Allegato
Disciplinare di produzione
Denominazione d'Origine Protetta (DOP)
«FORMAGGELLA DEL LUINESE»
Art. 1.
Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) «Formaggella del
Luinese» e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti dal Reg. (CEE) 2081/92 e dal presente
disciplinare.
Art. 2.
Descrizione e caratteristiche al consumo
La «Formaggella del Luinese» e' un formaggio a pasta semidura,
prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a
coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni.
2.1. Caratteristiche morfologiche:
forma: cilindrica, con facce piane;
dimensioni:
diametro: 13-15 cm;
scalzo: 4-6 cm;
peso medio: 700-900 g;
aspetto: crosta naturale, non dura, con possibile presenza di
muffe;
pasta morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine;
2.2. Caratteristiche fisico-chimiche:
grasso sulla sostanza secca: min. 41%;
estratto secco: min. 45%;
tenore in acqua: max 55%.
2.3. Caratteristiche microbiologiche:
spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi,
bastoncini, omoeterofermentanti), proveniente dal latte,
dall'ambiente e dagli innesti.
2.4. Caratteristiche organolettiche:
il sapore e' mediamente dolce, delicato, gradevole e si
intensifica con il progredire della stagionatura. L'odore e l'aroma
sono delicati e anch'essi si intensificano durante la stagionatura.
La struttura e' elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il
colore della pasta e' omogeneo e prevalentemente bianco.
Art. 3.
Zona di produzione
Il territorio interessato alla produzione del latte della
«Formaggella del Luinese», alla sua stagionatura ed al
condizionamento comprende i seguenti comuni appartenenti alla
provincia di Varese:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia,
Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta,
Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano,
Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia,
Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio,
Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte,
Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio,
Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio,
Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno
Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio,
Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia,
Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio,
Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano,
Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca,
Viggiu'.
Art. 4.
Origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevatori, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso
la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle
quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' (da valle a monte
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche
o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il metodo di ottenimento e' cosi' schematizzato:
al latte crudo al 100% di capra sono aggiunti l'innesto e il
caglio;
coagulazione;
rottura della cagliata;
agitazione e sosta;
estrazione e messa negli stampi;
rivoltamenti;
salatura;
asciugatura;
stagionatura;
marchiatura' a fuoco nel corso della stagionatura.
5.1. Materia prima:
latte crudo intero 100% di capra. Il periodo di produzione
copre l'intero ciclo di lattazione.
5.1.1. Caratteristiche:
il latte utilizzato puo' essere conservato al massimo per 30
ore a una temperatura non superiore a +40 C prima di essere
trasformato.
5.2. Ingredienti:
latte di capra, caglio naturale, sale.
5.3. Preparazione.
Il riscaldamento del latte puo' avvenire con fuoco di legna, gas
o vapore.
Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in
prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilita' di aggiunta
di piccole dosi di ceppi mesofili.
Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di
vitello.
La coagulazione avviene tra 320C e 340C, con una durata di 30-40
minuti.
La rottura della cagliata avviene quando la consistenza ha
raggiunto una densita' medio-forte e viene protratta fino al
raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais.
Successivamente, se l'ambiente e' particolarmente freddo, avviene un
eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 380C, seguito da
una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti
ciascuna. La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro.
5.4. Trasformazione.
La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48
ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5
rivoltamenti.
La salatura puo' essere eseguita a secco o in salamoia ed e'
seguita da un'asciugatura a temperatura ambiente.
La stagionatura viene effettuata in celle con umidita'
controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 150C, oppure in
cantine a umidita' e temperatura naturali.
La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20
giorni.
