Allegato
DOP «Zafferano di Sardegna»
Art. 1.
Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) «Zafferano di
Sardegna» e' riservata allo zafferano essiccato in stimmi o fili
proveniente dalle coltivazioni di Crocus sativus L. rispondente alle
condizioni ed i requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di
Produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Lo «Zafferano di Sardegna», Iridacea geofita, perenne, e' una
pianta erbacea, alta circa 15 cm, formata da un apparato ipogeo
(bulbo-tubero), da foglie e fiori con le seguenti caratteristiche:
bulbo-tuberi - tunicati di forma subovoidale, compressi alla
base, conico-rotondati ed appiattiti all'apice, carnosi, internamente
di colore bianco, ricoperti da tuniche reticolate a fibre sottili,
brune ed allungate ad avvolgere gli scapi fiorali in forme di guaine
membranose. Il peso oscilla dai 0,5 ai 25 gr; l'altezza da 1 a 5 cm e
la larghezza tra 0,5 e 4 cm.
foglie strette, lineari, allungate e di colore verde intenso,
avvolte da una spata biancastra costituita da 3-4 strati di tuniche.
Il margine e' intero e appena papilloso con uno sviluppo di 60-70 cm.
di lunghezza e una larghezza media compresa tra 2-3 mm. Sono presenti
in numero di 3-7.
perigonio campanulato, violaceo con striature piu' scure, di
forma tubulosa a fauce dilatata in alto da cui emergono sei tepali
(tre interni e tre esterni) di colore rosso violaceo e lunghezza
compresa tra i 4 ed i 5,6 cm, sono per lo piu' solitari oppure in
numero di due o tre, raramente cinque, ciascuno avvolto da 1 o 2
spate.
stimmi interi, trifidi di colore rosso scarlatto, si
presentano, in numero di 3, con una lunghezza tra 1,4 e 4,8 cm ed un
peso compreso tra 0,02 e 0,055 gr, sporgenti dalle lacinie
perigoniali.
Lo «Zafferano di Sardegna» D.O.P. ai fini dell'immissione in
commercio deve essere classificato nella categoria «zafferano in
stimmi o fili»: e presentare le seguenti caratteristiche
organolettiche: colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina,
aroma molto intenso derivante dal contenuto di safranale e gusto
deciso scaturente dal contenuto di picrocrocina.
=====================================================================
| |Potere amaricante |
|Potere colorante |espresso in lettura|Potere aromatico
|espresso in lettura|diretta |safranale espresso
|diretta |dell'assorbenza di |in lettura diretta
|dell'assorbenza di |picrocrocina a |dell'assorbenza a
|crocina a circa 440|circa 257 nm su |circa 330 nm su
Categoria|nm su base secca |base secca |base secca
=====================================================================
I |> o uguale 190 |> o uguale 70 |Da 20 a 50
Deve, inoltre, essere scevro da qualsiasi forma di sofisticazione
o adulterazione.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione dello «Zafferano di Sardegna» D.O.P.
comprende il territorio dei Comuni di San Gavino Monreale, Turri e
Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In
questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali
avviene la coltivazione, dei produttori e dei confezionatori, nonche'
attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi
prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le
persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte delle strutture di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
La Denominazione d'Origine Protetta «Zafferano di Sardegna» e'
riservata esclusivamente allo Zafferano coltivato in pieno campo
secondo le tecniche sottoelencate.
Il terreno deve essere sciolto e ben drenato. La sua preparazione
inizia con una sistemazione superficiale seguita da un'aratura a
30-40 cm, da un'erpicatura e assolcatura.
E' ammessa la concimazione che deve avvenire con l'impiego di
fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica apportando 300-400
q.li/ha di letame maturo distribuito nell'autunno precedente
l'impianto. L'arricchimento del terreno di elementi nutritivi e'
consentito facendo precedere l'impianto dello Zafferano con una
leguminosa da granella (fave, ceci, ecc.).
