Proposta di disciplinare di produzione per l'Olio
a denominazione di origine protetta «Seggiano».
Art. 1.
Nome del prodotto
La denominazione di origine protetta «Seggiano» e' riservata
all'Olio extra vergine di oliva rispondente ai requisiti stabiliti
nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
L'Olio extra vergine di oliva «Seggiano D.O.P, deve essere
ottenuto esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l'85% da
piante appartenenti alla cultivar: «Olivastra di Seggiano» e un
massimo del 15% da piante di altre varieta'.
Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche:
acidita' massima totale: espressa in acido oleico, in peso, non
eccedente lo 0,50%;
acidita' massima totale: espressa in acido oleico, in peso, non
eccedente lo 0,50%;
perossidi: valore massimo 12;
K232: max 2.20;
K270: max 0.20;
polifenoli totali: superiore a 200 ppm;
tocoferoli totali: uguale o superiore a 100 ppm;
colore: dal verde con toni gialli al dorato;
odore: fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note
erbacee di carciofo, e aromi secondari di frutta bianca;
sapore: pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni
olfattivi, carica amara e piccante in buona armonia;
mediana dei difetti uguale a 0;
mediana del fruttato superiore a 2.
Altri parametri non espressamente citati nel presente
disciplinare devono essere conformi alla normativa U.E. per gli oli
extra vergini di oliva.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione delle olive destinate all'ottenimento
dell'Olio extra vergine di oliva «Seggiano» D.O.P si estende nei
seguenti comuni della provincia di Grosseto: Arcidosso, Castel del
Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e
parte del comune di Castell'Azzara.
La zona del comune di Castell'Azzara inclusa nell'areale di
produzione dell'Olio extra vergine di oliva «Seggiano» D.O.P e'
quella delimitata a nord dal confine con il comune di Santa Fiora che
dal Fiume Fiora risale fino ad incontrare la strada provinciale n. 4.
Da questo punto segue in direzione sud la strada provinciale n. 4
fino a che quest'ultima non incontra, in localita' «Bivio dei Terni»,
la strada provinciale n. 34. Da qui, sempre verso sud, percorre la
strada provinciale n. 34 oltrepassando l'abitato di Selvena fino a
che non incontra il Fosso Canala. Da questo punto, in direzione
ovest, segue il Fosso Canala fino alla confluenza di questo con il
fiume Fiora, che costituisce anche il confine con il comune di
Semproniano, da qui riprende verso nord fino al punto di partenza
confine con il comune di Santa Fiora.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata ed i prodotti in
uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi
elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli oliveti, dei
produttori, dei frantoiani e dei confezionatori, nonche' attraverso
la tenuta di registri di produzione e condizionamento, e' garantita
la tracciabilita' e la rintracciabilita' della filiera di produzione
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodi di coltivazione ed ottenimento
Le condizioni di coltivazione, quali i sesti, le forme di
allevamento e le tecniche di potatura degli oliveti destinati alla
produzione dell'Olio extravergine di oliva «Seggiano» D.O.P., devono
essere quelle specifiche e tradizionalmente in uso nella zona di
produzione e comunque atte a conferire alle olive ed agli oli gli
standard qualitativi di cui all'art. 2. Per la gestione del suolo, si
eseguono delle lavorazioni meccaniche superficiali che risultano
utili anche per il controllo delle erbe infestanti. E' consentita la
pratica dell'inerbimento. Nella concimazione e' ammesso l'utilizzo di
fertilizzanti organici e/o di sintesi.
Gli oliveti normalmente sono condotti in asciutto, tuttavia in
annate particolarmente siccitose e dove e' possibile, e' ammessa
l'irrigazione di soccorso. La difesa fitosanitaria deve essere
eseguita, ove e' necessario, in modo da ridurre al minimo
indispensabile gli interventi, seguendo le indicazioni di buona
pratica agricola approvate dalla Regione Toscana.
