Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA
«VALLE D'AOSTA LARD D'ARNAD»
Art. 1
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard D'arnad»
e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Valle
d'Aosta Lard D'arnad» debbono essere situati nel territorio delle
seguenti regioni: Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e
Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno
10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche
proprie dei suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n.
3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse
suine.
Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorita' di controllo
indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Lard d'Arnad e' rappresentata dal
territorio comunale di Arnad (Regione autonoma Valle d'Aosta).
Art. 3.
Materie prime
Il «Valle d'Aosta Lard D'arnad» e' ottenuto dalla spalla e dal
dorso dei suini di almeno 9 mesi e all'immissione al consumo presenta
uno spessore non inferiore a 3 cm di lardo.
Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia
composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio lauro,
rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche
ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di
garofano, noce moscata, grane di ginepro. Sia le erbe aromatiche che
le spezie non devono comunque essere predominanti su rosmarino,
aglio, salvia e lauro.
Possono altresi' essere usate, in relazione all'andamento
stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o
coltivate, raccolte sul territorio regionale.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
L'elaborazione del «Valle d'Aosta Lard D'arnad» deve avvenire
interamente nella zona geografica individuata dal territorio comunale
di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta).
Il regime climatico dell'area di elaborazione e' determinante nella
dinamica del ciclo produttivo che e' strettamente legato alle tipiche
condizioni ambientali.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi
contenitori di legno (doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno
successivo alla macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno,
rovere o larice.
Durante questo periodo di tempo la temperatura e' mantenuta bassa
per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.
Durante l'operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni
strato di lardo, uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo
fino al riempimento del recipiente; il tutto e' successivamente
ricoperto di acqua salata, portata prima all'ebollizione e poi
lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per
la conservazione del lardo.
Art. 5.
Stagionatura
Il lardo deve riposare all'interno dei doils per un periodo non
inferiore ai 3 mesi.
Art. 6.
Caratteristiche
All'atto dell'immissione al consumo il «Valle d'Aosta Lard D'arnad»
presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche:
forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda del taglio e
della tecnologia con una altezza non inferiore a 3 cm.
aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un
leggero strato di carne, mentre il cuore e' normalmente rosato chiaro
senza venature.
caratteristiche organolettiche:
odore: ricco di aromi;
gusto: gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela
per la salamoia.
Art. 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi
del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo
30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata
controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta
essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia
usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del
sopra citato decreto legislativo (la denominazione commerciale
seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del
presente disciplinare di produzione e' svolta dal Ministero delle
risorse agricole, alimentari e forestali il quale puo' avvalersi ai
fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del consorzio
tra i produttori, o di altro organismo a tal fine costituito come
stabilito dall'art. 10 del Regolamento CEE di riferimento.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione «Lard d'Arnad» deve essere apposta con caratteri
chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed
essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta.
La designazione puo' essere apposta in lingua italiana «Valle
d'Aosta Lard D'arnad» od in lingua francese «Vallee d'Aoste Lard
D'arnad».
Tali denominazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.