Art. 3.
  1.  La  denominazione  di  origine "Monte Veronese" e' riservata ai
formaggi aventi le seguenti caratteristiche,  in  quanto  si  intende
distinguere  la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con
latte parzialmente scremato e definita "d'allevo", ferma restando  la
medesima  zona  di provenienza del latte nonche' di trasformazione ed
elaborazione per entrambe le tipologie:
    A) "Monte Veronese" latte intero,
formaggio da tavola a pasta  semicotta  prodotto  esclusivamente  con
latte  di  vacca  intero,  proveniente da una o due mungiture consec-
utive, che presenti una acidita'  con  valore  compreso  tra  3,6-3,8
SH/50  ml  ottenuta  naturalmente  o indotta con aggiunta di fermenti
lattici  prodotti  nello  stabilimento   interessato   o   in   altri
stabilimenti  ubicati nella zona delimitata all'art. 2 e derivanti da
lavorazioni precedenti.
  Il coagulo si ottiene usando caglio  di  pellette  di  vitello  per
15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi
fino  a  che  i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di
riso.
  Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la  temperatura  di
cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti.
  Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
   La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa
24 ore.
  La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25
giorni.
  Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
    a)  Forma  cilindrica  a facce quasi piane con scalzo leggermente
convesso.
    b) Peso compreso da 7 a 10 kg.
    c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce
cm 25 -35.
  Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni  dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
    d)  Crosta  sottile ed elastica, di colore paglierino piu' o meno
intenso.
    e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura
minuta ed uniformemente diffusa.
    f) Sapore delicato e gradevole.
    g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44%.
    B) "Monte Veronese" d'allevo,
formaggio da  tavola  o  da  grattugia  a  pasta  semicotta  prodotto
esclusivamente  con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente
da una o due mungiture consecutive, aventi una acidita' compresa  fra
i  3,8-4  SH/50  ml,  ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di
fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o  in  altri
stabilimenti  ubicati nella zona delimitata all'art. 2 e derivanti da
lavorazioni precedenti.
  Il coagulo si ottiene usando caglio  di  pellette  di  vitello  per
25-30  minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi minuti
fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di  un  chicco  di
riso.
  Si  procede  poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di
cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.
  Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
  La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di  circa
24 ore.
  La  stagionatura  si  protrae  per  un  minimo  di 90 giorni, se il
formaggio e' usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da
grattugia.
  Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
    a) Forma cilindrica a facce quasi piane  con  scalzo  leggermente
convesso.
    b) Peso compreso da 6 a 9 kg.
    c) Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce
cm 25-35.
  Variazioni  in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle  condizioni  tecniche  di   produzione   e   dal   periodo   di
stagionatura.
    d)  Crosta  sottile ed elastica, di colore paglierino piu' o meno
intenso.
    e) Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura
sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm leggermente  superiori  a
quella della tipologia a latte intero.
    f)  Sapore fragante, tipico del formaggio stagionato, che tende a
leggermente piccante con il potrarsi della stagionatura.
    g) Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 30%.