Art. 21.
                    Apposizione del contrassegno
  1.    Gli    incaricati    dell'organismo   abilitato   presenziano
all'apposizione  del  contrassegno,  accertando  preliminarmente   la
sussistenza dei seguenti requisiti:
   a)  compimento  del  periodo  minimo  di  stagionatura prescritto,
previo esame dei registri,  della  documentazione  e  del  sigillo  e
computando  nel  periodo stesso il mese nel quale e' stato apposto il
sigillo;
   b) conformita' delle modalita' di lavorazione;
   c) esistenza delle caratteristiche merceologiche prescritte  dalla
legge;
   d)  rispetto  della  osservanza  dei  parametri  analitici  di cui
all'art. 2 della legge.
  2. Gli incaricati procedono preliminarmente alla spillatura  di  un
numero  di  prosciutti sufficiente per ricavarne un giudizio probante
di  qualita';  se  necessario,  possono  effettuare  l'ispezione  del
prodotto,  mediante  apertura  di  prosciutti  fino  ad un massimo di
cinque per mille o frazione  di  mille,  che  restano  a  carico  del
produttore.
  3.   Le  caratteristiche  organolettiche  sono  valutate  nel  loro
insieme, potendosi operare  una  compensazione  solo  per  lievissime
deficienze.
  4.  Il  contrassegno e' apposto, anche in piu' punti, sulla cotenna
del prosciutto  in  modo  da  restare  visibile  fino  alla  completa
utilizzazione del prodotto.
  5.  L'organismo abilitato custodisce la matrice degli strumenti per
l'apposizione del contrassegno; gli strumenti devono recare  ciascuno
il numero di identificazione del produttore di cui all'art. 11, comma
2,  e  sono affidati dall'organismo abilitato ai propri incaricati in
occasione dell'applicazione del contrassegno sui prosciutti.
  6. Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno possono recare
anche  speciali  segni  di  identificazione  disposti  dall'organismo
abilitato in funzione delle procedure di controllo.

          Nota all'art. 21;
             - L'art. 2 della legge n. 30/1990 e' cosi' formulato:
             "Art.   2   (Caratteristiche  merceologiche).  -  1.  Le
          specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto  di
          San  Daniele,  che dipendono anche dalle condizioni proprie
          dell'ambiente della  zona  di  produzione,  a  stagionatura
          ultimata sono:
               a)  la  forma  esteriore  a chitarra compresa la parte
          distale  (piedino).  Tale  forma  deriva  dal  sistema   di
          preparazione,  che,  tanto  per  l'arto  posteriore  destro
          quanto per quello sinistro dei suini macellati, prevede  si
          proceda   sezionando   nel  modo  seguente:     dall'avanti
          all'indietro nella  parte  superiore  per  un  terzo  della
          fascia  lata;  nel  terzo inferiore del gluteo mediano, nel
          terzo superiore del gluteo superficiale, nella meta'  circa
          del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso,
          con un taglio ad arco. Nella parte mediale va disarticolata
          l'articolazione  cosciofemorale e vanno sezionati i muscoli
          trasversalmente  seguendo  la linea descritta con il taglio
          esterno. Dopo la salatura si procede alla pressatura;
               b) la tenerezza all'ago-sonda ed al taglio;
               c)  la  presenza  della  parte  grassa   perfettamente
          bianca,  in giusta proporzione col magro di colore rosato e
          rosso con qualche nervatura;
               d) il sapore dolce delle carni;
               e) l'aroma caratteristico strettamente dipendente  dal
          prescritto periodo di stagionatura;
               f)   la  caratterizzazione  mediante  l'osservanza  di
          parametri analitici predeterminati,  i  cui  standard  sono
          approvati  con  decreto  del  Ministro  dell'industria, del
          commercio e  dell'artigianato  su  proposta  dell'organismo
          abilitato di cui all'art. 10".