Il controllo delle erbe infestanti deve avvenire prevalentemente
attraverso interventi manuali di zappatura sulla fila affiancati da
quelli meccanici di fresatura tra le file, senza, quindi, l'utilizzo
di sostanze chimiche. Tali interventi devono essere eseguiti in
autunno, prima e/o dopo la fioritura, e in primavera.
La messa a dimora dei bulbo-tuberi deve essere realizzata nel
periodo compreso tra il 1° di giugno e il 10 di ottobre ponendoli
alla profondita' di 15-20 cm. I sesti d'impianto devono essere
caratterizzati da una distanza sulla fila di 5-10 cm e tra le file di
almeno 30 cm. I bulbo-tuberi, di provenienza dalle zone indicate al
precedente art. 3, devono essere selezionati, scartando quelli che
presentano malformazioni, lesioni ed evidenti sintomi di avversita'
fitopatologiche.
La fioritura avviene in un arco di tempo compreso tra il
15 ottobre ed il 30 novembre e si protrae per circa 15-20 giorni. I
fiori devono essere raccolti a partire dalle prime ore del giorno
quando sono ancora chiusi o leggermente aperti. La raccolta deve
essere eseguita con un taglio praticato alla base del perigonio. I
fiori devono, quindi, essere adagiati in sottili strati, senza alcuna
compressione, dentro ceste e conservati in locali areati.
La coltivazione ha una durata di 4 anni ed il bulbo-tubero non
puo' essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di 4 anni.
I valori massimi di resa annua dello Zafferano di Sardegna
essicato sono pari a 15 Kg per ettaro, mentre quelli dello Zafferano
di Sardegna fresco sono pari a 75 Kg per ettaro.
Lo «Zafferano di Sardegna» DOP deve essere ottenuto attraverso un
processo di lavorazione, da realizzarsi nel giorno di raccolta, che
si articola nelle seguenti fasi:
a) separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore
(perigonio e stami); tale operazione deve essere eseguita con molta
cura ed esperienza, in modo che gli stimmi non subiscano troppe
manipolazioni ne' presentino, nel prodotto finito, residui del fiore.
Essa deve essere realizzata aprendo i fiori e recidendo lo stilo poco
piu' in alto dell'attaccatura degli stimmi, facendo attenzione a non
dividerli. Per rendere il prodotto puro, si provvede ad eliminare la
parte biancastra che tiene uniti gli stimmi allo stilo;
b) essiccazione degli stimmi; deve essere eseguita dopo aver
distribuito gli stimmi su dei supporti di legno e/o carta attraverso
la loro esposizione a sorgenti di calore blando, in modo che il
processo avvenga lentamente, fino al punto in cui gli stimmi si
spezzano facilmente con frattura netta. Sono ammessi altri sistemi di
essiccamento: solare o in forni o essiccatoi elettrici. Per tale
processo la temperatura della fonte di calore e' compresa tra i 20 ed
i 45°C;
c) prima dell'essicazione degli stimmi e' consentita la pratica
dell'umettamento degli stimmi con olio extra vergine d'oliva prodotto
in Sardegna. Essa deve essere realizzata manipolando il materiale con
delicatezza con i polpastrelli delle dita unti; la quantita' di olio
per questa operazione e' compreso tra 0,1 ml e 1,5 ml per 100 gr di
prodotto.
Lo «Zafferano di Sardegna» D.O.P. deve essere coltivato,
raccolto, lavorato e confezionato nella zona di produzione indicata
all'art. 3.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Le caratteristiche morfologiche e pedo climatiche di alcune zone
della Sardegna, unite a tradizionali tecniche di coltivazione e
lavorazione tramandate nei secoli di padre in figlio, consentono di
ottenere un prodotto con peculiarita' organolettiche e gustative
uniche ed inconfondibili.
