PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«Castagna dei Monti Cimini» D.O.P.
Art. 1.
Denominazione e sua tutela
La denominazione di origine protetta «Castagna dei Monti Cimini»
e' riservata alle castagne che rispondono alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione di origine protetta «Castagna dei Monti Cimini»
designa le castagne fresche, essiccate o surgelate, prodotte nella
zona delimitata al successivo art. 3 e riferibili alla specie
Castanea sativa Miller, ecotipo locale «Castagna domestica dei Monti
Cimini», e cultivar «Marrone fiorentino», «Marrone primaticcio o
premutico».
All'atto dell'immissione al consumo la «Castagna dei Monti
Cimini» DOP presenta le seguenti caratteristiche:
numero di frutti per riccio (o cardo): da 1 a 3;
pezzatura:
«fiore» fino a 65 acheni/kg di prodotto fresco;
«grossa» da 66 a 75 acheni/kg di prodotto fresco;
«media» da 76 a 90 acheni/kg di prodotto fresco;
«medio-piccola» da 91 a 100 acheni/kg di prodotto fresco;
«piccola» > 100 acheni/kg di prodotto fresco;
forma: tondeggiante o ellittica;
apice: appuntito;
pericarpo (buccia): di colore marrone uniforme, con striature
piu' scure, facilmente distaccabile;
episperma (pellicola): di colore fulvo chiaro o giallognolo;
cicatrice ilare: ellittica o rettangolare;
seme: di colore dal crema chiaro al bianco con solcature in
superficie;
sapore: dolce.
Art. 3.
Delimitazione area di produzione
La zona di produzione della «Castagna dei Monti Cimini» DOP
interessa i seguenti comuni della provincia di Viterbo: Canepina
(intero), Capranica (parte), Caprarola (intero), Carbognano (parte),
Fabrica di Roma (parte), Ronciglione (parte), Soriano nel Cimino
(parte), Vetralla (parte), Vignanello (parte), Viterbo (parte),
Vitorchiano (parte).
La delimitazione dell'areale interessato e' il seguente: partendo
dalla stazione di Ronciglione si percorre, direzione Cassia, la SP
Cimina per circa 1.800 m fino all'intersezione con la isoipsa di 350
m slm. Si segue questa in direzione Ovest, fino ad incrociare la SP
Beccacceto, che si percorre, direzione Sud, fino al bivio con la SP
Pisciarella. Si segue questa provinciale fino ad incontrare la
ferrovia Capranica-Orte. Si prende a seguire questa, direzione Roma,
fino all'intersezione con la ferrovia Viterbo-Roma, in prossimita' di
Capranica; si segue questo tratto ferroviario fino ad incontrare la
stazione di Porta Romana. Da qui si prende a seguire, in direzione
Nord, la ferrovia Roma-Nord fino alla localita' «Ponte Barbanera» nel
comune di Soriano nel Cimino. Da questa localita' si segue, in
direzione Nord-Est, il «Fosso Sant'Eutizio» fino ad intersecare la
S.P. Sant'Eutizio, nelle vicinanze del «Borgo Sant'Eutizio». Si
percorre questa strada provinciale fino a giungere al bivio con la
S.P. Canepinese, percorrendo la quale si giunge all'abitato del
comune di Vignanello, fino ad intersecare il limite amministrativo
dello stesso comune. Si segue, in direzione Nord-Est, il confine del
comune di Vignanello fino ad incontrare il limite amministrativo del
comune di Soriano nel Cimino, nei pressi della localita' «Ponte della
Guinza». Da qui, in direzione Ovest, si segue questo confine comunale
fino ad intercettare il limite amministrativo del comune di Canepina.
Si segue questo, in direzione Sud, fino ad arrivare al confine
comunale di Caprarola.
