Allegato
PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
PROTETTA DEL «FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Farro di Monteleone di
Spoleto» e' riservata alla granella prodotta dalla varieta' locale
della specie Triticum dicoccum (Schubler) e che risponda ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
Il «Farro di Monteleone di Spoleto» e' un ecotipo locale della
specie Triticum dicoccum (2n = 4 x = 28), tipico della zona
delimitata all'art. 3, e che ha assunto, grazie all'adattamento nel
tempo al clima ed ai terreni dell'area delimitata, le singolari
caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro
ottenuto in altre zone geografiche:
habitus primaverile;
altezza della pianta inferiore a 120 centimetri;
grado di accestimento medio;
portamento semieretto a fine accestimento;
piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile da
debole a media;
spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata
a maturazione di colore bianco sporco;
glumelle strettamente aderenti alla cariosside;
cariosside con abbondante peluria apicale, pronunciata
gibbosita', a frattura vitrea;
colore marrone chiaro ambrato, caratteristica che conferisce un
particolare carattere di differenziazione, riscontrabile in tutti i
prodotti anche dopo la molitura.
Il «Farro di Monteleone di Spoleto» D.O.P. viene immesso al
consumo nelle seguenti tipologie:
farro integrale: si presenta in chicchi allungati e ricurvi di
colore marrone chiaro ambrato, spogliato della pula. Al palato
risulta consistente e asciutto;
farro semiperlato: differisce da quello integrale solo per una
leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che
resta intera. Visivamente risulta piu' chiaro del farro integrale e
al palato piu' morbido. Pertanto e' il piu' indicato per minestre ed
insalate di farro;
farro spezzato: e' ottenuto dai chicchi di farro integrale
cioe' semplicemente svestiti della pula spezzando ogni chicco in piu'
parti (tre o quattro parti) e successivamente vagliato nel calibro
attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una
colorazione marrone chiaro ambrato ed un aspetto caratterizzato da
scaglie vitree;
semolino di farro: e' ottenuto per molitura del farro
integrale, si presenta come tritello piu' fine dello spezzato, ma non
polveroso per la sua caratteristica vitrea. Al palato si dissolve con
una sensazione di pastosita'. Il colorito e' marrone molto chiaro.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della D.O.P. «Farro di Monteleone di
Spoleto» ricade nell'area montana (di altitudine maggiore o uguale a
700 m s.l.m.) dell'area sud est della provincia di Perugia e
comprende: l'intero territorio amministrativo dei comuni di
Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte del territorio
amministrativo dei comuni di Cascia, Sant'Anatolia di Narco, Vallo di
Nera e Scheggino.
La linea di delimitazione dell'areale inizia, in senso
antiorario, da sud e segue il confine tra la provincia di Perugia e
la provincia di Rieti, fino alla localita' Fonte Ruzzo. La linea
risale quindi verso nord seguendo la strada doganale che collega
Fonte Ruzzo alla localita' Fonte del Sorcio, successivamente prosegue
sulla strada che si dirige verso la localita' Onelli, all'interno del
comune di Cascia, fino alla localita' Chiesa di San Sisto. Prosegue
poi sulla strada che si dirige a Cascia. Da Cascia procede per la
strada in direzione ovest verso Roccaporena passando per localita'
Capanne di Roccaporena, fino ad intersecare il confine amministrativo
tra il comune di Cascia e il comune di Poggiodomo. Risale quindi
verso nord lungo il confine amministrativo del comune di Poggiodomo,
fino alla localita' Casali del Lago. Da Casali del Lago la linea
segue la strada verso sud fino a localita' Forcella e di seguito
localita' San Pietro, fino a giungere alla localita' Forchetta di
Vallo. Da Forchetta di Vallo la linea segue la strada che passa per
localita' Casale Montecastello e Casale Forcella, fino all'innesto
con la strada provinciale n. 471 all'interno del territorio comunale
di Sant'Anatolia di Narco. Il confine dell'areale procede lungo il
corso della strada provinciale n. 471 in direzione sud e passando per
localita' Caso fino a localita' Gavelli. Da localita' Gavelli la
linea passa lungo la strada che si dirige verso localita' Romitorio
di Sant'Antonio e successivamente, entrando nel comune di Scheggino,
fino a localita' Pozzo Massarini. Da localita' Pozzo Massarini
prosegue fino a localita' Immagine, poi continua in direzione sud
ovest lungo il confine amministrativo della provincia di Perugia con
la provincia di Terni. La delimitazione segue fino al confine con la
provincia di Rieti (punto di fine e partenza).
Art. 4.
Prova dell'origine
Al fine di garantire l'origine del prodotto ogni fase del
processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna
gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle
particelle catastali, dei coltivatori/produttori e dei
confezionatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla
struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Lavorazioni del terreno: la lavorazione del terreno viene
eseguita in ottobre-novembre per permettere ai semi delle erbe
infestanti di germinare ed insediarsi dopo le piogge di fine estate.
La tecnica colturale adottata e' quella tradizionale, in uso da
centinaia di anni: le lavorazioni principali del terreno, quali
aratura e rippatura, sono autunnali o primaverili. La profondita' di
aratura e' di 30-35 cm con rovesciamento completo della zolla; il
terreno cosi' lavorato viene lasciato «maturare» per tutto l'inverno.
