Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«LARDO DI COLONNATA»
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta «Lardo di Colonnata» e' riservata
esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di produzione del «Lardo di Colonnata» e' rappresentata
esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di
Carrara, provincia di Massa Carrara, come meglio individuata dalla
cartografia allegata.
Art. 3.
Descrizione del prodotto
3.1. Materia prima e ingredienti.
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Lardo di
Colonnata» debbono essere situati nel territorio delle seguenti
regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia,
Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Il «Lardo di Colonnata» e' ottenuto dai tagli di carne
corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che
ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che
lateralmente arriva fino alla pancetta. Lo spessore deve essere
superiore ai 3 cm.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto
sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco,
aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono
tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la
determinazione delle quantita' degli stessi.
Il produttore potra', inoltre, utilizzare altre spezie, intere o
macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce
moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare
salvia e origano.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali,
naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.
3.2. Metodo di produzione.
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di
elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.
La lavorazione e' stagionale e si svolge da settembre a maggio,
compresi, di ogni anno. Il lardo deve essere lavorato fresco. Entro e
non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato
con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente
denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando
strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del
recipiente. Al termine dell'operazione, sulla conca verra' apposto il
coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di
vasca, realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero dei
«Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarita' di
composizione e struttura indispensabili all'ottimale stagionatura e
maturazione del prodotto. Le conche possono essere ricavate dallo
svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore
non inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene
al coperchio delle conche, questo sara' di marmo o altro materiale
idoneo. Il lardo dovra' riposare all'interno delle conche per un
periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura
deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi
condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale
umidita' dell'ambiente. Durante la stagionatura il produttore dovra'
verificare la consistenza della c.d. «salamora», che e' il liquido
rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale.
Qualora il lardo non formasse «salamora» in quantita' sufficiente, il
produttore potra' integrare il quantitativo della stessa con una
soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo
scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all'ottimale
conservazione del prodotto.
3.3. Caratteristiche del prodotto.
All'atto dell'immissione al consumo il «Lardo di Colonnata»
presenta le seguenti caratteristiche.
Caratteristiche fisiche:
forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non
inferiore ai 3 cm;
Aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre
quella superiore e' ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro
dalle piante aromatiche e dalle spezie; puo' essere presente una
striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e
morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
Caratteristiche organolettiche:
profumo: fragrante e ricco di aromi;
sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido
se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe
aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.
3.4. Confezionamento.
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile,
da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico
o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire
il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche.
Il lardo potra' essere commercializzato anche affettato ovvero
macinato e opportunamente confezionato. Le operazioni di
preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno
avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno
pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il
rivenditore finale potra' procedere all'affettatura sul banco, avendo
cura di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile di cui
all'art. 4.
Art. 4.
Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformita' alte prescrizioni del regolamento
CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
«Lardo di Colonnata» seguita dalla dicitura Indicazione
geografica protetta ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori
rispetto a qualunque altra dicitura riportata in etichetta; il nome,
la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e
confezionatrice; il logo del prodotto, consistente - come da
riproduzione sotto riportata - in una figura romboidale formata da
una superficie a bordi frastagliati con all'interno la figura in
profilo di un maiale con sopra delle creste montane di dimensioni mm
73x73 con nello spazio sottostante centralmente la scritta «IGP»,
sovrastata dalla scritta «Lardo di Colonnata» in due righe occupanti
uno spazio misurato in linea orizzontale di mm 73. Le zone
delimitanti le figure sono di colore verde e rosa, mentre le scritte,
ottenute con il carattere tipografico Galliard sono di colore nero.
Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie declinazioni
di utilizzo. Il produttore avra' cura, prima del confezionamento, di
apporre anche sulla cotenna del lardo, in corrispondenza di uno dei
lati minori del trancio, lo speciale sigillo non riutilizzabile che
riproduce, o reca un cartellino che riproduce, il predetto logo del
prodotto.
Nell'ipotesi di preaffettatura o macinatura con relativo idoneo
confezionamento, qualora non sia possibile apporre o conservare sul
prodotto lo speciale sigillo di cui sopra, il logo dovra' essere
apposto unicamente sulla confezione.
I riferimenti del colore espressi in pantone sono i seguenti:
----> Vedere logo a pag. 16 <----
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda suinicola dai cui allevamenti
il prodotto deriva, nonche' di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalita' e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Lardo di Colonnata» e' intraducibile.
Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze
attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della
particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo,
l'attribuzione della fama del Paese a tale attivita', la presenza in
loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX;
riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio
Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del «fuoco
sacro» attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonche' la
dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei
macellai;
riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale
sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo;
riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel
tempo sulla bonta' del prodotto unite alle informazioni sulla
provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata;
riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con
metodi leali e costanti.
La tracciabilita' del prodotto e' comprovata, inoltre,
dall'iscrizione degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e
confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo
di cui all'art. 7.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
fattori geografici e climatici, consistenti nell'altitudine
abbastanza elevata, nella accentuata umidita' dell'ambiente, nelle
temperature estive non eccessive e nelle limitate escursioni termiche
giornaliere e annuali, che nell'insieme generano un microclima
esclusivo particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione del
prodotto in maniera naturale;
fattori economici e sociali, consistenti nel forte radicamento
dell'attivita' di produzione nella vita dei cavatori di marmo di
Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente
calorico, necessario per sopportare le proibitive condizioni di
lavoro nelle cave;
fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilita' in
loco della materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale
marmo (proveniente dalla localita' dei «Canaloni») necessario per la
conservazione del prodotto, nella permanenza del prodotto nella
particolare atmosfera delle «cantine» di Colonnata, nonche'
nell'utilizzo di metodiche di lavorazione e conservazione consolidate
nel tempo in forme leali e costanti.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla I.G.P. «Lardo di Colonnata» e' svolto da una
struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10
del regolamento CEE 2081/92.