Raggiunto il limite amministrativo di questo comune in
corrispondenza del «Fosso dei Tappi», si segue questo confine, in
direzione Sud-Est, fino ad incrociare il limite amministrativo del
comune di Carbognano. Si percorre, in direzione Nord, tale confine
comunale fino ad intercettare il confine del comune di Fabrica di
Roma, che si segue fino ad giungere alla S.P. Valleranense. Si segue
questa strada provinciale, in direzione dell'abitato del comune di
Fabrica di Roma, fino a raggiungere la S.P. Ronciglionese, che si
percorre fino ad incontrare di nuovo il confine comunale di
Carbognano.
Si segue questo limite amministrativo, in direzione Sud, fino ad
intercettare, in prossimita' del torrente Triano la S.P. Passerella.
Da qui si percorre questa provinciale in direzione Sud, fino ad
incontrare di nuovo il limite amministrativo del comune di Caprarola.
Si segue questo confine comunale fino ad arrivare
all'intersezione con la ferrovia Capranica-Orte; seguendola, in
direzione Capranica, si arriva al punto di partenza della stazione di
Ronciglione.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, dei produttori e dei condizionatori, nonche' attraverso la
denuncia alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo. In questo modo sia i produttori che i consumatori vengono
garantiti, attraverso la tracciabilita' sulla salubrita', origine e
qualita' del prodotto stesso.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Il prodotto «Castagna dei Monti Cimini» D.O.P. proviene da
fustaie di castagno da frutto site nella zona fitoclimatica del
«Castanetum» di cui all'art. 3 del presente disciplinare, ubicate ad
un'altitudine compresa tra 350 e 850 m s.l.m.
I sesti di impianto devono essere quelli in uso nella zona, di
tipo irregolare o regolare, con una densita' massima per ettaro di
100 piante nei castagneti in piena produzione.
La potatura periodica viene praticata con lo scopo di ottimizzare
il rapporto vegetazione-produzione, con metodiche tradizionali atte a
non modificare le caratteristiche del frutto entro un massimo di 10
anni. Annualmente viene praticata la ripulitura dei rami vecchi e
secchi, mentre nei mesi estivi viene eseguita la spollonatura, con la
quale vengono asportati i polloni alla base del tronco.
Il terreno generalmente inerbito, viene mantenuto pulito con le
operazioni della: trinciatura, sfalciatura e/o pascolamento, eseguite
sia nel periodo primaverile che in quello estivo.
Queste operazioni hanno lo scopo di agevolare la raccolta del
prodotto e di arricchire il terreno con sostanza organica.
E' consentito l'utilizzo di fitofarmaci secondo le normative
vigenti. E' ammessa l'irrigazione di soccorso con impianto a goccia.
La raccolta dei frutti viene effettuata, a tutto campo o previa
andanatura, a mano o con mezzi meccanici idonei, tali da
salvaguardare l'integrita' del prodotto. La raccolta viene eseguita
tra il 15 settembre ed il 15 novembre di ogni anno. La resa massima
e' di 6 t/ha di prodotto.
L'operazione di condizionamento comprende le seguenti fasi:
cernita, con pulizia da sassi e da altri residui;
calibratura, che permette di separare i frutti in base alle
classi di pezzatura di cui all'art. 2. E' ammessa la sterilizzazione
in acqua calda da 46 a 49°C per un tempo massimo di 45 minuti con
successivo bagno in acqua fredda, senza aggiunta di nessun additivo,
per un massimo di 30 minuti dove il prodotto subisce un'azione di
«schiumatura» o «barbotaggio» con l'eliminazione dei frutti difettosi
che vengono a galla. Tale operazione non viene effettuata alle
castagne destinate alla surgelazione;
curatura (o «cura») in acqua fredda per non piu' di 6 giorni
senza aggiunta di alcun prodotto chimico;
asciugatura dei frutti con condizionatori d'aria o attraverso
frequenti paleggiamenti («trapalature») di castagne poste in strati
sottili, non superiori a 15 cm, su pavimenti puliti e porosi o
mediante movimentazione in contenitori lignei o plastici;
conservazione in locali chiusi o in celle frigorifero.
