Art. 18.
                       Fasi della lavorazione
  1. La lavorazione del prosciutto di San Daniele, dalla macellazione
sino  alla  applicazione  del  contrassegno,  avviene  attraverso  le
seguenti fasi:
   isolamento;
   raffreddamento;
   rifilatura;
   salagione;
   pressatura;
   riposo;
   lavaggio;
   asciugamento;
   stagionatura.
  2. E' consentito l'impiego di sale (cloruro di sodio)  e  di  pepe,
con esclusione di ogni trattamento chimico.
  3.  Nel  corso della stagionatura, anche a piu' riprese, si procede
alla sugnatura mediante rivestimento in  superficie,  sulla  porzione
scoperta  della  coscia,  con un impasto composto di sugna o strutto,
sale, pepe e derivati di cereali; tale  impasto  non  e'  considerato
ingrediente ai fini dell'etichettatura.
  4.  Completata  la  lavorazione, e' vietata l'aggiunta di qualsiasi
sostanza nonche' la ripetizione  di  un  precedente  trattamento,  ad
esclusione della sugnatura e del lavaggio.
  5.  Per  la  stagionatura,  le  cosce vengono collocate in appositi
locali  muniti  di  superfici  finestrate  tali  da  consentire   una
opportuna ventilazione ed un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali
possono  essere  muniti  di attrezzature idonee a mantenere il giusto
equilibrio   e   le   caratteristiche   termo-igrometriche,    propri
dell'ambiente.