Disciplinare di produzione IGP
«Agnello di Sardegna»
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Agnello di Sardegna»
e' riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati
in Sardegna che siano in regola con le norme dettate dal presente
disciplinare di produzione e identificazione.
Art. 2.
Zone di produzione
L'area destinata all'allevamento dell'Agnello di Sardegna
comprende tutto il territorio della regione Sardegna idoneo ad
ottenere un prodotto con caratteristiche qualitative rispondenti al
presente disciplinare.
Art. 3.
Metodologia di allevamento
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Agnello di Sardegna»
e' riservata agli agnelli allevati in un ambiente del tutto naturale,
caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed
al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze
tipiche della specie.
L'allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel
periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli possono essere
ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per
quanto concerne il ricambio di aria, l'illuminazione, la
pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli.
L'agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a
stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali.
Gli agnelli devono essere nutriti esclusivamente con latte
materno (nel tipo «da latte») e con l'integrazione pascolativa di
alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell'habitat
caratteristico dell'isola di Sardegna.
I soggetti dovranno essere identificati, non oltre venti giorni
dalla nascita, con sistemi manuali, ottici o elettronici in grado di
garantire la rintracciabila' del prodotto nel rispetto della
normativa vigente.
Gli stessi sono distinti secondo quanto previsto dai regolamenti
comunitari, nelle seguenti tipologie:
a) agnello di Sardegna «da latte» (5-7 kg).
Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza
sarda, alimentato con solo latte materno (allattamento naturale),
macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti
caratteristiche:
peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata 5/7
kg;
colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatto sui
muscoli interni della parete addominale);
consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di
sierosita);
colore del grasso: bianco;
copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna
della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa
adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura ambiente
di 18-20°C);
b) agnello di Sardegna «leggero» (7-10) kg.
Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza
sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile
De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente
specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e
integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o
essiccati; macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti
caratteristiche:
peso carcassa a freddo, senza pelle con testa e corata 7/10 kg;
colore della carne: rosa chiaro o rosa;
consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di
sierosita);
colore del grasso: bianco;
copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna
della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa
adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura ambiente
di 18-20°C);
c) agnello di Sardegna «da taglio» (10-13 kg).
Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza
sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile
De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente
specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e
integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o
essiccati; macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti
caratteristiche:
peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata 10/13
kg;
colore della carne: rosa chiaro o rosa;
consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di
sierosita);
colore del grasso: bianco o bianco paglierino;
copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna
della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa
adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura ambiente
di 18-20°C).
Art. 4.
Caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche
L'agnello per aver diritto alla Indicazione geografica protetta
(I.G.P.), tenuto conto degli elementi descrittivi di cui all'art. 4
del regolamento CE n. 510/2006, e dei precedenti articoli contenuti
nel presente disciplinare deve rispondere alle seguenti
caratteristiche chimico-fisiche:
pH, maggiore di 6;
proteine (sul tal quale), compreso tra 13-20%;
estratto etereo (sul tal quale), inferiore al 3%.
Deve inoltre rispondere a caratteristiche visive: la carne deve
essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura e
leggermente infiltrata di grasso con masse muscolari non troppo
importanti e giusto equilibrio fra scheletro e muscolatura
rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche. L'esame
organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la
succulenza, il delicato aroma e la presenza di odori particolari
tipici di una carne giovane e fresca.
Per le caratteristiche microbiologiche si rimanda alla normativa
vigente in materia.
Art. 5.
Macellazione
Per l'attivita' di macellazione, ferma restando la normativa
nazionale e comunitaria, dovra' essere seguita la seguente procedura:
la macellazione deve avvenire entro 24 ore dal conferimento al
mattatoio, mediante recisione netta della vena giugulare, si procede
poi allo spellamento e contemporanea recisione delle zampe anteriori
e posteriori.
Successivamente la carcassa derivante dovra' essere liberata
dell'apparato intestinale ivi compresa l'asportazione della
cistifellea dal fegato il quale deve restare integro all'interno
della carcassa unitamente alla coratella.
Nella fase successiva la carcassa dovra' essere condizionata
secondo le tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla
carcassa.
Art. 6.
