ALLEGATO A
CONDIZIONI PER L'AMMISSIONE DI LATTE CRUDO AGLI
STABILIMENTI DI TRATTAMENTO E Dl TRASFORMAZIONE
CAPITOLO I
Disposizioni veterinarie relative al latte crudo
1. Il latte crudo deve provenire:
a) da vacche e da bufale:
1) appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da
tubercolosi e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi;
2) che non presentino sintomi di malattie infettive
trasmissibili all'uomo attraverso il latte;
3) non suscettibili di trasmettere al latte caratteristiche
organolettiche anormali;
4) il cui stato sanitario generale non riveli problemi evidenti
e che non presentino malattie del tratto genitale con scolo,
enteriti con diarrea accompagnate da febbre o infiammazioni
individuabili della mammella;
5) che non presentino ferite della mammella tali da poter
alterare il latte;
6) che, per quanto riguarda le vacche, abbiano una resa pari ad
almeno due litri di latte al giorno;
7) che non abbiano subito trattamenti suscettibili di
trasmettere al latte sostanze, pericolose o potenzialmente
pericolose per la salute umana, a meno che il latte sia stato
sottoposto a un periodo ufficiale di attesa previsto dalle
disposizioni comunitarie o, in assenza di tali disposizioni,
dalle normative nazionali vigenti;
b) da ovini i caprini:
1) appartenenti ad aziende ufficialmente indenni o indenni da
brucellosi; tale prescrizione puo' non essere rispettata nei
casi in cui il latte viene destinato alla fabbricazione di
formaggi con periodo di maturazione di almeno sessanta
giorni;
2) che possiedano i requisiti di cui alla lettera a), tranne
quelli previsti ai punti 1) e 6).
2. Il latte ed i prodotti a base di latte non devono provenire da una
zona di sorveglianza delimitata a norma del decreto del Presidente
della Repubblica 1 marzo 1992, n. 229, e successive modifiche, a
meno che il latte sia stato sottoposto, sono il controllo del
servizio veterinario, ad una prima pastorizzazione (71,7 C per 15
secondi) seguita da:
a) un secondo trattamento termico avente come conseguenza una
reazione negativa alla prova di perossidasi;
ovvero
b) un procedimento di essiccazione comprendente un riscaldamento
di effetto equivalente al trattamento termico di cui alla
lettera a);
ovvero
c) un secondo trattamento mediante il quale il pH e' stato
abbassato e mantenuto per almeno un'ora ad un livello inferiore
a 6.
3. Quando nell'azienda coabitano varie specie animali, ogni specie
deve possedere i requisiti sanitari che sarebbero richiesti se
presso l'azienda fosse detenuta una sola specie.
4. In caso di coabitazione di caprini e bovini, i caprini devono
essere soggetti ad un controllo per la tubercolosi.
5. Il latte crudo deve essere escluso dal trattamento, dalla
trasformazione, dalla vendita e dal consumo qualora:
a) provenga da animali a cui sono state somministrate
illecitamente sostanze di cui al decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 118;
b) contenga residui di sostanze di cui all'articolo 13, comma 4,
superiori al livello di tolleranza ammesso.
CAPITOLO II
Igiene dell'azienda
1. Il latte crudo deve provenire da aziende autorizzate ai sensi
dell'articolo 4 o registrate e controllate ai sensi dell'articolo
11. I locali utilizzati, qualora non si tratti di allevamenti
bufalini od ovi-caprini di tipo brado o semibrado, debbono essere
costruiti, mantenuti e governati in modo da garantire:
a) buone condizioni di stabulazione, di igiene, di pulizia e di
salute degli animali;
b) soddisfacenti condizioni d'igiene per quanto riguarda la
mungitura, la manipolazione, la refrigerazione ed il
magazzinaggio del latte.
2. I locali nei quali si effettua la mungitura o il latte viene fatto
sostare, manipolato o refrigerato, devono essere situati e
costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione del latte.
Essi devono essere facilmente pulibili e disinfettabili e devono
almeno:
a) avere paresi e pavimenti di agevole pulizia nelle zone in cui
possono presentarsi rischi di sudiciume o infezioni;
b) avere pavimenti costruiti in modo da agevolare il drenaggio dei
liquidi e mezzi soddisfacenti per l'evacuazione dei rifiuti;
c) essere muniti di una ventilazione e di una illuminazione
adeguata;
d) disporre di un impianto adeguato e sufficiente di erogazione di
acqua potabile che rispetti i parametri indicati negli allegati
D ed E del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio
1988, n. 236, da utilizzare nelle operazioni di mungitura e di
pulizia delle attrezzature e degli strumenti specificati al
capitolo III, lettera B; nel caso di allevamenti siti in
territorio di montagna o comunque disagiato, l'acqua
utilizzata, ancorche' non riconosciuta come potabile, deve
possedere al controllo, i requisiti previsti per l'acqua
destinata al consumo umano diretto;
e) presentare un'adeguata separazione da tutte le possibili fonti
di contaminazione, quali gabinetti e cumuli di letame;
f) disporre di dispositivi e attrezzature di agevole lavaggio,
pulizia e disinfezione.
