Art. 3.
  1. Il formaggio "Bitto" prodotto esclusivamente con  latte  vaccino
intero derivato da razze tradizionali nella zona individuata all'art.
2   ed  ottenuto  nel  rispetto  di  apposite  prescrizioni  relative
all'allevamento e al processo di ottenimento, in  quanto  rispondenti
allo standard produttivo seguente:
    a)  l'alimentazione  delle  bovine  da  cui  deriva il latte deve
essere  costituita  da  essenze  spontanee  ed  erbai,  eventualmente
affienati, dell'area delimitata all'art. 2;
    b)  il  latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte
caprino,  in  misura   non   superiore   al   10%   viene   coagulato
immediatamente   in  loco  sfruttando  lo  sviluppo  spontaneo  della
microflora casearia;
    c) la coagulazione e' ottenuta con l'uso di caglio di vitello. La
cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i
48 e i 52 ›C, si protrae  per  circa  30  minuti.  La  rottura  della
cagliata  avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi
di riso.  Una  volta  estratta,  la  pasta  viene  posta  in  fascere
tradizionali  che  conferiscono  il caratteristico scalzo concavo. La
salatura avviene a secco. La maturazione inizia nelle "casere d'Alpe"
e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale
andamento climatico della zona di  produzione.  La  maturazione  deve
essere protratta per almeno settanta giorni;
    d)  forma:  cilindrica,  regolare,  con superfici piane e con uno
scalzo concavo, a spigoli vivi;
    e) dimensioni: il diametro delle facce e'  di  30-50  centimetri;
l'altezza dello scalzo e' di 8-10 centimetri;
    f)  peso  variabile  da 8 kg a 25 kg in relazione alle dimensioni
della forma.
  La forma, le dimensioni ed il peso  possono  subire  delle  leggere
variazioni  in  relazione alle condizioni tecniche di produzione e al
periodo di maturazione;
    g) aspetto esterno: crosta compatta di colore  giallo  paglierino
che  diventa  piu'  intenso con la stagionatura, di spessore compreso
fra 2 e 4 millimetri;
    h) pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada  ad
occhio  di  pernice;  al  taglio  il colore si presenta variabile dal
bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura;
    i) sapore: dolce, delicato, piu' intenso con il  procedere  della
maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende piu' intenso
il caratteristico aroma;
    l) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
    m) umidita' media a 70 giorni: 38%.
  Le  varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali,
legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il 1
giugno ed il 30 settembre.
  Dopo almeno  un  anno  di  stagionatura  il  prodotto  puo'  essere
utilizzato grattugiato come condimento.
  La  stagionatura  puo'  protrarsi  anche  per  diversi  anni, senza
alterare  le  caratteristiche  organolettiche   e   strutturali   del
formaggio.