Prima della semina viene effettuata l'erpicatura
Semina: la semente da utilizzare per la produzione di granella,
certificabile come «Farro di Monteleone di Spoleto», e' compresa tra
120 e 150 kg/ha di granella vestita che deve provenire esclusivamente
da coltivazioni effettuate nel territorio delimitato.
La produzione massima consentita di granella vestita di «Farro di
Monteleone di Spoleto» e' fissata in 3,0 tonnellate per ettaro.
Il «Farro di Monteleone di Spoleto» viene seminato a primavera,
dal 1° febbraio fino al 10 maggio. La semina e' fatta meccanicamente
a file o a spaglio.
Concimazione, diserbo: «Farro di Monteleone di Spoleto» vengono
somministrate concimazioni in copertura soltanto nei terreni meno
fertili e nelle situazioni di avvicendamento piu' sfavorevoli. Questa
consuetudine e' legata sia alle abitudini dell'agricoltura locale
che, a causa delle scarse potenzialita' produttive dell'ambiente, fa
poco uso di prodotti chimici, sia alla grande suscettibilita'
all'allettamento del farro, se coltivato su terreni troppo fertili.
Sui terreni piu' poveri, o in successione a cereali ripetuti per
diversi anni, al farro vengono praticate letamazioni nell'autunno
precedente la semina. Il «Farro di Monteleone di Spoleto» non viene
mai diserbato chimicamente.
La concimazione all'impianto e' esclusivamente organica,
letamica, o di derivazione letamica.
Raccolta: la raccolta avviene nei mesi di luglio, agosto,
settembre. La raccolta e' eseguita per mietitrebbiatura. Le
produzioni sono comprese tra 0,6 e 3,0 tonnellate per ettaro di
granella vestita.
Fasi successive alla raccolta: la filiera tecnologica prevede,
dopo la raccolta, anche una serie di altre operazioni, diverse a
seconda della tipologia da ottenere:
farro integrale: e' il farro solamente decorticato ovvero viene
tolta soltanto la pula esterna, si tratta della tipologia di farro
lavorato che subisce meno interventi tra quelle immesse nel
commercio;
farro semiperlato: e' il farro intero molito esternamente con
una leggera molatura della cariosside attraverso l'utilizzo di una
macchina molitrice, per portare ad una riduzione dei tempi di
cottura;
farro spezzato: consiste nella spezzatura, molto grossa, del
farro decorticato, ottenendo come risultato una grana
tradizionalmente usata per ridurre i tempi di cottura di zuppe e
minestre;
semolino di farro: consiste nella molitura del farro al fine di
ottenere un semolino piuttosto grezzo, con un tritello piu' grande
della farina, ma piu' fine del farro spezzato.
Conservazione: il prodotto viene immagazzinato, come da
tradizione, nelle seguenti modalita':
in sacchi o balloni,
in silos.
Le operazioni di coltivazione e condizionamento devono avvenire
nel territorio indicato all'art. 3 al fine di garantire la
tracciabilita' ed il controllo e per non alterare la qualita' del
prodotto.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Le particolari caratteristiche fisiche ed organolettiche del
«Farro di Monteleone di Spoleto» e soprattutto la tipica cariosside
dal colore ambrato e dalla consistenza vitrea alla frattura sono da
imputare alla combinazione delle condizioni pedoclimatiche della zona
di produzione ed in particolare ai terreni calcarei sassosi
posizionati sopra ai 700 m s.l.m. che impediscono il ristagno
dell'acqua nelle stagioni umide.
Le sperimentazioni e gli studi scientifici realizzati, dimostrano
che l'utilizzazione della semente del «Farro di Monteleone di
Spoleto» in altre zone della Valnerina da' un prodotto che col
passare degli anni perde le caratteristiche specifiche diventando
bianconato, a testimonianza del fatto che c'e' stata una forte
ecotipizzazione connessa alla zona di produzione individuata all'art.
3 del presente disciplinare di produzione, causata anche da un forte
isolamento geografico, tanto da costituire uno specifico ecotipo
locale.
Dalle analisi sperimentali ufficiali, ne e' derivata la
descrizione botanica della cariosside: la descrizione morfologica
prevede dimensioni medio-piccole, frattura vitrea e di colore marrone
chiaro ambrato, distinguendosi dagli altri tipi di farro.
E' una pianta ad habitus primaverile, adatta alla semina di fine
inverno nelle zone montane, questo spiega il forte legame geografico
ed antropologico con l'ambiente della zona delimitata all'art. 3. La
conformazione dell'altopiano e' origine delle particolari
caratteristiche climatiche del territorio con lunghi inverni molto
rigidi con frequenti gelate che si protraggono fino a maggio e
pochissime settimane estive con elevate temperature diurne;
condizioni climatiche alle quali resiste fruttuosamente l'ecotipo
«Farro di Monteleone di Spoleto» adattatosi nel corso del tempo. Il
terreno e' di tipo alluvionale carsico, mediamente dotato di sostanza
organica, con elevata dotazione di fosforo e bassa disponibilita' di
potassio.
