ALLEGATO A
CAPITOLO II
CONDIZIONI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI
14. Oltre a rispondere ai requisiti generali, i macelli debbono avere
almeno:
a) stalle di sosta sufficientemente ampie e igieniche per il ricovero
degli animali o, se la situazione climatica lo permette recinti di
attesa; pareti e pavimenti devono essere solidi, impermeabili e
facilmente lavabili e disinfettabili; tali stalle e reparti devono
essere attrezzati con dispositivi per abbeverare gli animali e, se
necessario, nutrirli; se del caso devono disporre di canali di
scolo atti all'evacuazione dei liquidi;
b) locali per la macellazione, di dimensioni tali da consentire il
normale svolgimento delle relative operazioni. Quando in un locale
adibito alla macellazione si effettua sia la macellazione dei
suini, sia quella di animali di altra specie, dev'essere previsto
un apposito reparto per la macellazione dei suini; tuttavia, tale
apposito reparto non e' indispensabile se la macellazione dei
suini e quella degli altri animali hanno luogo in momenti diversi;
in tal caso, pero', le operazioni di scottatura, di depilazione,
di raschiatura e di bruciatura devono essere effettuate in reparti
speciali nettamente separati dalla catena di macellazione da uno
spazio libero di almeno cinque metri o da un tramezzo alto almeno
tre metri;
c) locali separati, sufficientemente ampi e utilizzati
esclusivamente:
- per lo svuotamento, la pulitura e la lavorazione degli stomachi
e degli intestini qualora tali operazioni siano praticate nel
macello. Inoltre quando si tratta di suini, il presente
requisito si applica nella misura necessaria per prevenire la
contaminazione delle carni fresche e delle frattaglie.
Tuttavia, questi locali separati non sono necessari se le
operazioni sugli stomachi sono effettuate mediante un attrezzo
meccanico in circuito chiuso munito di un sistema di
ventilazione appropriato e rispondente ai requisiti seguenti:
i) l'attrezzo deve essere installato e sistemato in modo che le
operazioni di separazione degli intestini dagli stomachi e
di svuotamento e di pulitura degli stomachi si svolgano
igienicamente. Esso deve essere collocato in un sito
apposito, nettamente separato dalle carni fresche esposte
mediante un tramezzo che parte dal suolo fino ad un'altezza
di almeno tre metri e che circonda la superficie in cui si
sono effettuate queste operazioni;
ii) la forma e il funzionamento del macchinario devono essere
tali da prevenire effettivamente qualsiasi contaminazione
delle carni fresche;
iii)un dispositivo di estrazione d'aria deve essere situato e
funzionare in condizioni tali da eliminare gli odori ed i
rischi di contaminazione da aerosol;
iv) il macchinario deve essere munito di un dispositivo per
l'evacuazione in circuito chiuso delle acque residue e del
contenuto degli stomachi verso il sistema di drenaggio;
v) il circuito in cui passano gli stomachi in direzione
dell'apparecchio e in provenienza dal medesimo deve essere
nel contempo nettamente separato e distanziato dal circuito
delle altre carni fresche. Immediatamente dopo lo
svuotamento e la pulitura gli stomachi devono essere portati
via igienicamente;
vi) gli stomachi non devono essere manipolati dal personale che
manipola le altre carni fresche. Il personale che manipola
gli stomaci non deve avere accesso alle altre carni fresche;
- per la trasformazione delle budella e delle trippe, se tali
lavori vengono effettuati nel macello; tuttavia queste
operazioni possono essere eseguite nel medesimo locale di cui al
primo trattino, purche' vengano effettuate in modo da evitare
contaminazioni incrociate;
- per la preparazione e la pulizia delle frattaglie diverse da
quelle menzionate ai precedenti trattini, compreso uno spazio a
parte per le teste, che devono essere adeguatamente separate
dalle altre frattaglie, qualora tali operazioni vengano
effettuate nel macello, ma non sulla linea di macellazione;
- per il deposito delle pelli, delle corna e degli zoccoli,
nonche' delle setole dei suini, quando tali materiali non sono
evacuati dal macello direttamente lo stesso giorno della
macellazione in contenitori a chiusura ermetica in attesa del
