APPENDICE ALL'ALLEGATO 3
Capitolo I
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO
DEGLI STABILIMENTI
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi
esercitare attivita' professionali in condizioni igieniche appropri-
ate. Essi devono essere progettati e disposti in modo da evitare
qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla
preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla
fabbricazione dei prodotti:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile
da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare
l'evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per
l'evacuazione delle acque;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed
impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad
un'altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e
magazzinaggio, fino all'altezza del deposito;
c) un soffitto facile da pulire;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema
di evacuazione dei vapori;
f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la
disinfestazione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda
o di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di
lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere azionati
a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti per la
pulizia e disinfezione nonche' di mezzi igienici per asciugarsi le
mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle
attrezzature e degli impianti;
3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti
si applicano le stesse condizioni di cui al punto 2), salvo:
a) nei locali di magazzinaggio refrigerati, in cui e'
sufficiente un pavimento facile da pulire e da disinfettare,
sistemato in modo da consentire una facile evacuazione delle acque;
b) nei locali di congelazione o surgelazione, in cui e'
sufficiente un pavimento di materiali impermeabili e imputrescibili,
facile da pulire; in tal caso deve essere disponibile una
installazione con capacita' frigorifera in grado di mantenere le
materie prime e i prodotti nelle condizioni termiche prescritte dal
presente decreto.
I locali di magazzinaggio debbono essere sufficientemente vasti
per contenere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dal
presente decreto;
4) dispositivi per la manutenzione igienica e la protezione delle
materie prime e dei prodotti finiti non imballati o confezionati nel
corso delle operazioni di carico e scarico;
5) dispositivi appropriati di protezione contro animali
indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);
6) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di
sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli
destinati ad entrare in contatto diretto con le materie prime e i
prodotti in materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e
da disinfettare;
7) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua di materiali
resistenti alla corrosione, muniti di coperchio e di un sistema di
chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per
collocarvi materie prime o i prodotti non destinati al consumo umano,
oppure un locale appropriato che possa essere chiuso a chiave se la
loro quantita' lo rende necessario o se essi non vengono rimossi o
distrutti al termine di ogni fase di lavoro.
Allorche' l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene
mediante tubi di scarico, questi devono essere costruiti ed
installati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione di
altre materie prime o prodotti;
8) attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del
materiale e degli utensili;
9) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle
norme igieniche;
10) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai
sensi del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n.
236.
Tuttavia, e' possibile l'uso di acqua non potabile per la
produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il
raffreddamento purche' le relative condutture non permettano di usare
tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di
contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto.
Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente
distinguibili da quelle destinate all'acqua potabile;
11) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e
pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a
sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro.
I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle
mani nonche' di dispositivi igienici per asciugarsi le mani; i
rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;
12) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere
chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione,
se la quantita' di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza
regolare o permanente;
13) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i
disinfettanti e sostanze analoghe;
14) un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la
pulizia e la manutenzione;
15) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto. Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie;
la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto avviene in idonei
impianti ufficialmente riconosciuti dall'autorita' competente.
Capitolo II
CONDIZIONI SPECIALI PER I GRASSI ANIMALI FUSI
I CICCIOLI E I SOTTOPRODOTTI DELLA FUSIONE
1. I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e al
loro successivo trasporto agli stabilimenti di trasformazione devono
disporre di un deposito frigorifero per immagazzinarvi le materie
prime ad una temperatura uguale o inferiore a 7 C, a meno che le
materie prime siano raccolte e fuse entro i termini indicati al punto
B, 3, lettere b) e c), del cap. II dell'allegato C al decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537.
2. Gli stabilimenti di trasformazione devono disporre almeno di:
a) un deposito frigorifero, salvo i casi in cui le materie prime
siano raccolte e sottoposte a fusione entro dodici ore dal giorno in
cui sono state ottenute;
b) un locale o una zona per la ricezione delle materie prime;
c) un impianto per agevolare l'ispezione a vista delle materie
prime;
d) se del caso, dispositivi per la frantumazione delle materie
prime;
e) un impianto per la fusione delle materie prime mediante
calore o pressione o altri metodi appropriati;
f) recipienti o cisterne in cui il grasso possa essere mantenuto
allo stato liquido;
g) dispositivi per la plastificazione o la cristallizzazione del
grasso, per agevolarne il confezionamento e l'imballaggio, salvo i
casi in cui lo stabilimento effettui unicamente spedizioni di grassi
animali fusi, allo stato liquido;
h) un locale di spedizione, salvo i casi in cui lo stabilimento
proceda soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi alla rinfusa;
i) recipienti a tenuta stagna per l'eliminazione delle materie
prime non idonee al consumo umano;
j) se del caso, impianti adeguati per la preparazione di
prodotti aventi come componenti grassi animali fusi e altri prodotti
alimentari e/o condimenti;
k) qualora i ciccioli siano destinati al consumo umano,
dispositivi appropriati che ne consentano la raccolta, il
confezionamento e l'imballaggio nel rispetto delle norme di igiene
prescritte, nonche' di immagazzinaggio alle condizioni di cui al
punto B, 9, dell'allegato C, cap. II, del decreto legislativo 30
dicembre 1992, n. 537.
Capitolo III
Gli stabilimenti che procedono al trattamento di stomaci, vesciche
e budella debbono rispettare le seguenti condizioni:
1) i locali, gli attrezzi e gli utensili possono essere
utilizzati unicamente per la lavorazione dei prodotti in questione;
deve essere effettuata una netta ripartizione tra parte sporca e
parte pulita;
2) non e' consentito l'impiego di legno; tuttavia, e' possibile
l'uso di palette di legno per il trasporto dei recipienti contenenti
i prodotti in questione;
3) deve essere previsto un locale per il magazzinaggio del
materiale di confezionamento e di imballaggio;
4) il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati in
maniera igienica in un locale o in un luogo adibito a tal fine;
5) i prodotti che non possono essere mantenuti a temperature
ambiente debbono essere immagazzinati fino al momento della
spedizione nei locali adibiti a tal fine.
In particolare i prodotti che non sono ne' salati ne' essiccati
debbono essere mantenuti ad una temperatura non superiore a 3 C;
6) le materie prime debbono essere trasportate dal macello
d'origine allo stabilimento in condizioni igieniche soddisfacenti ed
eventualmente refrigerate in funzione del tempo trascorso tra la
macellazione e la raccolta delle materie prime. I veicoli e i
contenitori adibiti al trasporto debbono avere le superfici interne
lisce ed essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione. I veicoli
utilizzati per il trasporto di materie prime congelate debbono essere
concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la
durata del trasporto.