Tali caratteristiche e condizioni hanno determinato
l'individuazione della perimetrazione sopra esposta per garantire le
caratteristiche organolettiche del prodotto.
A Monteleone di Spoleto, nella «tomba della biga» (tomba etrusca
risalente al VI secolo avanti Cristo), sono stati rinvenuti reperti
di cereali, tra cui anche cariossidi di farro appartenenti molto
probabilmente proprio alla specie che tradizionalmente viene
coltivata oggi a Monteleone di Spoleto, ovvero Triticum dicoccum, a
testimonianza della sua larga diffusione e utilizzo tra le colture
cerealicole di quel tempo. Nell'area in questione, la ricerca
d'archivio ha consentito di recuperare e conservare prove documentali
attestanti che fin dal XVI secolo la coltivazione del farro era
largamente praticata, poi il suo uso si e' protratto nelle
consuetudini agrarie della zona nei secoli successivi fino ai nostri
giorni. Un dato certo e inconfutabile conferma che nel passato la
principale zona di coltivazione del farro era Monteleone e ne danno
testimonianza persino i residenti nelle zone limitrofe a quella
delimitata all'art. 3 sostenendo: «lo coltivano la' perche' fin da
gli antichi romani ... questo farro di Monteleone ... qui nella zona
c'e' sempre stato». Gli usi tradizionali della granella di farro
inquadrano meglio la dimensione storica del farro rispetto al silo
ambiente. Le tecniche di preparazione dei terreni, la scelta dei
tempi giusti della semina e della raccolta la cura con cui viene
lavorato ed immesso al commercio nelle varie tipologie e soprattutto
le numerose ricette culinarie locali che i produttori della zona
hanno saputo mantenere e tramandare nell'arco degli anni aggiungono
quel valore umano che piu' di ogni altro fattore rende tipica la
denominazione di origine di un prodotto.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
regolamento CE n. 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura
Il «Farro di Monteleone di Spoleto» viene immesso al consumo in
sacchetti di plastica garantiti per l'inalterabilita' delle
caratteristiche organolettiche e di salubrita' del prodotto, del peso
di ø kg e di 1 kg e in sacchi di carta o di nailon del peso di 25 kg.
Il prodotto confezionato in sacchetti di plastica viene
commercializzato con la tecnica del sottovuoto, utilizzata per tutte
le tipologie di prodotto, ovvero per farro integrale, semiperlato,
spezzato e semolino. Le confezioni del «Farro di Monteleone di
Spoleto» D.O.P. devono rispettare tutte le norme di legge in materia
di etichettatura ed in particolare dovranno essere adeguatamente
sigillate. Il prodotto deve essere condizionato in modo tale da
garantire una adeguata protezione. Gli imballaggi devono essere
nuovi, puliti atossici e conformi alla vigente normativa comunitaria
e nazionale di riferimento, cosi' come carte o stampe ivi inserite e
a contatto con il prodotto.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, al
simbolo grafico comunitario e relative menzioni e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori
indicazioni:
nome e cognome o ragione sociale, indirizzo o sede del
confezionatore;
data di confezionamento;
peso netto all'origine (comunque soggetto a calo naturale);
l'acronimo D.O.P.;
la tipologia di farro confezionata secondo quanto descritto
all'art. 2 del presente disciplinare di produzione;
la dicitura «Prodotto di montagna».
a) Il logo e' composto da un rettangolo contenente una
cornice-linea, con rapporto base/altezza= 1,15. Nella parte destra,
compare la sagoma di profilo di un leone rampante con due spighe di
farro sulla zampa anteriore destra. In basso vi e' un campo, con in
evidenza sei spighe di farro. Di fronte al leone in alto a sinistra
e' scritto «Farro di Monteleone di Spoleto» D.O.P.
b) La base minima ammessa e' di 2,5 cm.
c) La dicitura «Farro di Monteleone di Spoleto» D.O.P. e' ammessa
sia in colore nero, sia in pantone 1805 (rosso bordeaux).
d) Tipo di caratteri: Times SC.
e) Specifiche dei colori: pantone 131 (bronzo), pantone 1805
(rosso bordeaux), nero, sfondo bianco.
Nel caso dell'utilizzazione del logo per l'etichettatura, si fa
obbligo di rispettare rigorosamente le proporzioni dei caratteri,
secondo la rappresentazione grafica di seguito riportata.
E' comunque ammesso l'uso del logo in scala di grigi o
monocromatico.
----> Vedere IMMAGINE a pag. 50 della G.U. <----
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzato il «Farro di
Monteleone di Spoleto» D.O.P. anche a seguito di processi di
elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione
d'origine protetta senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
il prodotto a denominazione d'origine protetta, certificato
come tale, costituisca il componente esclusivo della specie Triticum
dicoccum (Schubler);
gli utilizzatori del prodotto a denominazione d'origine
protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta'
intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in
consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali. Lo stesso consorzio incaricato
provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul
corretto uso della denominazione d'origine protetta. In assenza di un
consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte
dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in
quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del regolamento
(CE) n. 510/06.