Da un'attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto in
Sardegna e' stato, infatti, riscontrato che il contenuto medio di
crocina (l'elemento al quale e' collegato il potere colorante dello
zafferano), picrocrocina (l'elemento al quale sono riconducibili gli
effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e safranale (l'elemento
al quale sono associate le proprieta' aromatizzanti) e' notevolmente
superiore alla norma.
Queste peculiari caratteristiche del prodotto «Zafferano di
Sardegna» DOP esprimono in realta' il forte legame con il territorio
di origine, particolarmente vocato, sia per le sue potenzialita'
umane che per le favorevoli condizioni climatiche, dove ben prospera
una pianta che, come si e' soliti affermare, «timit su frius e cikat
su kallenti» (teme il freddo e cerca il caldo).
Il clima della zona di coltivazione dello zafferano, e'
tipicamente mediterraneo, con piogge concentrate nel periodo
autunno-invernale, generalmente mite, mentre le estati sono calde e
aride. La temperatura media invernale e' di 11,3°C, mentre quella
estiva risulta di circa 24°C, con una media annuale di 17,6°C. Le
brinate sono rarissime, eccezionali le nevicate.
Il 95% degli apporti idrici annuali, che ammontano a circa
560 mm, e' dovuto a precipitazioni di carattere piovoso, mentre la
rugiada e la grandine concorrono per il restante 5%. La distribuzione
annua delle piogge e' notevolmente irregolare, presentando un picco
di 196 mm durante la stagione invernale ed un assenza quasi totale
(21 mm) nel corso dell'estate. I giorni piovosi ammontano mediamente
a 51.
I terreni destinati alla coltivazione dello zafferano sono di
ottima fertilita'. Si tratta in gran parte di terreni di origine
alluvionale profondi (vertisuoli) a tessitura franco
sabbiosa-argillosa, permeabili, privi o con ridotta percentuale di
scheletro e con un ottima capacita' di ritenzione idrica.
Lo zafferano di Sardegna deve le sue peculiarita', oltre agli
aspetti pedoclimatici della zona di produzione alle tecniche
agronomiche e di lavorazione e trasformazione del prodotto, adottate
nelle diverse fasi del processo produttivo.
In particolare gia' dalla fase di avvio della coltura e a partire
dalla selezione del materiale di propagazione oggetto di attenta e
meticolosa selezione per poi arrivare alla raccolta, mondatura,
essiccazione, conservazione, l'uomo interviene apportando conoscenze
e pratiche acquisite nei secoli e tramandate ai giorni nostri che
consentono di ottenere un prodotto con elevate qualita' intrinseche
ma anche con un forte e solido legame con la storia e la cultura del
territorio in cui viene prodotto. Lo zafferano di Sardegna ha
condizionato nelle sue alterne vicende economiche e per la sua
importanza la vita delle popolazioni locali in cui veniva coltivato.
Il ciclo di coltivazione dello zafferano in Sardegna e'
poliennale. Le tecniche agronomiche poste in atto in tutte le fasi
del ciclo colturale sono quelle tipiche di una coltivazione
«biologica», cioe' senza l'apporto e l'uso di sostanze chimiche di
sintesi. Particolare importanza e tipicita' riveste l'operazione
dell'umettamento degli stimmi con olio extravergine nella fase che
precede l'essiccazione. Operazione questa che si tramanda da secoli e
che richiede l'attenzione di mani esperte.
La cultura dello zafferano in Sardegna, infatti, e' molto antica
ed affonda le sue radici all'epoca dei Fenici che, probabilmente, la
introdussero nell'Isola.
Sotto il dominio punico e nel periodo romano e bizantino, si
consolido' la coltivazione e l'uso della droga nell'isola, utilizzata
principalmente per usi tintori, terapeutici e ornamentali.
Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione del
prodotto «zafferano» si ha nel XIV secolo con il Regolamento del
porto di Cagliari del 1317 (Breve Portus) che contiene una norma per
disciplinare l'esportazione degli stimmi dalla Sardegna.
