Articolo 15
L'art. 136, concernente la scuola di specializzazione in Scienze
dell'alimentazione, e' soppresso e sostituito dal seguente:
Art. 137
Scienza dell'alimentazione
1. La Scuola di Specializzazione in Scienza dell'alimentazione
risponde alle norme generali delle Scuole di specializzazione
dall'area medica.
2. La Scuola ha lo scopo di approfondire sul piano scientifico le
conoscenze di coloro che si dedicano allo studio della scienza
dell'alimentazione circa la nutrizione umana in condizioni
fisiologiche, la nutrizione clinica, gli aspetti igienici, ecologici,
tecnologici ed economico- sociali dell'alimentazione, nonche' di
fornire sul piano tecnico una preparazione pratica specifica.
3. La scuola di specializzazione in Scienza dell'alimentazione si
articola nei seguenti indirizzi:
a) Nutrizione clinica;
b) Nutrizione applicata, per laureati in Scienze biologiche e
Farmacia;
c) Tecnologico alimentare, per laureati in Chimica, Medicina
veterinaria, Chimica e tecnologia farmaceutica, Scienze delle
preparazioni alimentari.
4. Il corso ha la durata di 4 anni.
5. Concorrono al funzionamento della scuola gli Istituti di
Igiene e Fisiologia umana, le strutture delle Facolta' di Medicina e
chirurgia, Farmacia, Agraria, Scienze matematiche, fisiche e
naturali, Medicina veterinaria, i Dipartimenti di Medicina clinica e
sperimentale, Scienze farmaceutiche, Chimica biologica, eventuali
altri Dipartimenti dell'area sanitaria nonche' le strutture del
Servizio sanitario nazionale individuate nei protocolli d'intesa di
cui all'art. 6, comma 2, del d.l.vo 502/1992 ed il relativo personale
universitario appartenente ai settori scientifico disciplinari di cui
alla Tabella A e quello dirigente del Servizio sanitario nazionale
delle corrispondenti aree funzionali e discipline nonche' altre
strutture convenzionate. Sede amministrativa della scuola e' la
struttura cui afferisce il direttore.
6. Il numero massimo degli specializzandi che possono essere
ammessi alla scuola, tenuto conto delle capacita' formative delle
strutture di cui al precedente comma 5, e' di 20 per anno, per un
totale di 80 specializzandi per l'intero corso di studi.
Tabella A. - Aree di addestramento professionalizzante e relativi
settori scientifico-disciplinari
Area propedeutica (comune ai tre indirizzi della scuola)
Gli specializzandi del primo anno dei tre indirizzi dovranno
aggiornare le conoscenze di biochimica, di statistica e di igiene in
funzione di una specifica applicazione ai problemi della nutrizione.
La biochimica della nutrizione consentira' allo specializzando di
affrontare lo studio dell'organismo come un complesso omeostatico che
si avvale di meccanismi di regolazione enzimatica e ormonali
influenzati anche dallo stato di nutrizione delle cellule.
La chimica degli alimenti consentira' allo specializzando di
conoscere le proprieta' strutturali e la reattivita' chimica dei
nutrienti, cosi' come la composizione degli alimenti in nutrienti
antinutrienti non nutrienti e le eventuali modificazioni che possono
intervenire a carico di questi composti durante i processi
tecnologici.
La statistica applicata alla nutrizione consentira' allo
specializando di utilizzare gli elementi di base delle statistiche
descrittive, delle leggi delle probabilita', di quelle del
campionamento e della inferenza statistica.
L'igiene degli alimenti consentira' allo specializzando di
acquisire le metodologie di identificazione delle malattie
trasmissibili con gli alimenti e la legislazione necessaria per la
loro prevenzione e controllo.
Considerando l'importanza che l'industria alimentare assume nei
consumi alimentari della popolazione, lo studente del primo anno dei
tre indirizzi dovra' conoscere le principali operazioni unitarie cui
gli alimenti sono sottoposti in modo da essere in grado di valutare
le modificazioni della qualita' nutrizionale degli alimenti indotte
da tali operazioni.
