Art. 5. Metodo di ottenimento Il metodo di ottenimento e' cosi' schematizzato: al latte crudo al 100% di capra sono aggiunti l'innesto e il caglio; coagulazione; rottura della cagliata; agitazione e sosta; estrazione e messa negli stampi; rivoltamenti; salatura; asciugatura; stagionatura; marchiatura a fuoco nel corso della stagionatura. 5.1. Materia prima: Latte crudo intero 100% di capra. Il periodo di produzione copre l'intero ciclo di lattazione. 5.1.1. Caratteristiche: il latte utilizzato puo' essere conservato al massimo per 30 ore a una temperatura non superiore a +4°C prima di essere trasformato. 5.2. Ingredienti: latte di capra, caglio naturale, sale. 5.3. Preparazione: il riscaldamento del latte puo' avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilita' di aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili. Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di vitello. La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40 minuti. La rottura della cagliata avviene quando la consistenza ha raggiunto una densita' medio-forte e viene protratta fino al raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais. Successivamente, se l'ambiente e' particolarmente freddo, avviene un eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti ciascuna. La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro. 5.4. Trasformazione. La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48 ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5 rivoltamenti. La salatura puo' essere eseguita a secco o in salamoia ed e' seguita da un'asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura viene effettuata in celle con umidita' controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in cantine a umidita' naturale. La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno venti giorni. In alternativa all'acciaio e alla plastica alimentare e' consentito l'impiego di caldaie in rame e l'utilizzo di tele e di scalere con assi in legno. Non e' ammesso l'uso di griglie.