In alternativa all'acciaio e alla plastica alimentare e'
consentito l'impiego di caldaie in rame e l'utilizzo di tele e di
scalere con assi in legno. Non e' ammesso l'uso di griglie.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la
formaggella di capra sia da sempre presente nella tradizione
gastronomica dei luoghi sono numerose a partire dalla menzione dello
«Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia», che si trova in un
celebre trattato del XVII secolo (Morigia, Paolo, Historia della
nobilta' et degne qualita' del Lago Maggiore, Milano, 1603). Questo,
analogamente a diverse fonti del periodo medioevale, sottolinea la
presenza dell'allevamento nelle Valli del Luinese e come i formaggi
fossero ampiamente presenti sui mercati e oggetto di scambi,
donazioni e commerci. Ancora, due secoli dopo, i formaggi locali e il
loro sapore non mancano di colpire l'attenzione di Luigi Boniforti,
che, a proposito della Valtravaglia, annota: «... E' fertile
specialmente in viti e pascoli: di questi abbondano le supreme parti
delle vicine montagne, nell'estiva stagione popolate da un gran
numero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli formaggi di
gusto piccante, e molto gradito ai riverani ...». (Boniforti, Luigi,
Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti
circonvicini, Milano 1814). Riferimenti altrettanto espliciti alle
produzioni casearie locali sono di Vagliano (1710), che riferisce dei
«casci preziosi» di Porto Valtravaglia e di Binda, che stimava men
che mediocri le caciole di Valtravaglia e preferiva il gusto piccante
dei formaggini prodotti in valle Veddasca. La «Nota della spesa fatta
dalli rev.di sacerdoti di Val travaglia nella visita di mons.re
ill.mo card.le Borromeo fatta l'anno 1596 del mese di agosto»
riferisce ancora come alcune libbre di formaggio comparissero
regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al Cardinale Federico
Borromeo. Il legame con il territorio, inteso come insieme dei
fattori ambientali e sociali, e' sintetizzato dalla stessa filiera
produttiva, che si concretizza nella specificita' del patrimonio
caprino allevato, nella prevalenza del pascolamento, nel razionamento
del bestiame e nelle tecniche di caseificazione che vengono condotte
secondo metodologie e con strumentazione tradizionale. Tali
condizioni determinano uno strettissimo legame tra la qualita' del
patrimonio caprino, il valore tabulare dei foraggi, le
caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del latte
impiegato, la sapidita' e il valore organolettico del formaggio. A
cio' si aggiunga il fattore umano che e' depositario di un'antica
cultura casearia che si esprime, attraverso strumenti e tecnologie
particolari, in una serie di produzioni fortemente caratterizzate dai
luoghi. Queste abilita', che ancora permangono fra gli operatori del
settore, caratterizzano il patrimonio di competenze e di tecniche
casearie che si sono espresse all'interno dell'area geografica anche
grazie alla costruzione di un'ampia e specifica serie di strumenti
caseari che possono ritenersi tipici dell'area e lo stretto legame
con il territorio che si esprime in particolare nella forma di
alimentazione del gregge che permane al pascolo per sette o otto mesi
o si alimenta in prevalenza con foraggi locali avvantaggiandosi di
un'ampia variabilita' di specie vegetali autoctone.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE
2081/92.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
La «FORMAGGELLA DEL LUINESE» a Denominazione di Origine Protetta
e' immessa al consumo esclusivamente in forma intera e identificata
da un'etichetta di carta ad uso alimentare apposta su una faccia che
riporta il simbolo grafico cosi' come previsto al successivo art. 9.
Sul bordo circolare esterno di colore giallo oro deve essere indicata
la sede dell'azienda produttrice e dello stagionatore. E consentita
inoltre l'aggiunta di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi
significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
Tali indicazioni devono essere di dimensioni inferiori rispetto alla
scritta «FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P.». Inoltre, sullo scalzo del
formaggio sara' impresso a fuoco un simbolo grafico costituito da una
testa di capra (larghezza e altezza: 3 cm) affiancata ad un numero di
matricola identificativo dell'azienda produttrice (altezza 1,5 cm).
Il marchio a fuoco sara' impresso trascorsi almeno 15 giorni dalla
data di lavorazione.
----> Vedere a pag. 49 <----
Art. 9.
Logo
Il marchio di identificazione della FORMAGGELLA DEL LUINESE
D.O.P. e' di forma circolare di cm 9 di diametro. Esso e' formato da
un bordo circolare esterno di colore giallo oro e da una parte
interna di colore rosso. Sulla parte interna di colore rosso e'
rappresentata una testa di capra di colore nero sfumato, con collare
e campana di colore giallo oro, contornati dalla scritta FORMAGGELLA
DEL LUINESE di colore bianco. Tale scritta e' divisa in una parte
superiore, in cui e' rappresentata la parola «FORMAGGELLA», scritta
in stampatello, in senso orario, e in una parte inferiore in cui e'
rappresentata, in stampatello, la scritta «DEL LUINESE» in senso
antiorario. La parola «FORMAGGELLA» e' preceduta dal logo comunitario
per le Denominazioni d'Origine Protetta, di dimensioni adattate e nei
colori e caratteri originali, e seguita dall'acronimo D.O.P. dello
stesso blu del logo comunitario per le Denominazioni d'Origine
Protetta e dello stesso carattere utilizzato per la dicitura
FORMAGGELLA DEL LUINESE, inserito in un ovale con sfondo giallo oro e
stesso bordo del logo comunitario per le Denominazioni d'Origine
Protetta. Inoltre, sopra la scritta DEL LUINESE viene inserita la
dicitura AL LATTE CRUDO, in stampatello, di colore bianco su sfondo
giallo oro.
Caratteristiche tecniche:
forma: cerchio di diametro 9 cm;
colori: giallo oro Pantone 110, rosso Warm Red, i colori del
marchio DOP;
carattere: Bodoni grassetto corpo 32, 16 e 9;
immagine: testa stilizzata della capra della razza Nera di
Verzasca.
----> Vedere a pag. 50 <----
Art. 10.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui produzione e' utilizzata la Formaggella del
Luinese D.O.P., anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere ammessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario a condizione che:
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della Formaggella del Luinese D.O.P.
riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle
politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato
provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare
sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un
Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte
dal MIPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del
Reg. (CEE) 2081/92.