loro trasporto;
d) uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie, qualora
esso venga eseguito al macello;
e) locali chiudibili a chiave o, se il clima lo permette, recinti
riservati per il ricovero degli animali malati o sospetti, situati
in uno spazio adeguato e muniti di un dispositivo distinto di
scolo, locali chiudibili a chiave riservati alla macellazione di
tali animali, al deposito delle carni tenute in osservazione e al
deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano. La
presenza di locali riservati alla macellazione di tali animali non
e' obbligatoria in uno stabilimento non autorizzato dall'autorita'
competente ad effettuare la macellazione di tali animali o se la
macellazione e' effettuata al termine delle operazioni normali e
se sono prese misure per evitare la contaminazione delle carni
dichiarate idonee al consumo umano. In tali casi, i locali devono
essere sottoposti a particolare pulizia e disinfezione sotto
controllo ufficiale prima di poter essere nuovamente utilizzati
per la macellazione di animali che non siano ne' malati ne'
sospetti;
f) locali frigoriferi di capacita' adeguata con apparecchiature
resistenti alla corrosione, destinate ad evitare il contatto delle
carni fresche con il pavimento o con le pareti durante il
trasporto o il magazzinaggio;
g) un sistema che permetta di controllare ogni entrata ed ogni uscita
dal macello;
h) una netta separazione tra la zona sudicia e quella pulita, tale da
proteggere quest'ultima dalla contaminazione;
i) un dispositivo tale da permettere che le operazioni successive
allo stordimento vengano effettuate per quanto possibile
sull'animale sospeso; durante tali operazioni, in nessun caso
l'animale deve entrare in contatto con il suolo;
j) una rete di guidovie aeree per l'ulteriore movimentazione delle
carni;
k) qualora sia ammassato del concime nell'area del macello, un locale
appositamente allestito a tal fine;
l) un locale adeguatamente attrezzato per l'esecuzione dell'esame
delle trichine, qualora esso venga effettuato presso lo
stabilimento.
CAPITOLO IV
REQUISITI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEI DEPOSITI FRIGORIFERI
16. Oltre ai requisiti generali, i depositi nei quali le carni
fresche sono immagazzinate in conformita' delle disposizioni di cui
al capitolo XIV, punto 66, primo comma, debbono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacita' adeguata, facili da lavare, nei
quali le carni fresche possano essere immagazzinate alle
temperature di cui al suddetto punto 66, primo comma;
b) un termometro o un teletermometro registratori in o per ciascun
locale di deposito.
17. Oltre ai requisiti generali, i depositi in cui le carni fresche
sono immagazzinate in conformita' delle disposizioni di cui al
capitolo XIV, punto 66, ottavo comma, debbono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacita' adeguata, facili da lavare, nei
quali le carni fresche possano essere immagazzinate alle
temperature di cui al suddetto punto 66, ottavo comma;
b) un termometro o un teletermometro registratori in o per ciascun
locale di deposito.
CAPITOLO VI
ISPEZIONE SANITARIA ANTE MORTEM
25. Gli animali devono essere sottoposti all'ispezione ante mortem
entro un termine inferiore a ventiquattr'ore dopo il loro arrivo al
macello, e inferiore a ventiquattr'ore prima della macellazione.
Inoltre, il veterinario ufficiale puo' esigere un'ispezione in
qualsiasi altro momento.
Il conduttore del macello, il proprietario o il suo rappresentante,
deve facilitare le operazioni di ispezione sanitaria ante mortem, in
particolare qualsiasi manipolazione ritenuta necessaria.
Ogni animale macellato deve portare un marchio di identificazione il
quale permetta all'autorita' competente di determinare l'origine di
detto animale.
26.a) Il veterinario ufficiale deve eseguire l'ispezione ante mortem
conformemente alle norme della professione e in condizioni di
illuminazione adeguata.
b) Il veterinario ufficiale deve accertarsi, per quanto riguarda gli
animali consegnati al macello, che sono state osservate le norme
comunitarie in materia di benessere degli animali.