Nell'800, si diffonde ulteriormente la coltura e l'uso della
droga, impiegata non solo per le sue qualita' aromatiche e
medicinali, ma anche per la tintoria delle sete e dei cotoni. Non
meno importante era pero' l'utilizzo che veniva fatto in cucina nelle
preparazioni tipiche di pane, primi, secondi e dolci o, nei mercati,
come merce di scambio.
Gia' a partire dalla guerra e con la ripresa economica, lo
zafferano perde pero' la sua funzione di metro di valutazione dello
stato sociale delle famiglie ma rimane, per molte di esse,
un'importante fonte di integrazione al reddito, oltre che il simbolo
della cultura e della tradizione di un popolo che da sempre si dedica
all'agricoltura ed alla pastorizia.
Art. 7.
Controlli
I controlli saranno garantiti da una struttura di controllo
rispondente agli articoli 10 e 11 del Regolamento CE n. 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
Lo «Zafferano di Sardegna» D.O.P., in attesa del confezionamento,
deve essere conservato in contenitori di vetro o latta o acciaio
inox, a chiusura ermetica che lo preservino dall'esposizione alla
luce e all'aria.
Il confezionamento deve avvenire con cura e in confezioni tali da
non provocare danni interni o esterni al prodotto. Il materiale delle
confezioni deve essere di vetro o terracotta, o sughero o cartoncino
(quello a diretto contatto con il prodotto e' costituito da vetro o
carta) e deve essere tale da evitare danni o alterazioni durante il
trasporto e la conservazione. Le confezioni hanno un peso di 0,25 g,
o 0,50 g, o 1 g, o 2 g, o 5 g.
Le confezioni devono recare:
il logo della D.O.P. «Zafferano di Sardegna»;
il logo comunitario della D.O.P;
ogni altra indicazione prevista dalle leggi vigenti;
il bollino recante la numerazione progressiva delle quantita'
prodotte, rilasciato dal Consorzio di tutela incaricato dal Ministero
delle politiche agricole alimentari e forestali o in caso di sua
assenza dalla Struttura di controllo.
Il logo della denominazione e' costituito da tre parti ben
distinte con al centro il simbolo dello zafferano rappresentato, con
segno stilizzato, da un fiore a sei tepali disposto a sinistra per
lasciar spazio agli stimmi che si protendono verso destra e verso
sinistra; in alto e' disposto ad arco la dicitura «Zafferano di
Sardegna» in carattere Futura Condensed; in basso chiusa in un
bacchettone la scritta «Denominazione di Origine Protetta» in
carattere Futura Condensed.
La D.O.P. deve figurare in etichetta con caratteri chiari,
indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore
dell'etichetta e tale da poter essere distinto nettamente dal
complesso delle indicazioni che compaiono in etichetta.
Alla Denominazione d'Origine Protetta e' vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal Disciplinare
di Produzione, mentre e' consentito l'uso di ragioni sociali e marchi
privati purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da
trarre in inganno l'acquirente.
----> Vedere Logo a pag. 21 della G.U. <----
Il logo deve essere presentato a colori in quadricromia. I colori
di riferimento sono indicati di seguito:
----> Vedere Logo a pag. 22 della G.U. <----
Se l'applicazione del logo su diversi tipi di etichette o
confezioni rende necessario ridurre le dimensioni, e' prescritto il
seguente formato minimo.
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzato lo «Zafferano di
Sardegna» DOP, anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo, in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione di origine, senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione di origine protetta certificato
come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria
merceologica;
gli utilizzatori del prodotto a Denominazione d'Origine
Protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta'
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P., riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali. Lo stesso consorzio incaricato
provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare
sul corretto uso della Denominazione d'Origine Protetta.
In assenza di un Consorzio di Tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal MIPAAF in quanto autorita' nazionale
preposta all'attuazione del Regolamento CE n. 510/2006.