Inoltre, i locali per il magazzinaggio del latte devono essere
muniti di impianti di refrigerazione adeguati, essere
opportunamente protetti contro i parassiti ed essere separati dai
locali in cui sono stabulati gli animali.
3. Qualora venga utilizzata una rimessa da mungitura mobile, questa
deve essere conforme ai requisiti di cui al punto 2, lettere d) e
f); essa inoltre deve:
a) essere collocata sul suolo ripulito da escrementi o altri
rifiuti;
b) essere concepita in modo che il latte sia protetto durante
l'intero periodo di utilizzazione;
c) essere costruita e rifinita in modo da poter mantenete pulite
le superfici interne.
4. Se le femmine da latte sono tenute in stabulazione libera all'aria
aperta, l'azienda deve disporre anche di una sala o una zona di
mungitura adeguatamente separata tal locale di stabulazione.
5. Deve essere possibile isolare efficacemente gli animali colpiti o
che si sospetta siano colpiti da una delle malattie di cui al
capitolo I, puto 1, o separare dal resto della mandria gli animali
di cui allo stesso capitolo, punto 3.
6. Gli animali di tutte le specie devono essere tenuti separati dai
locali e dai luoghi in cui viene immagazzinato, manipolato o
refrigerato il latte.
CAPITOLO III
Norme di igiene relative alla mungitura, alla raccolta e al trasporto
di latte crudo dall'azienda di produzione al centro di raccolta o di
standardizzazione o allo stabilimento di trattamento o di
trasformazione del latte.
Igiene del personale.
A. Norme di igiene relative alla mungitura
1. La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme
d'igiene appropriate e con l'osservanza delle seguenti
condizioni: a) ciascun animale della mandria deve poter essere
identificato dal servizio veterinario;
b) durante e immediatamente prima della mungitura non deve essere
consentito alcun lavoro che influisca sfavorevolmente sul
latte;
c) prima di sottoporre una vacca alla mungitura si deve curare che
i capezzoli, la mammella ed eventualmente le parti adiacenti
dell'inguine, della coscia e dell'addome siano puliti;
d) prima di mungere una vacca il mungitore deve controllare
l'aspetto dei primi getti del latte. Qualora si rilevi una
qualsiasi anomalia fisica, il latte della vacca in causa deve
essere escluso dalla consegna. Le vacche che presentano
malattie cliniche alla mammella devono essere munte per ultime
o con una macchina separata oppure a mano ed il loro latte deve
essere escluso dalla consegna;
e) il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei
capezzoli delle bovine in fase di lattazione deve essere
effettuato soltanto immediatamente dopo la mungitura, salvo
diversa autorizzazione dal servizio veterinario. I prodotti
chimici utilizzati per tali operazioni devono essere approvati
dal Ministero della sanita'.
2. Il latte deve essere posto, immediatamente dopo la mungitura, in
un luogo pulito e attrezzato in modo da evitare eventuali
alterazioni delle sue caratteristiche. Qualora la raccolta non
venga effettuata entro due ore dalla mungitura, il latte deve
essere raffreddato ad una temperatura pari o inferiore a 8 C in
caso di raccolta giornaliera e a 6 C se la raccolta non viene
effettuata giornalmente; durante il trasporto del latte
refrigerato sino agli stabilimenti di trattamento e/o di
trasformazione la temperatura non deve superare i 10 C, salvo il
caso in cui il latte sia stato raccolto nelle due ore successive
alla mungitura.
Per motivi tecnici relativi alla fabbricazione di alcuni prodotti
a base di latte, il servizio veterinario puo' concedere deroghe
relative alle temperature di cui al precedente capoverso, purche'
il prodotto finale sia conforme alle norme, enunciate
nell'allegato C, capitolo II.
B. Norme di igiene relative ai locali, alle attrezzature e agli
strumenti
1. Le attrezzature e gli strumenti, o le loro superfici, destinati a
venir a contatto con il latte (utensili, contenitori, cisterne,
ecc., utilizzati per la mungitura, la raccolta o il trasposto del
latte) debbono essere fabbricati con un materiale liscio, che sia
di agevole lavaggio, pulizia e disinfezione, resistente alla
corrosione e tale da non cedere sostanze in quantitativi che
possano risultare dannosi per la salute umana, alterare la
composizione del latte o avere un'incidenza negativa sulle sue
caratteristiche organolettiche.
