Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
"Cappero di Pantelleria"
Art. 1.
La indicazione geografica protetta "Cappero di Pantelleria" e'
riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
La zona di produzione del "Cappero di Pantelleria" comprende
l'intero territorio dell'isola di Pantelleria in provincia di
Trapani.
Art. 3.
I cappereti destinati alla produzione del "Cappero di Pantelleria"
debbono essere costituiti da piante della specie botanica "capperis
spinosa" varieta' "inermis" cultivar nocellara. E' ammessa una
percentuale non superiore al 10% di altre varieta'.
I cappereti aventi le caratteristiche sopraindicate, su richiesta
dei conduttori interessati, redatta su modello conforme predisposto
dalla camera di commercio di Trapani, possono essere iscritti, previo
accertamento degli organi tecnici della regione Sicilia, all'albo del
"Cappero di Pantelleria".
Gli accertamenti tecnici concernono la rilevazione delle superfici
dei cappereti, il numero delle piante, la rispondenza varietale e
quant'altro utile ad assicurare il rispetto delle condizioni
stabilite nel presente disciplinare di produzione.
Il suddetto albo e' istituito, attivato ed aggiornato dalla
C.C.I.A.A. di Trapani.
Art. 4.
Le condizioni di impianto e le operazioni colturali dei cappereti
destinati alla produzione della indicazione geografica protetta
"Cappero di Pantelleria" devono essere quelle tradizionali della zona
e comunque atte a conferire ai bottoni fiorali (Capperi), le
caratteristiche specifiche.
Le piante di cappero debbono essere impiantate ad una distanza
minima di m 2,5 lungo la fila e di m 2,5 tra le file, con una
densita' di n. 1500 piante per attaro.
La produzione massima di capperi freschi, aventi diritto alla
I.G.P. "Cappero di Pantelleria", pur con le variabili annuali in
funzione dell'andamento climatico, e' fissata in kg 1,5 per pianta ed
in ql 22,5 per ettaro.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la produzione per
pianta e per ettaro di capperi da utilizzare con l'indicazione
geografica protetta, dovra' essere riportata ai suddetti limiti di
produttivita', attraverso accurata cernita.
Art. 5.
L'inizio delle operazioni di raccolta deve essere specificatamente
autorizzato dagli organi tecnici della regione Sicilia su proposta
dei produttori, e si potraggono da inizio maggio fino a tutto
ottobre.
La raccolta procede a mano e scalarmente, lasciando sulla pianta i
botttoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente stato di
maturazione.
La denuncia di produzione dei capperi destinati alla produzione
del "Cappero di Pantelleria" deve essere effettuata dagli interessati
iscritti all'albo, entro il decimo giorno successivo a quello di
inizio delle operazioni di raccolta, indicando la quantita' parziale
di prodotto raccolto e la presunta produzione globale dell'annata,
utilizzando i moduli conformi al modello predisposto dalla camera di
commercio di Trapani che provvede a rilasciare ricevuta frazionata
agli interessati.
Il termine ultimo di presentazione delle denunce scalari di
produzione e' fissato alla data del 15 novembre di ogni anno.
Gli organi tecnici della regione Sicilia possono verificare con
sopralluoghi la rispondenza delle dichiarazioni di produzione e delle
condizioni di coltivazione.
Le operazioni di salatura e l'acquisizione delle caratteristiche
previste per l'immissione al consumo del cappero debbono essere
effettuate esclusivamente nel territorio dell'isola di Pantelleria. I
capperi commercializzati prima dell'acquisizione delle
caratteristiche previste nel successivo art. 6, fuori dalla zona di
produzione, perdono in via definitiva il diritto di utilizzo della
indicazione geografica protetta e di qualsiasi riferimento
geografico.
Le operazioni di salatura a secco con esclusivo utilizzo di sale
marino, avvengono attraverso fasi successive di elaborazione del
prodotto.
Nella prima fase, che si potrae per circa otto-dieci giorni, la
massa di capperi viene addizionata di sale marino nella misura del
40% ed e' giornalmente rimescolata al fine di favorire la
fermentazione lattica, che conferisce le particolari caratteristiche
organolettiche; trascorso il periodo di tempo sopra indicato viene
eliminata l'acqua di vegetazione estratta con la salatura.
La successiva fase di elaborazione prosegue con ulteriore aggiunta
di sale marino nella misura del 25% rispetto al totale della massa
derivante dal primo processo di salatura.
Attraverso rimescolamento e sgrondo giornaliero della fase
liquida, risultante da ulteriore naturale deposito dell'acqua di
vegetazione, i capperi acquistano le caratteristiche per l'immissione
al consumo, raggiungendo idonea maturazione dopo circa una decina di
giorni.
Art. 6.
Il "Cappero di Pantelleria" all'atto dell'immissione al consumo
deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
forma: globosa, subsferica, raramente oblunga o conica;
colore: verde tendente al senape;
odore: aromatico, forte, caratteristico senza alcuna inflessione
di muffa o odori estranei;
sapore: aromatico, salato, caratteristico dei capperi di
Pantelleria al sale marino;
umidita': 54%;
peso specifico medio: 0,6;
calibro medio dei capperi: 9 mm;
Sale marino presente mediante nei capperi: 25%.
Art. 7.
Nella designazione e presentazione della indicazione geografica
protetta "Cappero di Pantelleria" le diciture "Cappero di
Pantelleria" e "Indicazione geografica protetta", devono essere
indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni e medesima
colorimetria.
Nello stesso campo visivo devono essere compresi gli altri
elementi atti ad individuare nome, ragione sociale ed indirizzo del
confezionatore, data di raccolta, peso netto all'origine. Eventuali
indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere
laudativo o non idoneo a trarre in inganno il consumatore sulla
natura e le caratteristiche del prodotto, possono essere riportate
anche in altro campo visivo.
Art. 8.
Chiunque produce, pone in vendita, o comunque utilizza per la
trasformazione con la denominazione "Cappero di Pantelleria", un
prodotto che non risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti
nel presente disciplinare di produzione, e' punito a norma degli
articoli 515 e 516 del codice penale e dell'art. 18 del decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.