Caratteristiche al consumo
L'agnello designato dall'Indicazione geografica protetta «Agnello
di Sardegna», puo' essere immesso al consumo intero e/o porzionato
secondo i tagli che seguono:
a) agnello di Sardegna «da latte» (5/7 kg):
1) intero;
2) mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della
carcassa in parti simmetriche;
3) quarto anteriore e posteriore (intero o a fette);
4) testa e coratella;
5) spalla, coscia, carre' (parti anatomiche intere o a
fette);
6) confezione mista; (composizione mista ricavata da parti
anatomiche precedentemente descritte);
b) agnello di Sardegna «leggero» (7-10 kg) e agnello di
Sardegna «da taglio» (10-13 kg):
1) intero;
2) mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della
carcassa in parti simmetriche;
3) quarto anteriore e posteriore (intero o a fette);
4) testa e coratella;
5) culotta: comprendente le due coscie intere compresa la
«sella» (destra e sinistra);
6) sella inglese: composta dalla parte superiore dorsale,
comprendente le due ultime coste e le pareti addominali;
7) carre': comprendente parte dorsale superiore-anteriore;
8) groppa: comprendente i due mezzi rosbif;
9) casco: comprende le spalle, le costole basse, il collo e
le costolette alte della parte anteriore;
10) farfalla: comprende le due spalle unite al collo;
11) cosciotto: comprende la gamba, la coscia, la regione
ileo-sacrale e la parte posteriore dei lombi;
12) cosciotto accorciato: comprende le membra posteriori
della regione ileo sacrale e la parte posteriore dei lombi.
Altri tagli:
13) sella; comprendente la regione ileo-sacrale con o senza
l'ultima vertebra lombare;
14) filetto: comprende la regione lombare;
15) carre' coperto: parte dorsale superiore comprendente le
prime e le seconde costole;
16) carre' scoperto; parte anteriore composta dalle prime
5 vertebre dorsali;
17) spalla: intero;
18) colletto; comprende la regione del collo;
19) costolette alte; comprende la regione toracica inferiore;
17) spalla, coscia, carre' (parti anatomiche intere o a
fette);
18) confezione mista (composizione mista ricavata da parti
anatomiche precedentemente descritte).
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare di
produzione e' svolto da una struttura di controllo conformemente a
quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n.
510/2006.
Art. 8.
Designazione e presentazione
Le operazioni di preparazione e condizionamento dei tagli
dell'agnello di Sardegna devono essere effettuate nell'ambito
regionale.
Sulle confezioni delle carcasse intere e/o porzionate
contrassegnate con l'I.G.P., o sulle etichette apposte sui medesimi
devono essere riportate, a caratteri chiari ed indelebili, le
indicazioni previste dalle norme in materia.
In particolare le confezioni realizzate con il sottovuoto o con
altri sistemi consentiti dalla legge, dovranno recare:
a) gli estremi della I.G.P. «Agnello di Sardegna» ed il logo;
b) la tipologia delle carni;
c) la denominazione del taglio.
All'Indicazione geografica protetta e' vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente
disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto,
selezionato, superiore, genuino.
E' tuttavia consentito l'uso di menzioni geografiche aggiuntive
veritiere, come nomi storico-geografici, nomi di comuni, tenute,
fattorie, e aziende, con riferimento all'allevamento, alla
macellazione e al condizionamento del prodotto, purche' non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il
consumatore. Dette eventuali menzioni devono essere riportate in
etichetta in dimensione pari ad un terzo rispetto ai caratteri con
cui viene trascritta l'I.G.P.
Il logo stilizza un agnellino del quale viene evidenziata la
testa e una zampa. Il contorno esterno ha la forma della Sardegna. Il
carattere tipografico utilizzato per il logotipo «Agnello di
Sardegna» e' il Block.
La cornice del marchio stesso e dell'agnellino riportano il
Pantone 350 (cyan 63% - giallo 90% - nero 63%); lo sfondo del marchio
riporta il Pantone 5763 (cyan 14% - giallo 54% - nero 50%).
----> Vedere logo a pag. 30 <----
Art. 9.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori e dei condizionatori,
nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo del numero di pecore nate, allevate, macellate e sezionate,
e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone,
fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.