2. Dopo l'impiego, gli utensili usati per la mungitura, le
attrezzature per la mungitura meccanica e i contenitori che sono
stati a contatto con il latte debbono essere lavati, puliti e
disinfettati. Dopo ogni viaggio, o ogni serie di viaggi se il
lasso di tempo tra lo scarico e il carico successivo e'
estremamente contenuto, ma ad ogni modo almeno una volta al
giorno, i contenitori e le cisterne usati per il trasporto del
latte crudo al centro di raccolta o di standardizzazione del latte
o allo stabilimento di trattamento o di trasformazione devono
essere lavati, puliti e disinfettati prima di una loro
riutilizzazione.
3. I secchi contenenti il latte devono essere coperti finche' restano
nella stalla. Se il latte ! sottoposto a filtrazione, il filtro
utilizzato deve essere sostituito o pulito, a seconda del tipo,
prima che si esaurisca la sua capacita di assorbimento. Il filtro
deve in ogni caso essere sostituito o pulito prima di ciascuna
mungitura. E' vietato l'uso di tessuti filtranti.
C. Igiene del personale
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia.
In particolare:
a) le persone addette alla mungitura e alla manipolazione del
latte crudo devono indossare abiti da lavoro idonei e puliti;
b) le persone addette alla mungitura devono lavarsi le mani
immediatamente prima della mungitura e restare per quanto
possibile con le mani pulite per tutta la durata
dell'operazione.
A questo scopo devono trovarsi installazioni idonee attigue al lo-
cale di mungitura per consentire agli addetti alla mungitura e
alla manipolazione del latte crudo di lavarsi le mani e le
braccia.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per
impedire la manipolazione del latte crudo alle persone che
potrebbero contaminarlo fintanto che non sia dimostrato che sono
atte a manipolarlo senza pericolo. Le persone addette alla
mungitura e alla manipolazione del latte crudo sono tenute a
dimostrare che, sotto l'aspetto sanitario, nulla osta alla loro
assegnazione. A tal fine devono essere munite del libretto di
idoneita' sanitaria di cui all'articolo 37 del decreto del
Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 e successive
modifiche.
D. Norme di igiene relative alla produzione
1. E' posto in essere un sistema di controllo, sotto la sorveglianza
dal servizio veterinario, per prevenire l'aggiunta di acqua nel
latte crudo. Tale sistema deve comprendere, in particolare,
controlli regolari del punto di congelazione del latte di ciascuna
delle aziende di produzione secondo le seguenti modalita':
a) il latte crudo di ciascuna azienda produttrice deve essere
sottoposto a controllo regolare mediante prelievi effettuati
per sondaggio. In caso di fornitura diretta del latte da una
sola azienda produttrice allo stabilimento di trattamento i
prelievi devono essere effettuati:
1) durante l'operazione di raccolta o di trasformazione del
latte, presso lo stabilimento, a condizione che siano prese
precauzioni per impedire frodi durante il trasporto;
2) prima dello scarico presso lo stabilimento di trattamento o
di trasformazione, quando il latte e' fornito direttamente
dal conduttore dell'azienda.
b) Qualora i risultati del controllo di cui alla lettera a)
inducano il servizio veterinario a sospettare l'aggiunta di
acqua al latte crudo, essa preleva presso l'azienda un campione
ufficiale. Un campione ufficiale e' un campione rappresentativo
del latte di una mungitura mattutina o serale totalmente
controllata, iniziata non meno di 11 e non piu' di 13 ore dopo
la mungitura precedente.
c) In caso di forniture provenienti da piu' aziende produttrici i
prelievi possono essere effettuati soltanto al momento
dell'ammissione del latte crudo nello stabilimento di
trattamento o di trasformazione o presso il centro di raccolta
o di standardizzazione, purche' sia comunque effettuato nelle
aziende un controllo mediante prelievo di campioni.
d) Qualora controlli effettuati inducano a sospettare un'aggiunta
d'acqua, il servizio veterinario effettua prelievi in tutte le
aziende presso le quali e' stata fatta la raccolta del latte
crudo in questione. Se necessario, l'autorita' territorialmente
competente effettua prelievi di campioni ufficiali ai sensi
della lettera b).
e) Se i risultati del controllo eliminano il sospetto di aggiunta
di acqua, il latte crudo puo' essere utilizzato per la
produzione di latte crudo alimentare, di latte trattato
termicamente o di latte per la fabbricazione di prodotti a base
di latte.
2. Il responsabile dello stabilimento di trattamento e/o di
trasformazione deve informare il servizio veterinario non appena i
livelli massimi per il tenore di germi e il titolo di cellule
somatiche sono raggiunti. L'autorita' territorialmente competente
prende i provvedimenti appropriati.
3. Qualora entro tre mesi dalla notifica dei risultati dei controlli
previsti al punto 1, lettera a), e dalle indagini previste al
capitolo IV, lettera D, e dopo superamento dei livelli indicati al
capitolo IV il latte proveniente dall'azienda in questione non
soddisfi le suddette norme, l'azienda non e' piu' autorizzata a
fornire latte crudo finche' il latte crudo non sia conforme alle
suddette norme.
