Art. 3. 1. Il formaggio "Bitto" prodotto esclusivamente con latte vaccino intero derivato da razze tradizionali nella zona individuata all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente: a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell'area delimitata all'art. 2; b) il latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte caprino, in misura non superiore al 10% viene coagulato immediatamente in loco sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia; c) la coagulazione e' ottenuta con l'uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52 C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco. La maturazione inizia nelle "casere d'Alpe" e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; d) forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli vivi; e) dimensioni: il diametro delle facce e' di 30-50 centimetri; l'altezza dello scalzo e' di 8-10 centimetri; f) peso variabile da 8 kg a 25 kg in relazione alle dimensioni della forma. La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione; g) aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa piu' intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri; h) pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura; i) sapore: dolce, delicato, piu' intenso con il procedere della maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende piu' intenso il caratteristico aroma; l) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%; m) umidita' media a 70 giorni: 38%. Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il 1 giugno ed il 30 settembre. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto puo' essere utilizzato grattugiato come condimento. La stagionatura puo' protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.