Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «TROTE DEL TRENTINO»
Art. 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta «D.O.P. - Trote del
Trentino» e' riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle
condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
1. La specie.
La D.O.P. «Trote del Trentino» e' attribuita ai pesci salmonidi,
nati e allevati nella zona di produzione di cui all'art. 3 del
presente disciplinare e appartenenti alla seguente specie: a) trota
iridea Oncorhynchus mykiss (Walb).
2. Caratteristiche morfologiche.
All'atto dell'immissione al consumo, le trote devono presentare
le seguenti caratteristiche: dorso verdastro con una fascia rosea su
entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul
corpo e sulla pinna dorsale e caudale.
L'Indice di Corposita' (Condition Factor) deve risultare
rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi
ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi.
3. Caratteristiche chimico-fisiche.
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non
superiore al 6%. La carne e' bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche.
La carne delle «Trote del Trentino» D.O.P. si presenta compatta,
tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e
fragrante d'acqua dolce.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della D.O.P. «Trote del Trentino» comprende
l'intero territorio della provincia autonoma di Trento nonche' il
comune di Bagolino in provincia di Brescia.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei
macellatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodi di ottenimento
1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione.
Le uova e i successivi stadi di accrescimento devono essere
ottenuti a partire da riproduttori presenti nelle pescicolture e
nelle zone dell'ambiente naturale comprese all'interno della zona
delimitata.
2. Allevamento.
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto
devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento,
o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o
acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo
da favorire al massimo la riossigenazione.
L'acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque
sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di
produzione delimitata.
In particolare, l'acqua in entrata nelle vasche esterne deve
presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media giornaliera nei mesi da novembre
a marzo non deve superare i 10°C;
b) l'ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densita' di allevamento in vasca, in relazione al numero di
ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi
riportati nella seguente tabella:
=====================================================================
Numero ricambi giornalieri | Densita' massima di allevamento
dell'acqua - | (in kg/m3) -
=====================================================================
Da 2 a 6 | 25
---------------------------------------------------------------------
Da 6 a 10 | 30
---------------------------------------------------------------------
Piu' di 10 | 40
La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla
tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per
questo i mangimi utilizzati devono essere privi di O.G.M. e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualita' tipica della carne della
D.O.P. «Trote del Trentino» sono ammesse le seguenti materie prime:
cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici;
semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici e gli oli;
semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici;
prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei,
compresi gli oli;
farina di alghe marine e derivati;
farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i
concentrati proteici.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata
devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle
diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del
presente disciplinare.
Sono ammessi i prodotti a base di sangue ricavati da non
ruminanti. Sono ammessi tutti gli additivi destinati
all'alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente.
La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando esclusivamente il
pigmento carotenoide astaxantina.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono
essere rispettati - in relazione alla temperatura dell'acqua i
seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a
quello ultimo di alimentazione:
=====================================================================
Temperatura dell'acqua (in °C) -|Numero minimo di giorni di digiuno -
=====================================================================
0 a 5,5 | 6
da 5,6 a 8,5 | 5
da 8,6 a 12 | 4
piu' di 12 | 3
3. Lavorazione.
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a
temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire
a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le
condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono
eviscerate, filettate e rifilate.
4. Confezionamento.
Il confezionamento della «D.O.P. Trote del Trentino» deve
avvenire all'interno della zona di produzione di cui all'art. 3 per
garantire qualita' e freschezza del prodotto, in quanto solo
attraverso una riduzione e compressione dei periodi di intervallo tra
produzione e confezionamento si potranno evitare l'insorgere dei
processi degradativi post-mortem quali rilassamento muscolare,
ossidazione, proteolisi enzimatica accanto ai processi di
degradazione microbica, estremamente rapidi e presenti nei pesci.
Solo cosi' quindi, potranno essere salvaguardate e ulteriormente
valorizzate tutte le caratteristiche di cui all'art. 2 che
differenziano la trota ottenuta negli allevamenti della zona
delimitata.
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di
polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste
sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata (ATM).
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Le caratteristiche peculiari delle «Trote del Trentino» sono
essenzialmente il basso contenuto in grassi e il ridotto indice di
corposita', che derivano direttamente dalle caratteristiche
geomorfologiche e climatiche, non trasferibili o imitabili, della
zona delimitata e all'elevata qualita' dell'acqua utilizzata, tutta
proveniente dalla zona d'origine, le cui prerogative sono: abbondante
quantita' assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni,
elevata ossigenazione, buona qualita' chimica-fisica-biologica e
bassa temperatura giornaliera media (inferiori a 10°C da novembre a
marzo).
La zona di produzione e' formata da una sovrapposizione di piu'
cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico,
e' essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate piu' o
meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i
bacini idrografici del territorio.
Il clima e' caratterizzato da frequenti precipitazioni, spesso
nevose nei mesi invernali, e le temperature, fresche anche nel
periodo estivo, formano un connubio che rendono unico il prodotto. Le
caratteristiche chimico-fisiche delle Trote del Trentino sono in
possesso di valori dei parametri non ottenibili dalla troticoltura di
pianura o delle aree limitrofe.
I tratti piu' elevati dei torrenti montani (Zona della Trota)
presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte
degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti
comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza
l'aspetto quantitativo della produzione, dall'altro esalta le
caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza,
migliore sapore e minore contenuto in lipidi). Inoltre la maggior
parte delle troticolture trentine, grazie alla grande disponibilita'
idrica ed alla pendenza del terreno, e' realizzata con dislivelli tra
una vasca e l'altra che permettono una riossigenazione naturale
dell'acqua.
La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga
tradizione che si e' consolidata nel tempo. La pratica
dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel
1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che
aveva la finalita' di diffondere la pratica della piscicoltura e
ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota. A questa
seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a
Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra,
da numerose altre. Tale tradizione si e' consolidata con la
fondazione nel 1975 dell'Associazione dei troticoltori trentini, la
quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona.
Attorno all'allevamento della trota, si e' stratificato un
retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e
tradizioni ripetuti da oltre un secolo.
Le troticolture della zona si dedicano alla produzione di carne
e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare
riferimento alle uova embrionate, le quali sono oggetto di
esportazione anche in Paesi extraeuropei, e di avannotti.
La denominazione «Trote del Trentino» e' in uso ormai consolidato
da oltre un decennio e cio' e' dimostrato da fatture, etichette,
materiale pubblicitario, pubblicazioni (rif. Atlante provinciale dei
prodotti tradizionali, portale: www.trentinoagricoltura.net).
Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione e' svolto, conformemente a quanto
stabilito dall'articoli 10 e 11 del Regolamento (CE) n. 510 del 20
marzo 2006.
Art. 8.
Etichettatura
Il prodotto e' posto in vendita confezionato. Su ogni singola/o
confezione/imballo deve essere apposta un'etichetta, riportante, in
caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le
altre scritte, le diciture «Trote del Trentino» e «Denominazione di
origine protetta» e/o la sigla «D.O.P.». Tale ultima dicitura deve
essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l'acquirente.
Nell'etichetta deve altresi' figurare il simbolo comunitario
identificativo delle produzioni D.O.P.
Nell'etichetta o in un apposito contrassegno devono essere
indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e del
lotto di produzione.