ACETO BALSAMICO DI MODENA
Indicazione Geografica Protetta
Disciplinare di Produzione
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» e'
riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere
effettuata, nel territorio amministrativo delle province di Modena e
Reggio Emilia, mediante l'impiego di mosti ottenuti da uve coltivate
nella regione Emilia-Romagna.
Art. 3.
Metodo di elaborazione
L'«Aceto Balsamico di Modena» e' il prodotto ottenuto, con
particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, eventualmente
sottoposti a parziale fermentazione o concentrati anche a fuoco
diretto, con l'aggiunta di un'aliquota di aceto vecchio di almeno
dieci anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri
organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto per
acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovra'
essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La
concentrazione e' protratta fino a che la massa iniziale di mosto
abbia raggiunto una densita' non inferiore a 1,240 alla temperatura
di 20° C.
Le operazioni di elaborazione e di invecchiamento obbligatorio
devono avvenire nei territori corrispondenti alle province di Modena
e Reggio Emilia.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito e'
consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con
il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie
batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di
acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da
affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento devono
effettuarsi in recipienti di legno pregiato, quali ad esempio rovere,
castagno, quercia, gelso e ginepro, nell'arco di un periodo minimo di
sessanta giorni a partire dalla data in cui e' terminato
l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le
caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per
l'immissione al consumo, e' sottoposto ad esame analitico ed
organolettico.
Art. 4.
Caratteristiche al consumo
L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato,
gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico;
densita' a 20° C: non inferiore a 1,06 per il prodotto
affinato;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
acidita' totale minima: 6 per cento;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche
del prodotto e' effettuato, su richiesta degli interessati, su tutte
le partite prima dell'immissione al consumo.
Art. 5.
Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento
Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori, in vetro, in legno, in ceramica, o in terracotta,
nei quali l'Aceto Balsamico di Modena e' immesso al consumo devono
essere delle seguenti capacita': 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l;
3 l; 5 l; ed in bustine mono dose. Non sono ammessi contenitori di
altro materiale ad eccezione di quelli indicati nel presente
articolo.
Art. 6.
Designazione e presentazione
La designazione in etichetta della denominazione «Aceto Balsamico
di Modena» deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della
stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere
distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta, fatta
salva l'indicazione di ragioni sociali e marchi, purche' non inducano
in inganno il consumatore.
La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena»
deve essere accompagnata dalla dizione «indicazione geografica
protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in
forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di
destinazione.
Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» e' vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella
espressamente prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli
aggettivi «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva»,
«superiore», «classico» e similari.
E' tuttavia consentita la dizione «invecchiato» qualora
l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3
anni in botti, barili o altri recipienti in legno.