Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«VALTELLINA CASERA»
Art. 1.
La denominazione di origine protetta «Valtellina Casera» e'
riservata al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art.
2 del presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati.
Art. 2.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio «Valtellina Casera», nonche' la zona di trasformazione,
di stagionatura e di condizionamento comprende l'intero territorio
della provincia di Sondrio.
Art. 3.
Il formaggio semigrasso «Valtellina Casera» prodotto
esclusivamente con latte vaccino crudo di razze tradizionali nella
zona individuata all'art. 2 del presente disciplinare e' ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al
processo di ottenimento, rispondenti allo standard produttivo
seguente:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
eventualmente affienati dell'area delimitata all'art. 2 e del
territorio denominato «Pian di Spagna» nei comuni di Gera Lario e
Sorico, in provincia di Como, compreso tra il fiume Mera, il fiume
Adda e Lago di Como e facente parte della Riserva naturale regionale
«Pian di Spagna - Lago di Mezzola»;
b) il latte proveniente da due o piu' mungiture viene
parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione
sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
c) la coagulazione e' ottenuta con l'uso di caglio di vitello.
La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i
40 e i 45 °C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura della
cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi
di mais. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere
tradizionali recanti il marchio descritto all'art. 4 e leggermente
pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La salatura avviene
a secco o in salamoia. La maturazione si effettua in appositi locali
alla temperatura di 6-13 °C e con umidita' relativa non inferiore
all'80%. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta
giorni. A decorrere dal 70° giorno dalla data di produzione il
consorzio di tutela incaricato, dopo il controllo effettuato
dall'organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il
marchio a fuoco descritto all'art. 4, punto b).
Le caratteristiche della DOP «Valtellina Casera» sono le
seguenti:
a) forma: cilindrica regolare, con superfici piane e con uno
scalzo diritto;
b) dimensioni: il diametro delle facce e' di 30-45 cm;
l'altezza dello scalzo e' di 8-10 cm;
c) peso variabile da 7 kg a 12 kg in relazione alle dimensioni
della forma.
La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere
variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al
periodo di maturazione;
d) aspetto esterno: crosta compatta, di colore giallo
paglierino piu' intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra
2 e 4 millimetri;
e) pasta: struttura di media consistenza, elastica con
occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si
presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del
periodo di produzione e di stagionatura;
f) sapore: dolce, caratteristico, con particolare aroma, piu'
intenso con il procedere della stagionatura;
g) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 34%;
h) umidita' media a settanta giorni: 41%.
Il prodotto puo' essere utilizzato anche grattugiato come
condimento.
Art. 4.
Il formaggio a denominazione di origine protetta «Valtellina
Casera» deve recare apposti sullo scalzo, all'atto della sua
immissione al consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative:
a) il marchio di origine, che costituisce parte integrante del
presente disciplinare; tale marchio viene impresso al momento della
produzione con fascera marchiante rilasciata dal Consorzio per la
tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto e riportante, oltre al
marchio suddetto, il bollo CEE del caseificio e numerazioni per
l'identificazione del produttore e della data di produzione. Tale
marchio rappresenta la scritta Valtellina Casera preceduta da una
forma di formaggio stilizzata, mancante di uno spicchio in cui e'
inserito il profilo di una montagna;
----> Vedere Logo a pag. 29 <----
b) il marchio a fuoco, di seguito rappresentato, e che si
appone dopo il 70° giorno dalla data di produzione, e' costituito,
nella parte inferiore, da un semicerchio caratterizzato da un bordo a
similuna interrotto da una «V» aperta molto morbida, all'interno
della quale e' posizionato un terzo elemento grafico raffigurante un
triangolo equilatero, capovolto, dai lati obliqui concavi.
Un'illustrazione che figurativamente rappresenta una forma di
formaggio stilizzata, dove l'elemento della «V» aperta interrompe la
continuita' del cerchio, separandone uno spicchio che simbolicamente
rappresenta la caratteristica fetta di formaggio. Tale marchio fa
parte integrante del presente disciplinare ed e' riservato alle forme
prodotte da non meno di settanta giorni e che presentino i requisiti
fissati dal presente disciplinare.
----> Vedere Logo a pag. 29 <----