A - Indirizzo di nutrizione clinica
1) Area di Fisiopatologia della nutrizione umana.
Obiettivo: lo specializzando dovra' saper definire i bisogni
dell'uomo e della popolazione in energia e nutrienti; dovra'
conoscere le basi biochimiche dei processi dismetabolici la cui
terapia si avvale del trattamento dietetico e individuare le
condizioni che provocano disordini congeniti o acquisiti del
metabolismo del glucosio, degli aminoacidi, degli acidi grassi, delle
basi azotate e del metabolismo minerale; nonche' patologie dovute a
errori metabolici legati alla eritropoiesi.
Settori scientifico-disciplinari:
E05B Biochimica clinica,
E06A Fisiologia umana,
E06B Alimentazione e nutrizione umana,
F04A Patologia generale,
F07A Medicina interna,
E07X Farmacologia.
2) Area Epidemiologica.
Obiettivo: lo specializzando dovra' aggiornare le sue conoscenze
in epidemiologia generale ed acquisire quelle conoscenze che gli
permettano di preparare un protocollo sperimentale per uno studio
specifico di epidemiologia della nutrizione ed interpretarne
successivamente i risultati.
Settori scientifico-disciplinari:
F01X Statistica medica,
F22A Igiene generale e applicata,
S01B Statistica per la ricerca sperimentale.
3) Area di Nutrizione clinica dell'adulto.
Obiettivo: lo specializzando dovra' conoscere significato e
modalita' dietoterapiche in ausilio della cura delle patologie
gastrointestinali, epatobiliari, renali, pancreatiche e
cardiocircolatorie. Dovra' conoscere la dietoterapia della carenza di
ferro (anche in gravidanza), la dietetica della gestante, della
nutrice e dell'anziano. La dietoterapia del sovrappeso corporeo,
dell'obesita' e delle magrezze patologiche.
Settori scientifico-disciplinari:
F07A Medicina interna,
F07D Gastroenterologia,
F07E Endocrinologia,
F08A Chimica generale,
F20X Ginecologia e ostetricia,
F23C Scienze infermieristiche ostetrico-ginecologiche,
M11E Psicologia clinica.
4) Area di nutrizione clinica dell'eta' evolutiva.
Obiettivo: lo specializzando dovra' conoscere e saper applicare i
concetti di base dell'alimentazione nel primo anno di vita
(allattamento al seno, allattamento artificiale, divezzamento) e
quelli dell'alimentazione dal secondo anno di vita alla adolescenza
con particolare riguardo per gli aspetti che si riferiscono al ruolo
che svolge l'attivita' fisica sui bisogni in energia in eta'
evolutiva ed in particolare l'attivita' sportiva non agonistica nel
periodo scolastico.
Lo specializzando dovra' anche conoscere gli aspetti teorici e la
pratica clinica del recupero dei deficit nutrizionali in eta'
evolutiva e le modalita' di intervento nelle sindromi da
malassorbimento.
Settori scientifico-disciplinari:
F07A Medicina interna,
F08A Chirurgia generale,
F19A Pediatria generale specialistica,
F23B Scienze infermieristiche pediatriche.
5) Area dell'Organizzazione dei servizi dietetici ospedalieri.
Obiettivo: lo specializzando dovra' conoscere finalita',
strutture e modello organizzativo del servizio dietetico ospedaliero,
la dieta del paziente ospedalizzato, l'alimentazione artificiale del
paziente ospedalizzato, le interferenze tra farmaci ed alimentazione,
il day-hospital e l'ambulatorio specializzato. Egli dovra' anche
conoscere il ruolo del servizio dietetico ospedaliero nel territorio
e l'assistenza dietoterapica domiciliare.
Settori scientifico-disciplinari:
F22A Igiene generale e applicata,
F23E Scienze tecniche dietetiche applicate,
F23A Scienze infermieristiche generali e cliniche.
B - Indirizzo di Nutrizione applicata
1) Area di statistica dei consumi alimentari.
