Codice di buone pratiche vitivinicole per prevenire e limitare al
massimo la presenza d'ocratossina A nei prodotti derivati dalla vite.
Premessa.
L'ocratossina A, di seguito denominata OTA, appartiene ad una
classe di contaminanti naturali ambientali denominata «micotossine».
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi
filamentosi microscopici che possono essere presenti nell'ambiente e
nelle derrate alimentari. In particolare, la formazione di OTA
sull'uva e' dovuta principalmente alla contaminazione degli acini da
alcune specie di muffe e alcuni loro ceppi che appartengono
essenzialmente ai generi Aspergillus (in particolare alle specie A.
carbonarius e in misura minore ad A. niger), che si puo' sviluppare
specie nella fase di maturazione delle uve.
La presenza e la diffusione di tali funghi nei vigneti e'
influenzata da fattori climatici e ambientali, dalle condizioni di
umidita' notturna dell'uva, dalla forma dei grappoli, dalla
sensibilita' delle varieta' di vite, dal livello di arieggiamento
intorno ai grappoli, dallo stato sanitario delle uve e dalle lesioni
degli acini, che sono la principale via d'attacco dei funghi
produttori di OTA.
Le suddette raccomandazioni sono basate sulle conoscenze attuali
e potranno essere aggiornate in funzione delle ricerche in corso o
future.
Le misure preventive sono principalmente effettuate nel vigneto,
mentre quelle in cantina hanno soltanto un effetto correttivo.
Interventi in vigneto.
Si raccomanda di applicare, nelle regioni viticole con condizioni
climatiche favorevoli alla formazione di OTA, tutte le misure
preventive al fine di ridurre i rischi che favoriscono la comparsa
delle muffe tossinogene sull'uva, nelle seguenti fasi di costituzione
e coltivazione del vigneto:
1. Impianto del vigneto.
Favorire l'impianto del vigneto in zone ben areate evitando le
situazioni ambientali piu' umide.
Costituire vigneti con una disposizione di piantagione e un
sistema di allevamento adeguati al fine di:
facilitare le operazioni colturali;
predisporre adeguatamente i grappoli al di sopra dei suolo,
assicurare una buona protezione fitosanitaria,
limitare i rischi di scottature del sole sugli acini,
favorire una maturazione uniforme dell'uva.
Costituire parcelle omogenee (varieta', cloni) per facilitare le
operazioni colturali, assicurare una migliore protezione
fitosanitaria e ottenere una uniforme maturazione dell'uva.
2. Scelta del materiale vegetale.
Scegliere portainnesti meno vigorosi e varieta' di vite meno
sensibile allo sviluppo di muffe e di marciumi dell'uva.
Scegliere, tra le varieta', i cloni o i biotipi piu' adatti alle
condizioni pedoclimatiche delle specifiche zone di coltura e meno
sensibili allo sviluppo di muffe e di marciumi, in particolare quelli
che si caratterizzano per grappoli poco compatti.
3. Tecniche di coltura.
Applicare tecniche agronomiche utili a favorire gli equilibri
foglie/frutta della vite e ridurre gli eccessi di vigore, in
particolare evitando l'apporto non appropriato di concime azotato.
Favorire la copertura del suolo con erba o sostanze organiche;
evitare lavorazioni del terreno tra l'inizio della fase di
maturazione delle uve e la vendemmia, per impedire che particelle di
terra e di funghi finiscano sull'uva.
Favorire una disposizione ordinata dei grappoli per evitare il
loro ammassamento.
Se e' necessario irrigare, farlo nel modo piu' regolare
possibile, per evitare che gli acini scoppino e che compaiano
fenditure sulla buccia, fonti di penetrazione e di sviluppo delle
muffe soprattutto nelle regioni calde.
Fatte salve le norme in materia di prestazioni viniche, evitare
di utilizzare la vinaccia contenente funghi tossinogeni come concime
nei vigneti.
4. Protezione fitosanitaria.
Sfoltire le foglie della vite vicino ai grappoli, tenendo conto
del rischio di bruciature dal sole. Questa operazione deve permettere
di aerare al massimo i grappoli; essa e' particolarmente necessaria
in condizioni climatiche calde ed umide durante la maturazione
dell'uva.
Evitare le lesioni sugli acini e le alterazioni della buccia
causate dalle malattie, insetti, fitotossicita', bruciature da sole.
Applicare piani di protezione della vite che mirano a garantire
il controllo delle malattie crittogamiche pericolose per la qualita'
dell'uva (oidio, marciume acido).
Prevenire gli attacchi delle tignole dell'uva, delle cocciniglie
e delle cicaline pruinose che favoriscono lo sviluppo di muffe sugli
acini danneggiati; la lotta contro questi parassiti deve essere
condotta in base alla loro biologia e i rischi epidemici; in
condizioni di rischio d'attacco elevato, i trattamenti devono essere
effettuati preventivamente utilizzando prodotti specifici e tenendo
conto delle indicazioni dei servizi regionali di protezione delle
piante.
Applicare programmi adeguati e riconosciuti di protezione contro
i marciumi e le muffe dell'uva; trattamenti specifici sono
raccomandati in tutte le situazioni favorevoli allo sviluppo delle
specie che producono tossine.
Interventi nella vendemmia.