27. L'ispezione deve permettere di accertare:
a) se gli animali sono affetti da malattia trasmissibile all'uomo o
agli animali, o se presentano sintomi o un quadro clinico che
possa far sospettare l'insorgenza di tale malattia;
b) se presentano sintomi di malattie o turbe generali che possono
rendere le carni non idonee al consumo umano; durante l'ispezione
si dovra' altresi' prestare attenzione a qualsiasi segno dal quale
risulti che agli animali siano stati somministrati prodotti
farmacologicamente attivi, o che essi possano aver consumato
qualsiasi altra sostanza che ne renda le carni nocive per la
salute umana;
c) se presentano segni di stanchezza o di agitazione o lesioni.
28.a) Gli animali stanchi o agitati devono essere lasciati a riposo
per almeno 24 ore, tranne se il veterinario ufficiale decide
altrimenti.
b) Gli animali che risultino affetti da una delle malattie di cui
al punto 27, lettere a) e b), non possono essere macellati a
scopo di consumo umano.
c) la macellazione di animali che si sospetta siano affetti da una
delle malattie elencate nel punto 27, lettere a) e b), deve
essere differita e gli animali devono essere sottoposti ad un
esame accurato per effettuare una diagnosi.
Qualora, per effettuare una diagnosi, sia necessario procedere
ad una ispezione post mortem, il veterinario ufficiale dispone
affinche' gli animali in questione siano macellati
separatamente o al termine delle operazioni normali.
Gli animali in questione sono sottoposti ad ispezione post.
mortem accurata e integrata, se il veterinario lo ritiene
necessario per conferma, da un esame batteriologico appropriato
e dalla ricerca di residui di sostanze aventi azione
farmacologica di cui si puo' supporre che siano state
somministrate, tenuto conto delle condizioni patologiche
osservate.
CAPITOLO VII
IGIENE DELLA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI, DEL SEZIONAMENTO E DELLA
MANIPOLAZIONE DELLE CARNI FRESCHE
29. Gli animali da macello introdotti nei locali per la macellazione
devono essere immediatamente macellati e le operazioni di
dissanguamento, scuoiatura o depilazione, toelettatura ed
eviscerazione devono essere effettuate in modo da evitare qualsiasi
contaminazione delle carni.
30. Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue destinato al
consumo umano deve essere raccolto in recipienti perfettamente
puliti. Esso non puo' essere agitato a mano, ma soltanto con
strumenti rispondenti alle esigenze igieniche.
31. Salvo per i suini e fatta salva la deroga di cui al capitolo
VIII, punto 41, D, lettera a), seconda frase, e' obbligatorio lo
scuoiamento immediato e completo. I suini, se non vengono scuoiati,
devono essere immediatamente privati delle setole. Per tale
operazione possono essere utilizzati coadiuvanti, a condizione che
gli animali siano successivamente risciacquati a fondo con acqua
potabile.
Non e' necessario scuoiare le teste di vitelli e ovini se sono
manipolate in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni
fresche.
32. L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e terminata
al piu' tardi 45 minuti dopo lo stordimento o, in caso di
macellazione imposta da un rito religioso, mezz'ora dopo il
dissanguamento. Il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la milza e i
linfonodi mediastinici possono essere asportati o lasciati aderenti
alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche.
Gli organi asportati devono essere muniti di un numero o di altro
mezzo di identificazione che consenta di riconoscere la loro
appartenenza alla carcassa; cio' vale anche per la testa, la lingua,
il tubo digerente e ogni altra parte dell'animale necessaria per
l'ispezione o eventualmente necessaria per l'esecuzione dei controlli
previsti nel decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 118. Le parti
suddette devono restare nelle vicinanze della carcassa fino alla fine
dell'ispezione. Tuttavia i peni possono essere evacuati
immediatamente, purche' non presentino alcun segno patologico o
lesione. Per tutte le specie, i reni devono essere privati della loro
copertura di grasso; nel caso di animali delle specie bovina e suina
e dei solipedi, va asportata la capsula perirenale.
33. E' vietato piantare coltelli nelle carni, utilizzare panni o
altri materiali per la loro ripulitura o procedere a loro
insufflazione. Tuttavia, l'insufflazione di un organo puo' essere
autorizzata quando sia imposta da un rito religioso ma in tal caso e'
vietato il consumo umano dell'organo che e' stato oggetto di
insufflazione.
