla rottura della cagliata con attrezzature quali
rompicagliata o spini, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco
di riso o nocciola, favorendo, cosi', lo spurgo. La cagliata viene
riscaldata fino alla temperatura di 40-480C. Viene estratta dal siero
in modo manuale con l'uso di teli e posta in apposite fascere o
stampi di plastica aventi dimensioni compatibili con le altezze e le
pezzature definite all'articolo 2, ed in particolare:
per pezzature da 1-4 kg: da 14 a 20 cm di diametro;
per pezzature sopra i 4 kg fino a 7 kg: da 18 a 22 cm di
diametro;
per pezzature sopra i 7 kg fino a 15 kg: da 20 a 30 cm di
diametro; fascere regolabili con laccio;
per pezzature sopra i 15 kg fino a 30 kg: da 28 a 38 cm di
diametro, fascere regolabili con laccio.
La cagliata, una volta posta nelle fascere, vi rimane per un
periodo di circa 24 ore e viene sottoposta a compressione manuale o
meccanica, in modo da permettere ulteriormente la fuoriuscita di
siero. La formatura deve essere eseguita con 4-5 rivoltamenti in
camera calda, in condizioni di temperatura non inferiori a 200C.
Entro le 24 ore il formaggio viene sottoposto alla salatura, che
puo' essere praticata:
a secco (a mano), per aspersione o per soffregamento del sale
sulle superficie delle forme di pezzatura compresa tra 1-30 kg; in
tale caso le forme vengono lasciate a contatto con il sale a secco
per un periodo di circa 3 mesi;
in salamoia per pezzature inferiori ai 15 kg, in vasche
contenenti una soluzione salma di NaCl minimo del 17%; in tal caso le
forme vengono immerse per un periodo minimo di 8 ore per kg di
prodotto/forma.
La stagionatura avviene in locali idonei, con umidita' relativa
variabile dall'80% al 95% e temperatura fra 12-18°C, per un periodo
variabile tra 1 e oltre 6 mesi, proporzionalmente alla pezzatura.
La marchiatura viene effettuata sulla crosta, per il Caseus Romae
«Semi-Stagionato» e «Stagionato» e a mezzo di etichetta per quello
«Fresco».
Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del
formaggio, devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque,
atte a conferire al latte e al prodotto derivato le sue specifiche
caratteristiche.
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
6.1. Fattori naturali.
6.1.1. L'intero territorio della regione Lazio permette, con le
proprie caratteristiche pedo-climatiche, quali:
rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline,
pianure alluvionali);
temperatura media annuale variabile tra 13-160C;
precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm
lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure interne
fino ai 1.800-2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei
Simbruini;
di sfruttare le condizione migliori per l'allevamento degli
ovini, senza provocare stress all'animale.
I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali,
prati-pascolo ed erbai, fonte alimentare per gli ovini, in modo da
conferire qualita' al latte destinato alla trasformazione casearia,
determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole soprattutto per
l'omogeneita' dei suoi caratteri.
6.2. Fattori umani.
6.2.1. E' possibile evidenziare due momenti fondamentali per la
caratterizzazione qualitativa del prodotto: la rottura della cagliata
e la sospensione della fase di riscaldamento differenziato per
stagione. Tutto questo e' dettato dalle capacita' operative dei
casari, frutto dell'abilita' e dell'esperienza tramandata da secoli
nell'intera zona interessata dalla D.O.P.
A questa va aggiunta la tradizionale pratica della monticazione,
che permette all'animale di sfuggire alla calura estiva e di
conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che
soffiirebbe in pianura. Le pecore, risentendo positivamente di tali
fattori, anche appena riscendono a valle, producono latte di ottima
qualita', influenzando direttamente la qualita' del formaggio
ottenuto dallo stesso.
Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE
2081/92.
Articolo 8.
Confezionamento ed etichettatura
Il confezionamento del prodotto deve avvenire nel solo territorio
di cui all'art. 3. E' consentito la vendita, di formaggio porzionato,
posto in sacchetti di pellicola termoplastica saldati sotto moto. Il
porzionamento deve avvenire all'interno della zona geografica
delimitata.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformita', alle prescrizioni del reg. CE
1726/98 e successive modifiche) e alle informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione «Caseus Romae» deve essere apposta con
caratteri significatamente maggiori, chiari, indelebili, nettamente
distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione
Denominazione origine protetta (D.O.P.);
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto e' costituito - come da riproduzione sotto
riportata - da un perimetro quadrato formato da tre linee di colore,
a partire dall'esterno, verde, bianco e rosso, contenente uno
spicchio di formaggio stilizzato di colore rosso che fuoriesce dal
perimetro nella parte superiore. Sullo spicchio e' riportata la
scritta a caratteri maiuscoli di colore rosso:
CASEUS ROMAE. Il perimetro e' interrotto in basso dalla scritta
D.O.P., a caratteri maiuscoli in rosso. Il logo si potra' adattare
proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. I riferimenti
di colore espressi in pantone sono sotto riportati.
----> Vedere logo di pag. 40 <----
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
prevista dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: fine,
scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del
prodotto. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui allevamenti il
prodotto deriva, nonche' di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalita' e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Caseus Romae» e' intraducibile.