Premesso che solo una vendemmia di uve sane garantisce una
qualita' e una sicurezza ottimale dei prodotti vitivinicoli e che, di
conseguenza, solo uve sane possono essere destinate direttamente al
consumo umano o trasformate, si raccomandano le seguenti azioni di
prevenzione:
le uve danneggiate da insetti e da muffe o contaminate da
polveri di terra devono essere eliminate prima della vendemmia o alla
vendemmia in funzione della tecnica di raccolta utilizzata;
tutte le uve devono essere selezionate allo scopodi scartare i
grappoli o le parti di grappolo danneggiati. E' importante eliminare
le muffe nere;
l'uva raccolta deve essere trasportata il piu' velocemente
possibile in cantina in modo da evitare la attese prolungate
soprattutto nel caso di uve con una abbondante formazione di succo;
e' importante pulire bene i recipienti dopo ogni trasporto di
uva.
Inoltre, si consiglia di stabilire la data di raccolta
considerando il livello di maturazione dell'uva, il suo stato
sanitario, le evoluzioni climatiche prevedibili in funzione del
rischio epidemico. Nelle zone dove il rischio di OTA e' elevato si
raccomanda di anticipare la data della raccolta.
Nel caso in cui l'uva sia contaminata in modo generalizzato ed in
particolare per la presenza di muffe nere, si raccomanda di non
utilizzarla per il consumo umano, ne' come uva fresca, ne' come uva
passa, ne' per la produzione di mosto concentrato, di succo d'uva, di
vino o di aceto; eventualmente limitare il suo utilizzo alla sola
distillazione.
Nel caso particolare di produzione di uva passa e di uve
destinate a produrre vini passiti, si raccomandano le azioni
seguenti:
utilizzare materiali micoresistenti per assicurare l'igiene dei
recipienti destinati alla raccolta e/o all'appassimento delle uve;
utilizzare soltanto uve non danneggiate da insetti e non
contaminate da muffe;
selezionare le uve eliminando gli acini danneggiati e
contaminati;
disporre le uve da far seccare o far appassire in un solo
strato, evitando la sovrapposizione dei grappoli;
favorire l'essiccazione progressiva ed uniforme di tutte le
parti del grappolo;
prendere le misure necessarie per evitare lo sviluppo delle
drosofile;
per le condizioni particolari d'essiccazione all'aria aperta,
si raccomanda di coprire le uve durante la notte per evitare la
condensazione dell'umidita';
in condizioni di essiccazione naturale o forzata effettuata in
ambienti chiusi si raccomanda di favorire la ventilazione in modo da
evitare ristagni di umidita'.
Si raccomanda di non destinare prodotti derivati e sottoprodotti
della vinificazione alla produzione di «Integratori» alimentari in
mangimi e/o in prodotti destinati al consumo umano nel caso di
contaminazione da OTA.
Interventi in cantina.
Nei casi in cui si valuti che possa esistere un rischio di
contaminazione delle uve da vinificare, si raccomanda di determinare
il contenuto di OTA nei mosti destinati alla vinificazione.
In ogni caso, si raccomanda di effettuare in cantina, le seguenti
operazioni di prevenzione.
1. Nella fase di pre-fermentazione.
Evitare la macerazione delle bucce in caso di vendemmie a rischio
elevato di OTA o, al massimo, praticare una macerazione breve;
valutare la possibilita' di vinificare in rosato nel caso la
contaminazione riguardi le uve rosse;
adattare l'intensita' della pressatura allo stato sanitario
dell'uva; in caso di contaminazioni fungine, effettuare brevi
pressature con deboli pressioni e piccoli volumi; evitare i torchi
continui;
evitare l'utilizzo di enzimi pectolitici' per le operazioni di
chiarifica o di macerazione. E' preferibile la chiarificazione rapida
con filtrazione del mosto, centrifugazione e flottazione, nel caso di
uve contaminate;
evitare i trattamenti di riscaldamento del pigiato e le
macerazioni intense e prolungate.
In caso di presenza di OTA, e' consigliabile trattare i mosti ed
i vini nuovi ancora in fermentazione con basse dosi di carbone
enologico e, comunque, entro i limiti imposti dalla normativa
vigente, al fine di evitare eventuali perdite di composti aromatici e
polifenolici. In via sperimentale, sono risultate efficaci dosi
comprese tra i 10 ed i 20 gr/hl.
2. Nella fase di vinificazione.
Realizzare per quanto possibile la fermentazione e l'affinamento
in recipienti facilmente igienizzabili;
utilizzare prodotti di chiarificazione che forniscono livelli
d'efficacia molto variabile sulla riduzione dei quantitativi di
ocratossina A, tenendo conto che:
o il carbone enologico e' il piu' efficace;
o alcune cellulose ed il gel di silice associato alla gelatina
permettono solo una riduzione parziale.
Prima di ogni utilizzazione, informandosi, preventivamente,
sull'efficacia del prodotto utilizzato e sulle tecniche di
applicazione:
dopo la fermentazione e' consigliato di svinare quanto prima
possibile.
In ogni caso, nel corso delle operazioni di vinificazione, si
verificano i seguenti eventi che favoriscono la riduzione di OTA:
durante le fermentazioni alcoliche o malolattiche, si ricorda
che e' possibile avere una riduzione per assorbimento da parte di
lieviti e batteri;
i lieviti secchi attivi o i lieviti inattivi possono aiutare a
ridurre il livello di OTA.
l'affinamento su feccia puo' aiutare a diminuire il tasso di
OTA. Devono essere valutati i rischi che questa tecnica puo'
comportare sulle qualita' organolettiche dei vino.