Art. 6.
Attivita' di somministrazione
1. L'attivita' di somministrazione di alimenti e bevande, ai sensi
dell'art. 1 del decreto ministeriale 4 giugno 1993, n. 248, e'
consentita in presenza dei seguenti requisiti:
a) apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti,
rispondenti ai requisiti di cui all'ultimo comma dell'art. 28 del
decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327,
autorizzati ai sensi dell'art. 25, comma 2, lettera c), del medesimo
decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, oppure
- nel caso in cui i pasti provengano da laboratori o stabilimenti
esterni - la sola attrezzatura per la loro conservazione e per le
relative operazioni di approntamento;
b) la preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni
di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui
non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi
pronti per la somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che
comportano manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi
separati con modalita' che garantiscono la prevenzione della
contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la
somministrazione devono essere adeguatamente protetti da
contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di
temperatura controllata. La conservazione dei cibi puo' avvenire
anche nei banchi di esposizione dell'esercizio di somministrazione;
c) locali di consumo ben areati, adeguatamente illuminati,
sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione,
gli arredi, le attrezzature, l'utensileria e quant'altro occorre ai
fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro
del personale e la circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di
ristorazione attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo
igienico-sanitario;
d) locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande
da somministrare, corrispondenti per ampiezza all'entita'
dell'attivita' commerciale e provvisti, nel caso di alimenti
deteriorabili, di impianto frigorifero;
e) banchi di esposizione, o mostre, e banchi di somministrazione
costruiti in materiali impermeabili, facilmente lavabili e
disinfettabili. Tali banchi, nel caso di sostanze alimentari
deteriorabili devono essere dotati di apparecchiatura frigorifera e
di adeguata protezione isotermica atta a conservare gli alimenti alle
temperature prescritte dalla normativa vigente, anche quando abbiano
apertura permanente per la manipolazione degli alimenti ai fini della
somministrazione. In ogni caso, i banchi di esposizione devono essere
muniti di adeguati sistemi in grado di proteggere gli alimenti da
eventuali contaminazioni da parte degli avventori;
f) adeguata erogazione di acqua potabile idonea al consumo umano
conforme ai requisiti prescritti dal decreto del Presidente della
Repubblica 24 maggio 1988, n. 236. I medesimi requisiti sono
richiesti per l'acqua impiegata per la produzione di ghiaccio;
g) servizi igienici costituiti da:
gabinetto dotato di acqua corrente in quantita' sufficiente,
fornito di vaso a caduta d'acqua;
lavabi ad acqua corrente fredda e calda con comando di erogazione
non azionabile a mano o a gomito, con distributore di sapone liquido
o in polvere e con asciugamani non riutilizzabili dopo l'uso;
h) idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di
somministrazione.
I locali adibiti a servizi igienici sono provvisti di pavimenti e
pareti costruiti con materiale impermeabile (le pareti fino
all'altezza di 180 cm), facilmente lavabili e disinfettabili, nonche'
di sistemi di corretta aerazione naturale o meccanica;
i) raccolta dei rifiuti in bidoni con sacco, chiudibili,
sistemati in locale o settore idoneo o in un'area opportunamente
separata per essere rimossi ed allontanati al piu' presto. Il locale,
il settore, l'area debbono essere dotati di sistemi di protezione
atti ad impedire l'accesso di insetti o altri animali nocivi.
2. Qualora l'attivita' non sia effettuata in locali di consumo o
aree di ristorazione, sono richiesti i requisiti generici di cui agli
artt. 2 e 3, nonche', per le attivita' di somministrazione di sole
bevande espresse, infusi, latte, frullati, preparati con le strutture
di banco, ed alimenti pronti per il consumo preparati in laboratori
esterni e per le attivita' che effettuano anche operazioni di
preparazione di alimenti compositi quali tramezzini, tartine ed altri
prodotti farciti analoghi o anche trattamenti di riscaldamento e di
cottura dei cibi, sono richieste rispettivamente le seguenti
caratteristiche:
a) una adeguata attrezzatura per la pulizia delle stoviglie e
degli utensili. Sono necessari a tal fine idonei sistemi di
detersione, lavaggio e risciacquo, nei lavelli di banco o in appositi
lavelli separati, di numero e dimensioni adeguati alla attivita'
commerciale in atto, oppure mediante l'impiego di lavastoviglie che
assicurino un ciclo automatico completo. Gli utensili e le stoviglie
pulite devono essere posti in appositi contenitori costituiti da
materiale impermeabile, facilmente disinfettabile e lavabile, ed al
riparo da contaminazioni esterne;
b) appositi settori o spazi opportunamente attrezzati per la
preparazione di alimenti compositi, di riscaldamento e di cottura dei
cibi, strutturati ed attrezzati secondo le disposizioni vigenti in
materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.
3. Per l'attivita' di somministrazione di prodotti a base di carne
allo stato di precotti di cui all'art. 57, comma 4, del decreto
ministeriale del 5 ottobre 1981, n. 375, sono richiesti i requisiti
di cui all'art. 5, comma 2.
4. Si prescinde dall'obbligo delle lavastoviglie a ciclo automatico
completo qualora siano utilizzate stoviglie in materiale consentito e
non piu' utilizzabile (a perdere).