Seguono poi le operazioni di spazzolatura in modo da lucidare e
pulire il prodotto e di condizionamento.
Sono ammesse le operazioni di essiccazione e surgelazione.
Il frutto puo' essere essiccato sia nei forni a gas sia in quelli
a legna. E' ammessa l'essiccazione tradizionale usando le apposite
costruzioni (raticci) ponendo i frutti su soppalchi (graticci) al di
sotto dei quali viene posta la fonte di calore (braci) per un periodo
di 20/30 giorni. In questo caso non possono essere usate come legname
essenze resinose che conferirebbero cattivo odore e sapore al
prodotto.
E' ammessa parimenti la surgelazione che avviene negli appositi
tunnel, trattando il frutto con azoto liquido. La temperatura di
surgelazione deve essere di -35/-40°C per 12 ore ed in seguito
portata e mantenuta -15/-21°C .
Le operazioni di produzione e condizionamento devono avvenire
nella zona di produzione di cui all'art. 3 del presente disciplinare
al fine di garantire la tracciabilita' ed il controllo e per non
alterare la qualita' del prodotto.
Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
La «Castagna dei Monti Cimini» D.O.P. si differenzia dalle altre
produzioni analoghe per il sapore tipicamente dolce, la consistenza e
la fragranza particolarmente gustose al palato. Tali peculiarita'
derivano dalle caratteristiche delle cultivar che, coltivate
nell'areale di produzione, definito all'art. 3, acquistano
caratteristiche particolari e rendono la castagna un prodotto
perfettamente distinguibile ed inimitabile.
Il suolo dei Monti Cimini, infatti, e' caratterizzato da
formazioni vulcaniche, con tufi terrosi ricchi di sostanze
essenziali, da lave leucitiche, rachitiche, con depositi clastici
eterogenei. I terreni, a reazione acida o neutra, sono profondi,
leggeri, ricchi di potassio e fosforo, con sottosuolo friabile, ed
ottimamente drenati. Il castagno, infatti, non sopporta terreni
argillosi, compatti, asfittici, stagnanti ed impermeabili all'acqua.
Per quanto riguarda le condizioni climatiche, va tenuto presente che
il clima ottimale per lo sviluppo del castagno e' caratterizzato da
temperature minime che non scendono frequentemente a 5-10 °C sotto lo
zero e da una piovosita' media annua che supera i 700-800 mm. I
livelli termici della zona di cui all'art. 3, presentano valori medi
di temperature minime di 4°- 6° C e di medie delle temperature
massime di 22 - 23°C, con precipitazioni annuali pari a 900-1200mm di
pioggia, determinando una debole o assente aridita' nel periodo
estivo, cosi' da favorire l'allegagione e lo sviluppo del frutto. Il
prodotto «Castagna dei Monti Cimini» deve essere considerato un
simbolo della cultura e della tradizione dei territori dell'areale di
produzione cosi' come individuato all'art. 3. La sua denominazione e'
riconducibile senz'altro all'area geografica storicamente piu'
vocata, a livello regionale, alla castanicoltura. E' in questo areale
infatti, particolarmente vocato, che la coltivazione e la produzione
della «Castagna dei Monti Cimini» avviene da tempo immemorabile come
peraltro dimostrato dalle numerose fonti storiche ritrovate presso
gli archivi dei comuni interessati. La presenza di quest'albero, con
le attivita' connesse alla castanicoltura, hanno dato vita, nel
tempo, al nascere ed al consolidarsi di una vera e propria Civilta'
del Castagno, ricca di usi, costumi, tradizioni, norme giuridiche,
statuti comunali, tecniche agronomiche e metodiche di
lavorazione-conservazione del prodotto. Sin dal Medioevo, nella zona
dei Monti Cimini erano presenti, come testimoniano i numerosi ruderi
ritrovati, vecchie costruzioni a due piani, chiamate localmente
metati o raticci, in cui le castagne venivano essiccate mediante un
lento processo di affumicazione, che durava da 20 a 30 giorni, a
seconda dell'andamento stagionale. Nelle vallate, lungo fiumi e
torrenti, sorgevano numerosi mulini con apposite mole di pietra
impiegati per sfarinare le castagne secche gia' sbucciate e spellate.