Obiettivo: lo specializzando deve apprendere e sapere applicare
le conoscenze fondamentali per il rilevamento statistico dei consumi
alimentari nella popolazione e quelle per il trattamento,
l'elaborazione e l'interpretazione nutrizionale ed economica dei
risultati. Una particolare attenzione sara' data all'analisi dei
dati mediante l'impiego dell'informatica.
Settori scientifico-disciplinari:
C01B Chimica merceologica,
F01X Statistica medica,
S01B Statistica per la ricerca sperimentale.
2) Area di Dietologia fisiologica.
Obiettivo: lo specializzando dovra' apprendere il ruolo degli
alimenti nel soddisfare i bisogni in energia e nutrienti dell'uomo a
partire dalle abitudini alimentari delle popolazioni e dovra'
apprendere a comporre regimi alimentari normali fisiologici mediante
l'uso delle tabelle di composizione degli alimenti basandosi,
altresi', sulle conoscenze propedeutiche di chimica degli alimenti e
di tecnologie alimentari per valutare l'influenza eventuale di
queste ultime sulla qualita' nutrizionale dei regimi composti.
Settori scientifico-disciplinari:
C09X Chimica bromatologica,
E04A Fisiologia generale,
E05A Biochimica,
E06B Alimentazione e nutrizione umana,
F23E Scienze tecniche dietetiche applicate.
3) Area della sorveglianza alimentare della popolazione e degli
interventi alimentari.
Obiettivo: lo specializzando dovra' conoscere le metodologie e le
procedure per fornire, mediante gli studi sui consumi alimentari, le
informazioni necessarie per l'analisi delle cause e dei fattori
associati che determinano problemi nutrizionali nelle popolazioni e
seguirne la loro evoluzione. Lo specializzando dovra' anche
apprendere a formulare ed eseguire interventi alimentari di
carattere sociale.
Settori scientifico-disciplinari:
E06B Alimentazione e nutrizione umana,
F01X Statistica medica,
F22A Igiene generale e applicata,
S01B Statistica per la ricerca sperimentale.
4) Area della qualita' nutrizionale degli alimenti.
Obiettivo: partendo dalla biochimica delle classi di composti di
interesse nutrizionale (aminoacidi, acidi grassi, saccaridi, ecc.) e
dalla loro biodisponibilita' in funzione del vari componenti del re-
gime alimentare, lo specializzando dovra' sapere definire il valore
nutrizionale dagli alimenti in riferimento al fabbisogno in
nutrienti
Settori scientifico-disciplinari:
E04A Fisiologia generale,
E05A Biochimica,
E06A Fisiologia umana,
E06B Alimentazione e nutrizione umana,
F22A Igiene generale e applicata.
5) Area dell'educazione e dell'informazione alimentare.
Obiettivo: lo specializzando dovra' conoscere gli elementi delle
tecniche della comunicazione di massa in materia di alimentazione e
di nutrizione. Egli dovra' anche essere capace di definire gli
obiettivi e i programmi dell'informazione alimentare in relazione
all'organizzazione sociale a cui essa si riferisce e compiere
un'analisi dei progetti delle comunicazioni di massa applicate
all'informazione alimentare e saperne valutare i risultati.
Settori scientifico-disciplinari:
E06A Fisiologia umana,
E06B Alimentazione e nutrizione umana
C - Indirizzo tecnologico alimentare
1) Area di Chimica degli alimenti.
Obiettivo: mediante l'apprendimento dei metodi di analisi dei
principali componenti alimentari e delle principali metodologie della
analisi chimica strumentale, lo specializzando dovra' essere capace
di eseguire l'analisi e il controllo dei prodotti alimentari.
Settori scientifico-disciplinari:
C01A Chimica analitica,
C01B Chimica merceologica,
C09X Chimica bromatologica
E05A Biochimica.
2) Area della qualita' nutrizionale e sensoriale degli alimenti
e della loro sicurezza d'uso.
