Art. 5.
                        Metodo di ottenimento

    Il metodo di ottenimento e' cosi' schematizzato:
      al  latte  crudo  al 100% di capra sono aggiunti l'innesto e il
caglio;
      coagulazione;
      rottura della cagliata;
      agitazione e sosta;
      estrazione e messa negli stampi;
      rivoltamenti;
      salatura;
      asciugatura;
      stagionatura;
      marchiatura a fuoco nel corso della stagionatura.
    5.1.  Materia prima: Latte crudo intero 100% di capra. Il periodo
di produzione copre l'intero ciclo di lattazione.
    5.1.1.   Caratteristiche:   il   latte   utilizzato  puo'  essere
conservato  al  massimo  per 30 ore a una temperatura non superiore a
+4°C prima di essere trasformato.
    5.2. Ingredienti: latte di capra, caglio naturale, sale.
    5.3.  Preparazione:  il riscaldamento del latte puo' avvenire con
fuoco di legna, gas o vapore.
    Si   utilizza  innesto  naturale  o  selezionato,  costituito  in
prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilita' di aggiunta
di piccole dosi di ceppi mesofili.
    Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di
vitello.
    La  coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40
minuti.
    La  rottura  della  cagliata  avviene  quando  la  consistenza ha
raggiunto   una  densita'  medio-forte  e  viene  protratta  fino  al
raggiungimento  di  una  grana  fine,  tendente  al  chicco  di mais.
Successivamente,  se l'ambiente e' particolarmente freddo, avviene un
eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da
una  fase  di  agitazione  e  da  una  di  riposo  di circa 15 minuti
ciascuna. La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro.
    5.4. Trasformazione.
    La  sgocciolatura  delle  forme viene protratta al massimo per 48
ore  a  temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5
rivoltamenti.
    La  salatura  puo'  essere  eseguita  a secco o in salamoia ed e'
seguita da un'asciugatura a temperatura ambiente.
    La   stagionatura   viene   effettuata   in  celle  con  umidita'
controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in
cantine a umidita' naturale.
    La  fase  di  stagionatura deve essere protratta per almeno venti
giorni.
    In   alternativa   all'acciaio  e  alla  plastica  alimentare  e'
consentito  l'impiego  di  caldaie  in rame e l'utilizzo di tele e di
scalere con assi in legno. Non e' ammesso l'uso di griglie.