Art. 8. Punti critici e norme aggiuntive 1. Il titolare dell'attivita' commerciale deve individuare ogni processo, fase o operazione che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, e garantire che siano predisposte, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei seguenti principi su cui e' basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici: analisi dei potenziali rischi per la sicurezza degli alimenti e delle bevande nelle attivita' di somministrazione; individuazione, durante tale attivita', dei punti in cui possono verificarsi rischi per la sicurezza degli alimenti e delle bevande (punti critici) compresi quelli derivanti dall'uso dei contenitori e degli utensili che vengono a contatto con gli alimenti; decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati; individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza di tali punti critici; riesame periodico, e in occasione di ogni variazione della tipologia di attivita', delle analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure in materia di controllo e di sorveglianza. 2. Gli addetti devono curare particolarmente la propria igiene personale e indossare indumenti adeguati e puliti. 3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. In particolare, gli alimenti devono essere collocati e/o protetti in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti nocivi.