4. Non puo' essere destinato al consumo umano il latte il cui tenore
in residui di sostanze farmacologiche attive superi i livelli
autorizzati per ciascuna delle sostanze previste negli allegati I
e III del regolamento (CEE) n. 2377/90.
CAPITOLO IV
Norme da osservare al momento della raccolta presso l'azienda di
produzione per l'ammissione del latte crudo nello stabilimento di
trattamento o di trasformazione.
Ai fini dell'osservanza delle norme sottoindicate, l'analisi del
latte crudo e' effettuata separatamente su un campione
rappresentativo della raccolta di ciascuna azienda di produzione.
A. Latte crudo di vacca
Fatta salva l'osservanza dei limiti fissati agli allegati I e III
del regolamento (CEE) n. 2377/90:
1. Il latte crudo di vacca destinato alla produzione di latte
alimentare trattato termicamente, di latte con aggiunta di
fermenti, cagliato, gelificato o aromatizzato e di creme deve
soddisfare i seguenti valori:
Tenore di germi a 30 gradi C (per ml) <= 100.000 (1)
Titolo di cellule somatiche (per ml) <= 400.000 (2)
2. Il latte crudo di vacca destinato alla fabbricazione di
prodotti a base di latte diversi da quelli di cui al punto 1
deve soddisfare i seguenti valori:
fino al a decorrere 31.12.97 dall'1.1.98
Tenore di germi a 30 gradi C (per ml) <= 400 000 (1)
<= 100 000 (1) Tenore di cellule somatiche (per ml)
<= 500 000 (2) <= 400 000 (2) 3. Il latte crudo di
vacca destinato alla fabbricazione di
prodotti "al latte crudo", il cui processo di fabbricazione non
comprenda alcun trattamento termico, deve:
a) soddisfare i valori indicati al punto 1;
b) conformarsi inoltre ai seguenti valori (3);
Staphylococcus aureus (per ml):
n = 5 M = 2000
m = 500 c = 2
(1) Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno
due prelievi al mese.
(2) Media geometrica calcolata con almeno un prelievo al mese, su un
periodo di tre mesi; qualora il livello della produzione sia
molto variabile secondo la stagione, potra' essere applicato un
diverso metodo di calcolo dei risultati secondo quanto stabilito
in sede comunitaria.
(3) Dove:
n = numero di unita' di campionamento che costituiscono il
campione;
m = limite entro il quale il risultato e' soddisfacente;
M = limite al di sopra del quale il risultato e' insoddisfacente;
c = numero di unita' campionarie nelle quali e' ammessa la
presenza di germi entro il limite di M, se M e' superato
anche in una sola unita' di campionamento il risultato e'
inaccettabile.
B. Latte crudo di bufala
1. Il latte crudo di bufala destinato alla fabbricazione di
prodotti a base di latte deve soddisfare i seguenti valori:
fino al 30.11.99 dall'1.12.99
Tenore di germi <= 3.000.000 < 1.500.000 (4)
a 30 gradi C (per ml)
2. Il latte crudo di bufala destinato alla fabbricazione di
prodotti "al latte crudo", il cui processo di fabbricazione non
comprenda alcun trattamento termico, deve soddisfare i seguenti
valori:
fino al 30.11.99 dall'1.12.99
Tenore di germi <= 1.000.000 < 500.000 (4)
a 30 gradi C (per ml)
C. Latte crudo ovino e caprino
1. Il latte crudo ovino o caprino destinato alla produzione di
latte alimentare trattato termicamente o alla fabbricazione di
prodotti a base di latte ovino o caprino trattati termicamente
deve soddisfare i seguenti valori:
fino al 30.11.99 dall'1.12.99
Tenore di germi <= 3.000.000 < 1.500.000 (4)
a 30 gradi C (per ml)
2. Il latte crudo ovino o caprino destinato alla fabbricazione di
prodotti al latte crudo, il cui processo di fabbricazione non
comprenda alcun trattamento termico, deve soddisfare i seguenti
valori:
fino al 30.11.99 dall'1.12.99
Tenore di germi <= 1.000.000 < 500.000 (4)
a 30 gradi C (per ml)
D. Qualora i valori massimi fissati alle lettere A, B e C vengano
superati e le analisi effettuate in seguito evidenzino rischi
potenziali per la salute, il servizio veterinario prende i
provvedimenti appropriati.
E. L'osservanza delle norme indicate alle lettere A, B e C deve
essere verificata con prelievi effettuati per sondaggio al momento
della raccolta presso l'azienda di produzione, o al momento
dell'ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento
o di trasformazione.
(4) Media geometrica, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno
due prelievi al mese.