L'insufflazione meccanica per la scuoiatura degli agnelli e dei
capretti di peso vivo inferiore a 15 kg puo' essere approvata dal
veterinario ufficiale nel rispetto delle norme igieniche.
34. Le carcasse dei solipedi, dei suini di oltre quattro settimane e
dei bovini di oltre sei mesi devono essere presentate all'ispezione
tagliate in mezzene con i tagli longitudinali della colonna
vertebrale. Se necessario per esigenze ispettive, il veterinario
ufficiale puo' richiedere la divisione longitudinale della testa e
della carcassa di qualsiasi animale.
Tuttavia, per tener conto di esigenze tecniche o di abitudini di
consumo locali, l'autorita' sanitaria locale puo' autorizzare la
presentazione all'ispezione di carcasse di suini non tagliate in
mezzene.
35. Prima della fine dell'ispezione, le carcasse e le frattaglie non
ispezionate non devono poter entrare in contatto con le carcasse e le
frattaglie gia' ispezionate ed e' vietato procedere al sezionamento
della carcassa, all'asportazione o all'ulteriore trattamento.
36. Le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al
consumo umano, gli stomachi, gli intestini e i sottoprodotti non
commestibili non devono poter entrare in contatto con carni
dichiarate idonee al consumo umano e devono essere deposte appena
possibile in locali o recipienti speciali situati e disposti in modo
da evitare possibili contaminazioni di altre carni fresche.
37. Se il sangue o le frattaglie di piu' animali sono raccolti nello
stesso recipiente prima che sia terminata l'ispezione post mortem,
tutto il contenuto del recipiente deve essere dichiarato non idoneo
al consumo umano qualora la carcassa di uno di tali animali sia
dichiarata non idonea al consumo umano.
38. La toelettatura, la manipolazione, l'ulteriore trattamento e
trasporto delle carni e frattaglie devono avvenire in osservanza di
tutti i requisiti in materia di igiene. L'imballaggio delle carni
deve essere effettuato in conformita' del capitolo II, punto 14,
lettera d) ed alle condizioni previste dal capitolo XI. Una volta
imballate le carni devono essere immagazzinate in un locale diverso
da quello in cui si trovano carni fresche esposte.
CAPITOLO IX
NORME RELATIVE ALLE CARNI DESTINATE AL SEZIONAMENTO
43. Il sezionamento in pezzi piu' piccoli di quelli di cui
all'articolo 4, comma 2, il disossamento o il sezionamento di
frattaglie e' autorizzato soltanto nei laboratori di sezionamento
riconosciuti.
44. Il conduttore dello stabilimento, il proprietario o il suo
rappresentante e' tenuto ad agevolare le operazioni di controllo
dell'impresa, in particolare ad effettuare qualsiasi manipolazione
ritenuta utile e a mettere a disposizione del servizio di controllo
le attrezzature necessarie. Deve in particolare essere in grado, ad
ogni richiesta, di indicare al veterinario ufficiale incaricato del
controllo la provenienza delle carni introdotte nel proprio
stabilimento e l'origine degli animali abbattuti.
45. Fatto salvo il capitolo V, punto 19, secondo comma, le carni che
non rispondono alle condizioni di cui all'articolo 4, comma 2,
lettera b), possono trovarsi nei laboratori di sezionamento
riconosciuti soltanto a condizione di esservi depositate in locali
speciali; esse devono essere sezionate in luoghi o in momenti diversi
dalle carni che rispondono a dette condizioni. Il veterinario
ufficiale deve avere libero accesso in qualsiasi momento a tutti i
locali di deposito e di lavoro per accertarsi della rigorosa
osservanza delle precedenti disposizioni.
a) Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente,
secondo necessita', nei locali di cui al capitolo III, punto
15, lettera b). Subito dopo il sezionamento e, se del caso,
l'imballaggio, le carni devono essere trasportate nel locale
frigorifero appropriato di cui al punto 15, lettera a) di detto
capitolo.
b) Le carni introdotte nei locali sezionamento debbono essere
controllate e, se necessario, ripulite. Il luogo in cui si
effettua tale operazione deve essere munito dell'attrezzatura
necessaria e dell'illuminazione adeguata.
c) Durante il lavoro di sezionamento, disossamento,
confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere
mantenute costantemente ad una temperatura interna inferiore o
uguale a + 7 gradi centigradi. Durante il sezionamento la
temperatura del locale deve essere inferiore o uguale a + 12
gradi centigradi. Durante le operazioni di sezionamento,
confezionamento e imballaggio, i fegati devono essere mantenuti
costantemente ad una temperatura interna inferiore o uguale a +
3 gradi centigradi.