La raccolta delle olive per la produzione dell'Olio extra vergine
di oliva «Seggiano» D.O.P. dovra' avere inizio a partire
dall'invaiatura fin o al 15 gennaio.
La raccolta deve essere effettuata a mano oppure con l'impiego di
macchine, a condizione che durante l'operazione sia evitata la
permanenza delle drupe sul terreno. In ogni caso devono essere
utilizzate le reti, mentre e' vietata la raccolta delle olive cadute
naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti. E' vietato
l'uso di prodotti chimici che provochino o agevolino l'abscissione
dei frutti.
La produzione di olive non potra' essere superiore a kg 100 per
pianta.
Le olive raccolte dovranno essere trasportate con cura, in
cassette o altri contenitori rigidi. Per il trasporto delle olive e'
vietato l'uso di sacchi o balle.
L'eventuale conservazione delle olive presso i frantoi, deve
avvenire all'aperto, o in locali freschi e arieggiati per evitare
fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 48 ore
successive alla raccolta.
Le operazioni di oleificazione devono essere precedute da
defoliazione e lavaggio delle olive.
Per l'estrazione dell'Olio sono ammessi soltanto processi
meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le
caratteristiche peculiari originarie dei frutti.
E' vietato il metodo di trasformazione noto col nome di
«ripasso», e', inoltre, vietato il ricorso a prodotti ad azione
chimica o biochimica (enzimi) nell'ambito del processo di estrazione.
Durante tale fase e' altresi' vietato l'uso del «talco». La resa in
Olio non puo' essere superiore al 30% in peso delle olive.
L'Olio, prima del confezionamento, deve essere conservato in
recipienti in acciaio inox posti in locali freschi destinati alla
conservazione ottimale del prodotto, al fine di evitare variazioni
indesiderate delle caratteristiche chimiche ed organolettiche,
tipiche del prodotto.
E' consentito l'ottenimento dell'Olio extravergine «Seggiano»
D.O.P. con metodo biologico.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gia' verso la fine dell'ottocento la coltura dell'olivo,
nonostante la fragilita' economica del settore dovuta anche alle
sfavorevoli condizioni climatiche, si era orientata verso forme
intensive e specializzate che insieme alla coltivazione della vite
avevano gia' contribuito a caratterizzare l'attuale paesaggio rurale
dell'Amiata Grossetano.
La specificita' del prodotto deriva sia dalle peculiarita' del
territorio sia, soprattutto, dalla varieta', che non ha altrove una
cosi' intensa diffusione.
Il rapporto biunivoco e inscindibile fra il territorio e la
cultivar «Olivastra Seggianese» e' la prova del forte legame sia con
l'ambiente che con la popolazione, tanto che lo stesso nome fa
riferimento alla localita' di origine. La pianta ha caratteristiche
peculiari, e' infatti capace di assumere un grande sviluppo; a
parita' di eta' e di condizioni ambientali la sua statura e' doppia
rispetto a quella delle altre cultivar (frantoio e moraiolo).
La cultivar e' nata in questo territorio e solo qui si e'
diffusa, tanto e' vero che tale varieta' e' presente soltanto nel
versante occidentale del Monte Amiata. L'influenza diretta del clima
freddo di tale montagna, nonche' la relativa vicinanza degli oliveti
a queste altitudini elevate, sono stati la causa principale che ha
determinato l'affermarsi e il consolidarsi nel territorio di una
unica cultivar di olivo, la sola capace di resistere alle forti
gelate ed alle intensissime nevicate, invernali e primaverili.
D'altra parte la cultivar si identifica, in queste zone, con
l'olivo stesso; infatti fino al primo dopoguerra era «l'unica»
cultivar allevata, ed attualmente e' quella piu' coltivata.
Le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche che
rendono peculiare l'Olio extra vergine di oliva «Seggiano» D.O.P.
sono fortemente legate al connubio cultivar - territorio, per cui
altri oli, prodotti nello stesso territorio, ma ottenuti con olive
provenienti da altre cultivar, presentano caratteristiche
inequivocabilmente diverse.
