Art. 8.
                  Punti critici e norme aggiuntive
  1. Il titolare dell'attivita'  commerciale  deve  individuare  ogni
processo,  fase  o  operazione  che potrebbe rivelarsi critica per la
sicurezza  degli  alimenti,  e  garantire  che   siano   predisposte,
applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza
igienica  avvalendosi  dei  seguenti  principi  su  cui  e' basato il
sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici:
   analisi dei potenziali rischi per la sicurezza  degli  alimenti  e
delle bevande nelle attivita' di somministrazione;
   individuazione,  durante  tale attivita', dei punti in cui possono
verificarsi rischi per la sicurezza degli alimenti  e  delle  bevande
(punti  critici) compresi quelli derivanti dall'uso dei contenitori e
degli utensili che vengono a contatto con gli alimenti;
   decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati;
   individuazione ed applicazione di  procedure  di  controllo  e  di
sorveglianza di tali punti critici;
   riesame  periodico,  e  in  occasione  di  ogni  variazione  della
tipologia di attivita', delle analisi dei rischi, dei punti critici e
delle procedure in materia di controllo e di sorveglianza.
  2. Gli addetti devono  curare  particolarmente  la  propria  igiene
personale e indossare indumenti adeguati e puliti.
  3.   Tutti   gli  alimenti  manipolati,  immagazzinati,  imballati,
collocati e trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma di
contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi  per
la   salute   o   contaminati  in  modo  tale  da  non  poter  essere
ragionevolmente consumati in tali  condizioni.  In  particolare,  gli
alimenti  devono  essere collocati e/o protetti in modo da ridurre al
minimo qualsiasi rischio di contaminazione.  Devono  essere  previsti
procedimenti  appropriati  per  garantire  il  controllo degli agenti
nocivi.