Durante le operazioni di sezionamento, disossamento,
affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, il
fegato, i reni e la testa debbono essere mantenuti
costantemente ad una temperatura uguale o inferiore a + 3 gradi
centigradi.
d) In deroga alle lettere a) e c) le carni possono essere
sezionate a caldo; in tal caso devono essere trasportate
direttamente dal locale di macellazione al locale di
sezionamento. Il locale di macellazione e quello di
sezionamento devono allora essere situati in uno stesso isolato
ed essere sufficientemente vicini l'uno all'altro, dato che le
carni da sezionare devono essere trasferite senza rotture del
carico da un locale all'altro e il sezionamento deve essere
effettuato immediatamente. Subito dopo il sezionamento e, se
del caso; l'imballaggio, le carni devono essere trasportate in
un locale frigorifero appropriato.
e) Il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare
qualsiasi contaminazione delle carni. Le schegge d'osso e i
grumi di sangue devono essere eliminati. Le carni provenienti
dal sezionamento e non destinate al consumo umano devono essere
raccolte via via negli attrezzi, nei recipienti o locali di cui
al punto 4, lettera d).
CAPITOLO XI
BOLLATURA SANITARIA
49. La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la
sorveglianza del veterinario ufficiale. A tal fine quest'ultimo deve
controllare:
a) la bollatura sanitaria;
b) le etichette ed i materiali di confezionamento qualora questi
ultimi portino gia' il bollo previsto nel presente capitolo.
50. La bollatura sanitaria deve essere praticata:
a) a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di almeno
6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Sul bollo devono
figurare, in caratteri perfettamente leggibili, le indicazioni
seguenti:
- nella parte superiore, la sigla di identificazione del paese
speditore in lettere maiuscole, vale a dire:
B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - AT - P - FI - SE
- UK seguita dal numero di riconoscimento veterinario dello
stabilimento;
- nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EOF, EWG, EOK,
EEC, EEG ecc.
b) oppure a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di
almeno 6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Sul bollo
devono figurare, in caratteri perfettamente leggibili, le
indicazioni seguenti:
- nella parte superiore, il nome del paese speditore a lettere
maiuscole; per le carni prodotte in Italia la scritta
"Repubblica Italiana";
- al centro, il numero di riconoscimento veterinario dello
stabilimento;
- nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EOF, EWG, EOK,
EEC, EEG ecc.
I caratteri a stampa devono avere un'altezza di almeno 0,8 cm
per le lettere e di almeno 1 cm per le cifre.
Le dimensioni e i caratteri a stampa del bollo possono essere
ridotti per la bollatura sanitaria degli agnelli, dei capretti
e dei suinetti.
La bollatura puo' inoltre comportare un'indicazione che
permetta di identificare il veterinario che ha proceduto
all'ispezione sanitaria delle carni.
51. Le carcasse sono bollate a inchiostro o a fuoco mediante un bollo
conformemente al punto 50:
- quelle di peso superiore a 65 kg devono essere contrassegnate
con bolli su ciascuna mezzena, almeno nelle regioni seguenti:
faccia esterna della coscia, lombata, groppa, costato e
spalla;
- le altre devono recare almeno quattro bolli, e precisamente
su ciascuna spalla e sulla faccia esterna di ciascuna coscia;
- le carcasse di agnelli, capretti e suini devono essere
contrassegnate con almeno due bolli, ciascuno apposto su un
lato della carcassa, sulla spalla o sul lato esterno delle
cosce.
Tuttavia, per le carcasse di agnelli, capretti e suinetti, la
bollatura sanitaria puo' avvenire mediante apposizione di una
etichetta o placchetta, purche' queste vengano utilizzate una
sola volta.
52. I fegati di bovini, suini e solipedi vanno bollati con marchio a
fuoco mediante un bollo a norma del punto 50.