Tra le tecniche di conservazione del prodotto, allora come oggi,
veniva utilizzato il metodo della «curatura», chiamata anche
«novena». Le numerose sagre, feste campestri e manifestazioni
popolari che si svolgono, ormai da decenni, su tutto il territorio di
produzione della «Castagna dei Monti Cimini» D.O.P., testimoniano
come il forte legame prodotto-territorio trovi una sua collocazione
anche a livello sociale.
Art. 7.
Strutture di controllo
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE
2081/92.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
All'atto dell'immissione al consumo, le partite di frutti devono
contenere il 100% degli acheni delle singole cultivar fra quelle
indicate all'art. 2.
Il confezionamento del prodotto deve avvenire:
in sacchi di rete o juta fino a 30 kg;
in cassette e contenitori di plastica, con peso fino a 350 kg;
in sacchi e contenitori di plastica fino a 10 q.
Tutte le tipologie di confezionamento devono essere chiuse e
sigillate in modo da impedire che il contenuto possa essere estratto
senza la rottura del sigillo.
In etichetta, oltre al logo della denominazione, al simbolo
grafico comunitario, alle relative menzioni (in conformita' alle
prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modifiche) e alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, devono essere
riportate le seguenti ulteriori indicazioni:
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e/o condizionatrice;
la quantita' di prodotto contenuta all'origine nei contenitori,
espressa in conformita' delle norme metrologiche vigenti.
E' obbligatorio inserire nell'etichettatura il nome dell'ecotipo
locale o della varieta' delle castagne contenute nella confezione
(Castagna domestica dei Monti Cimini, Marrone premutico, Marrone
fiorentino) e la dizione:
«Fresco» per il prodotto «tal quale» non sottoposto ad alcun
trattamento fisico;
«Fresco curato» per quel prodotto sottoposto a metodi fisici di
sanitizzazione e conservazione.
Il logo del prodotto e' costituito da un perimetro di colore
verde, contenente all'interno un albero stilizzato con 4 colori a
ricordare le sfumature delle foglie di castagno in autunno, la
stagione della raccolta dei frutti. L'albero presenta al centro un
cuore giallo con all'interno una castagna, a sottolineare
l'importanza di questo prodotto nel tessuto sociale ed economico del
comprensorio Cimino, ed il legame affettivo della popolazione con
esso. Di lato e' riportato l'acronimo D.O.P. di colore verde smeraldo
su sfondo giallo, mentre in basso la designazione «Castagna dei Monti
Cimini» e' di colore marrone scuro.
Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo. I riferimenti di colore espressi in pantone
sono di seguito riportati.
Alla denominazione di origine protetta «Castagna dei Monti
Cimini» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista dal disciplinare di produzione, ivi compresi
gli aggettivi «extra», «fine», «selezionata», «superiore» e
«similari».
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi privati, purche' non
abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.
----> Vedere LOGO a pag. 54 della G.U. <----
Art. 9
Prodotto Trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P.
«Castagna dei Monti Cimini» anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento alla detta Denominazione
d'origine protetta senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
il prodotto a Denominazione d'origine protetta, certificato
come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria
merceologica;
gli utilizzatori del prodotto a Denominazione d'origine
protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta'
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole e forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvedera'
anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto
uso della Denominazione d'origine protetta. In assenza di un
consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte
dal Ministero delle politiche agricole e forestali in quanto
autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE) 2081/92.