Obiettivo: lo specializzando dovra' sapere definire il ruolo
nutrizionale degli alimenti a partire dalla loro composizione chimica
e dalla biodisponibilita' dei nutrienti in essa presenti e dovra'
sapere delineare un indirizzo igienico sanitario preventivo e di
controllo attraverso la valutazione dei contaminanti volontari e
involontari in essi presenti. Allo scopo di condurre una valutazione
quanto piu' completa possibile, della qualita' totale di un
alimento, lo specializzando dovra' anche essere capace di compiere
rilevamenti sulle proprieta' organolettiche degli alimenti e sulla
loro comodita' d'uso.
Settori scientifico-disciplinari:
E04A Fisiologia generale
E05A Biochimica,
E06B Alimentazione e nutrizione umana,
F22A Igiene generale e applicata.
3) Area delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari.
Obiettivo: lo specializzando dovra' conoscere i principi delle
tecnologie che hanno importanza nelle industrie alimentari attraverso
un esame degli aspetti teorici delle operazioni unitarie e la
descrizione per ciascuna operazione degli impianti industriali
disponibili con i differenti campi di applicazione. In tale modo lo
specializzando dovra' avere la capacita' di fare delle scelte
progettuali in funzione delle ipotesi di lavoro collegate al tipo di
alimento da trattare, alla capacita' produttiva, ai fattori economici
e alla qualita' del prodotto finito.
Settori scientifico-disciplinari:
E12X Microbiologia generale,
G08A Scienza e tecnologia dei prodotti alimentari,
G08B Chimica industriale e tecnologica.
4) Area dei processi tecnologici.
Obiettivo: lo specializzando dovra' conoscere i processi
produttivi nei principali settori agroalimentari (cereali, materie
grasse, lattiero casearie, carni e pesci, bevande alcoliche) con
analisi critica delle diverse soluzioni adottate in modo da essere in
grado di fare una valutazione di funzione dei principali parametri
qualitativi biologici presenti nelle altre aree. Lo specializzando
dovra' anche conoscere i principi biologici applicabili alle
biotecnologie con particolare riguardo per i processi fermentativi
per la produzione di acidi organici e per la produzione ed
applicazione di enzimi per il recupero di nutrienti da sottoprodotti
agro-alimentari.
Settori scientifico-disciplinari:
C10X Chimica e biotecnologia delle fermentazioni,
G09B Nutrizione e alimentazione animale,
I15C Impianti chimici,
I15F Ingegneria chimica biotecnologica.
Tabella B - Standard complessivo di addestramento
professionalizzante
A - Indirizzo di Nutrizione clinica
Lo specializzando per essere ammesso all'esame finale di diploma
in Scienza dell'alimentazione nell'indirizzo di Nutrizione clinica,
deve:
a) avere svolto almeno 20 valutazioni di composizione corporea
con metodo antropometrico e mediante impedenzometria bioelettrica;
b) avere svolto almeno 50 test diagnostici dinamici e funzionali
nell'area della nutrizione clinica dell'adulto e dell'individuo in
eta' evolutiva
c) avere preparato almeno un protocollo di studio di
epidemiologia della nutrizione;
d) avere posizionato almeno 10 volte il sondino naso- gola e la
cannula in vena periferica per l'alimentazione artificiale;
e) avere effettuato almeno 10 bilanci di azoto in pazienti
ospedalizzati.
Costituiscono attivita' di perfezionamento opzionali
(obbligatorie almeno due su tre):
a) nutrizione artificiale: avere acquisito esperienza sulle pro-
cedure che si eseguono nella nutrizione enterale e parenterale e
nell'allestimento delle sacche contenenti i liquidi nutritivi da
somministrare al paziente e nella gestione del sistema di infusione
per un periodo non inferiore ad un semestre;
b) nutrizione clinica nella patologia del metabolismo: avere
frequentato per un periodo non inferiore a un semestre un reparto di
medicina generale, partecipando attivamente alla gestione clinica di
pazienti affetti da parologie di carattere metabolico (diabete,
dislipidemie, ecc.) la cui terapia si avvale di trattamento
dietetico.
c) nutrizione clinica nella patologia dei deficit nutrizionali:
avere partecipato in Italia o nei Paesi in via di sviluppo al
recupero nutrizionale di soggetti affetti da malattie da carenza e/o
eccesso energetico, proteico e vitaminico per un periodo non
inferiore a un semestre.