Assai tipiche e costanti sono inoltre alcune peculiarita'
dell'Olio extra vergine di oliva «Seggiano» D.O.P che, esaltano le
sue proprieta' nutrizionali ancor piu' delle di quelle
organolettiche, in particolare, il suo grande patrimonio
antiossidante cioe' i cosiddetti composti minori, pari al 2 per cento
circa della composizione. L'Olio extra vergine di oliva «Seggiano»
D.O.P. puo' vantare un bagaglio di polifenoli di tutto rispetto.
Art. 7.
Controlli
L'Olio extra vergine di oliva «Seggiano» D.O.P. sara' controllato
da una struttura autorizzata, in conformita' all'art. 10 del
Regolamento CEE n. 2081/92.
Art. 8.
Etichettatura e logotipo
Gli oli che si fregiano del riconoscimento «Seggiano» D.O.P.,
devono essere confezionati all'interno del territorio di produzione
definito dal presente disciplinare.
L'Olio extravergine di cui all'art. 1, deve essere immesso al
consumo in recipienti di capacita' non superiore a litri cinque in
vetro o banda stagnata.
Le indicazioni relative alla designazione e presentazione del
prodotto confezionato sono quelle previste dalla legislazione
vigente. Oltre a quelle previste, in etichetta devono comparire le
seguenti indicazioni:
1) Olio Extra Vergine di Oliva;
2) Seggiano;
3) D.O.P. - Denominazione di origine protetta;
4) logo della D.O.P., ai sensi del Reg. CEE 1726/98: tale logo
puo' essere inserito o nell'etichetta o nel sigillo da apporre alla
confezione;
5) il logo della D.O.P. «Seggiano» come di seguito descritto:
tale logo e' costituito da un'oliva, stilizzata inscritta in un arco
cerchio a sua volta inscritto in altro arco di cerchio concentrico,
la cui porzione aperta (dal 270° ai 360° circa) e' completata dal
testo Seggiano D.O.P. L'oliva centrale ha un'inclinazione di circa
30° in senso orario ed e' tagliata in basso a sinistra da una "S"
stilizzata che descrive una sorta di goccia nella porzione minore
dell'oliva. Il gambo dell'oliva interseca entrambi i cerchi
concentrici; dall'intersezione tra il gambo e il cerchio interno
parte una foglia stilizzata che segue fino ai 90° in senso orario il
profilo dello stesso cerchio interno. I colori per la stampa sono:
nero su bianco;
bianco su nero (o altro fondo scuro);
su bianco: cerchi e testo neri foglia e corpo alto oliva in
Pantone 370, goccia in Pantone 383;
su nero: cerchi e testo bianchi, foglia e corpo alto oliva in
Pantone 370, goccia in Pantone 383;
----> Vedere logo di ag. 59 <----
6) eventuali informazioni a garanzia del consumatore e/o
informazioni nutrizionali. Alla denominazione di cui,all'art. 1 e'
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli
aggettivi: fine, scelto, selezionato, superiore e genuino. E' vietato
l'uso di qualsiasi altro riferimento geografico. E consentito l'uso
di nomi, ragioni sociali, marchi privati, purche' non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente. E' consentito l'uso di nomi di aziende, tenute,
fattorie ed indicazioni toponomastiche che fanno riferimento a
localita' veritiere di produzione delle olive. E' consentita
l'indicazione dello stabilimento dove e' avvenuta l'oleificazione o
l'imbottigliamento. La denominazione deve apparire in caratteri
chiari, indelebili con colore in forte contrasto rispetto al colore
dell'etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal
complesso delle altre indicazioni che compaiono in etichetta. E'
obbligatorio riportare sulla confezione l'annata di produzione delle
olive da cui l'Olio e' ottenuto. E' consentita la menzione che fa
riferimento all'Olio ottenuto con metodo biologico.