53. Gli altri prodotti della macellazione idonei al consumo umano
devono essere bollati immediatamente, direttamente sulla superficie
del prodotto, ovvero sull'imballaggio o sulla confezione a norma del
punto 50. Il bollo di cui al punto 50 deve essere apposto su una
etichetta fissata sulla confezione o sull'imballaggio o stampata
sull'imballaggio. Se l'imballaggio o il confezionamento e' effettuato
in un macello il bollo deve recare il numero di riconoscimento di
tale stabilimento.
54. Gli imballaggi devono sempre essere bollati a norma del punto 55.
55. I tagli di carne e le frattaglie di cui ai punti 52 e 53 devono
recare una bollatura sanitaria a norma del punto 50. La bollatura
deve recare il numero di riconoscimento veterinario del laboratorio
di sezionamento in luogo di quello del macello, applicato su
un'etichetta fissata sull'imballaggio ovvero stampata sullo stesso in
modo da lacerarsi al momento della sua apertura. E' consentita la
mancata distruzione della bollatura solo quando l'imballaggio stesso
e' distrutto al momento dell'apertura.
Tuttavia, quando le carni o le frattaglie sono confezionate a norma
del capitolo XII, punto 62, l'etichetta di cui sopra puo' essere
fissata alla confezione. Se le frattaglie sono imballate presso un
macello, il numero che appare sulla bollatura sanitaria deve
corrispondere al numero di riconoscimento veterinario di tale
macello.
Tale requisito si applica anche in caso di utilizzazione di
eurocontenitori conformi ai requisiti di cui al punto 59 b).
56. Qualora le carni fresche siano confezionate in porzioni
commerciali destinate alla vendita diretta al consumatore si
applicano i punti 53 e 55. Le dimensioni di cui al punto 50 non si
applicano alla bollatura di cui al presente punto.
Se le carni sono reimballate in un laboratorio diverso da quello in
cui sono state confezionate, sulla confezione deve figurare il bollo
sanitario del laboratorio di sezionamento che ha eseguito il
confezionamento e sull'imballaggio deve figurare il bollo sanitario
del laboratorio di imballaggio.
57. Le carni di solipedi ed i loro imballaggi saranno contrassegnati
dal marchio speciale stabilito dalla Comunita'.
57 bis. Le carni dei suini di cui all'articolo 10, comma 1, lettera
b), devono essere munite del bollo sanitario di cui all'allegato I,
capitolo XI, attraversato nel senso dell'asse maggiore da due rette
parallele, distanti almeno un centimetro tra loro ed apposte in modo
che le indicazioni contenute nel bollo stesso restino leggibili e le
due linee parallele restino evidenti come il margine esterno del
bollo.
58. I coloranti utilizzati per il bollo sanitario devono essere
quelli previsti all'articolo 2, punto 8) della direttiva 94/36/CE
(G.U.C.E. n. L 237 del 10.9.1994).
CAPITOLO XII
CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DELLE CARNI FRESCHE
59.a) Gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono rispondere a
tutte le norme igieniche, in particolare devono essere:
- tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle
carni;
- tali da non trasmettere alle carni sostanze nocive per la
salute umana;
- sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace
delle carni durante il trasporto e le manipolazioni;
E' vietata l'utilizzazione del legno fuorche' per le carcasse
di agnelli e capretti, purche' siano adottate tutte le
precauzioni per evitare il contatto fra le carni e
l'imballaggio in caso di lacerazione della confezione.
b) Gli imballaggi non devono essere riutilizzati per imballare
carni, salvo se sono fabbricati in materiali resistenti alla
corrosione, di facile pulizia e se sono stati previamente
puliti e disinfettati.
60. Quando le carni fresche in pezzi o le frattaglie sono
confezionate, questa operazione deve essere effettuata subito dopo il
sezionamento in maniera conforme alle norme di igiene.
Salvo i pezzi di lardo e di pancetta, la carne in pezzi e le
frattaglie devono comunque essere munite di un involucro di
protezione, a meno che non vengano trasportate appese.
Questi involucri devono essere trasparenti e incolori e rispondere
inoltre alle condizioni di cui al punto 59, lettera a), primo e
secondo trattino; essi non possono essere riutilizzati per avvolgere
carni.