B - Indirizzo di nutrizione applicata
Lo specializzando per essere ammesso all'esame finale di diploma
in Scienza dell'alimentazione nell'indirizzo di Nutrizione applicata,
deve:
a) avere gestito una banca dati di carattere nutrizionale su
computer;
b) avere eseguito per almeno 15 alimenti un'analisi chimica
centesimale di nutrienti comprendente lipidi, protidi, fibre,
vitamine A, B1, B2, PP, Calcio, Ferro;
c) avere preparato almeno 30 schemi dietetici riferentisi a
comunita' di sesso ed eta' differenti;
d) avere effettuato almeno 50 esami antropometrici su individui
in eta' evolutiva e avere valutato con opportune tabelle, il livello
di accrescimento;
e) avere effettuato, almeno su 10 campioni di alimenti, analisi
chimiche che prevedano l'utilizzazione di HPLC e gascromatografo.
Costituiscono attivita' di perfezionamento opzionali
(obbligatorie almeno due sulle tre previste):
a) statistica dei consumi alimentari: avere acquisito mediante
soggiorno di studio di almeno un semestre in una unita' di
informatica e di statistica, conoscenze avanzate sulle principali
metodologie di elaborazione di dati sui consumi alimentari della
popolazione;
b) biochimica della nutrizione: avere frequentato per aLmeno un
semestre un istituto di ricerca dove si effettuano studi sui
principali meccanismi biochimici della nutrizione e dimostrare di
avere acquisito conoscenze avanzate sulle principali tecniche
utilizzate;
c) dietetica dalle comunita': avere partecipato per almeno un
semestre alle attivita' di alimentazione di comunita' e dimostrare di
avere acquisito conoscenze avanzate sulla definizione delle tabelle
dietetiche sui metodi di controllo della qualita' igienica e
nutrizionale degli alimenti utilizzati, sui metodi di gestione della
refezione e sulle valutazioni antropometriche dello stato di
nutrizione degli utenti della refezione comunitaria.
C - Indirizzo Tecnologico alimentare
Lo specializzando per essere ammesso all'esame finale di diploma
in Scienza dell'alimentazione nell'indirizzo Tecnologico alimentare,
deve:
a) aver effettuato su almeno 15 alimenti l'analisi chimica degli
acidi grassi e degli aminoacidi dimostrando di conoscere a fondo la
strumentazione analitica di base e quella specifica;
b) avere effettuato per almeno 90 giorni un soggiorno di studio
presso un'industria di trasformazione di prodotti di origine animale
(carni, pesci, prodotti lattiero-caseari);
c) avere effettuato per almeno 90 giorni un soggiorno di studio
presso un'industria di trasformazione di prodotti di origine
vegetale.
Costituiscono attivita' di perfezionamento opzionali
(obbligatorie almeno due sulle tre previste):
a) analisi chimica degli alimenti: avere acquisito mediante
soggiorno di studio di almeno un semestre in un istituto di ricerca,
una solida esperienza sui principali metodi di analisi chimica
correntemente utilizzati per l'analisi chimica dei prodotti
alimentari (nutrienti e sostanze xenobiotiche);
b) tecnologia dell'industria alimentare: avere acquisito mediante
soggiorno di studio di almeno un semestre in industrie alimentari,
una conoscenza approfondita sulle principali operazioni unitarie di
trasformazione; sulla gestione tecnica della strumentazione e sul
controllo di qualita' dei prodotti
c) biotecnologie alimentari: avere acquisito mediante soggiorno
di studio di almeno un semestre in istituti di ricerche e industrie
alimentari le tecniche e le procedure della fermentazione alcolica
(produzione di vino, birra e etanolo) e della fermentazione dei
prodotti lattiero-caseari, nonche' quelle per lo studio, il
riconoscimento e il miglioramento dei ceppi produttivi.