Art. 3. 
                       Prescrizioni produttive 
  1.  Il  "Salame  di  Varzi"  deve  essere  prodotto  in  base  alle
disposizioni dei commi seguenti. 
  2. I tagli di carne che  possono  essere  impiegati  sono:  spalla,
coscia, lonza, filetto,  coppa  opportunamente  snervata,  pancettoni
convenientemente mondati, triti  di  prima  qualita'.  Il  grasso  da
impiegare e' esclusivamente quello: del guanciale, della  testata  di
spalla, del culatello e lardello, con esclusione  dell'uso  di  carne
congelata o comunque conservata. 
  3. La resa in pasta di salame si deve aggirare sul 28-33 per  cento
del peso dell'animale vivo, non usando coppe e  pancette;  sul  35-40
per cento se si usa la totalita' dei tagli elencati al comma 2. 
  4. Il rapporto di carne/grasso presente  nell'impasto  deve  essere
per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33  per
cento) di grasso elencato al comma 2. 
  5. La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame
deve  corrispondere  all'impiego  di  uno  stampo  con  fori  da   12
millimetri. 
  6. Il budello da impiegarsi per l'insaccato deve essere  di  maiale
ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato
con spago a maglia fitta. 
  7. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale  marino,
sodio, nitrato e/o sodio nitrito per  quanto  consentito,  pepe  nero
solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.