Se i fegati, i reni o i cuori sono oggetto di scambi o di
importazioni ciascuna confezione deve contenere solo un organo
intero.
61. Le carni confezionate devono essere imballate.
62. Tuttavia se sono soddisfatte tutte le condizioni di protezione
dell'imballaggio, la confezione non deve essere trasparente ed
incolore. Gli eurocontenitori possono parimenti essere utilizzati
come secondo contenitore purche' siano rispettate le altre condizioni
di cui al punto 59.
63. Le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed
imballaggio possono aver luogo nello stesso locale, alle seguenti
condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo
da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il confezionamento e
l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro
protettivo sigillato che deve rimanere protetto da eventuali
danni durante il trasporto allo stabilimento e sono
immagazzinati in condizioni igieniche in un locale separato
dello stabilimento;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono
essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare,
attraverso l'atmosfera, con locali contenenti sostanze che
possano contaminare le carni fresche. Gli imballaggi non devono
essere appoggiati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in
condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel locale;
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel rispetto
delle norme igieniche ed essere impiegati immediatamente. Essi
non devono essere manipolati dal personale addetto alla
lavorazione delle carni fresche;
f) immediatamente dopo il confezionamento, le carni devono essere
trasferite negli appositi locali di deposito.
Le carni fresche possono parimenti essere imballate nello stesso
locale purche' gli eurocontenitori, che devono soddisfare i requisiti
di cui al punto 59, lettera b), siano stati precedentemente puliti e
disinfettati prima di essere introdotti nel laboratorio.
64. Gli imballaggi e involucri di cui al presente capitolo possono
contenere soltanto carni in pezzi appartenenti ad una stessa specie
animale salvo nel caso di porzioni commerciali destinate alla vendita
diretta al consumatore.
CAPITOLO XIV
DEPOSITO
66. Le carni fresche devono essere sottoposte a refrigerazione subito
dopo l'ispezione post mortem ed essere mantenute costantemente a una
temperatura interna inferiore o pari a + 7 gradi centigradi per le
carcasse e loro parti e + 3 gradi centigradi per le frattaglie.
Il Ministero della sanita' puo' concedere deroghe al suddetto
requisito per permettere il trasporto delle carni verso laboratori o
macellerie situati nelle immediate vicinanze del macello, purche' la
durata del trasporto non superi due ore e per motivi connessi alla
tecnica di maturazione delle carni.
Le carni fresche destinate ad essere congelate devono provenire da un
macello o da un laboratorio di sezionamento riconosciuti.
Le carni fresche possono essere congelate, per mezzo di attrezzature
idonee, soltanto nei locali dello stabilimento in cui sono state
ottenute o sezionate o in magazzini frigoriferi riconosciuti.
I pezzi di cui all'articolo 4, comma 2, i pezzi di cui al capitolo
XI, punto 53 del presente allegato e le frattaglie destinate ad
essere congelate devono essere sottoposte a congelamento senza
ritardi, eccetto quando la maturazione sia necessaria per motivi
sanitari. In questo caso essi debbono essere immediatamente congelati
dopo la maturazione.
Le carcasse, le mezzene o le mezzene sezionate al massimo in tre
pezzi e i quarti destinati ad essere congelati devono essere
sottoposti a congelamento senza indebiti ritardi dopo un periodo di
stabilizzazione.
Le carni in pezzi destinate ad essere congelate devono essere
sottoposte a congelamento senza indebiti ritardi dopo essere state
sezionate.
Le carni congelate devono raggiungere una temperatura interna
inferiore o uguale a - 12 gradi centigradi ed essere poi
immagazzinate a temperature non superiori.
Sulle carni fresche sottoposte a congelamento devono essere indicati
il mese e l'anno in cui sono state congelate.
67. Nessuna sostanza che possa contaminare le cerni o pregiudicarne
le condizioni igieniche deve essere immagazzinata nei locali di cui
al capitolo IV, punti 16 e 17, a meno che le carni siano imballate e
immagazzinate separatamente.
68. La temperatura di deposito dei locali di cui al capitolo IV,
punti 16 e 17 deve essere registrata.