ALLEGATO B
CAPITOLO I
Condizioni generali e requisiti per il riconoscimento degli
stabilimenti di trattamento e degli stabilimenti di trasformazione
1. I reparti di lavoro devono essere sufficientemente ampi per
potervi esercitare le attivita' professionali in condizioni
igieniche appropriate. Essi devono essere progettati e disposti
in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle materie prime e
dei prodotti disciplinati dal presente regolamento. La produzione
del latte trattato termicamente o la fabbricazione dei prodotti a
base di latte che possono costituire un rischio di contaminazione
per gli altri prodotti disciplinati dal presente regolamento deve
essere effettuata in un luogo di lavoro nettamente separato.
2. I reparti in cui si procede alla manipolazione, alla preparazione
e alla trasformazione delle materie prime e alla fabbricazione dei
prodotti disciplinati dal presente regolamento devono possedere:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da
pulire e da disinfettare, tale da agevolare l'evacuazione delle
acque e munito di un dispositivo di scarico;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed
impermeabili, rivestite con un materiale chiaro;
c) un soffitto facile da pulire nei locali in cui vengono
manipolati, preparati o trasformati materie prime e prodotti
soggetti a contaminazione e non imballati;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di
evacuazione dei vapori;
f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la
disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e
calda o di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei
reparti di lavoro e nelle latrine i rubinetti non devono poter
essere azionati manualmente; tali dispositivi devono essere
forniti dei prodotti per la pulizia e disinfezione nonche' di
mezzi igienici per asciugarsi le mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e
degli impianti.
3. I locali di stoccaggio delle materie prime e dei prodotti
disciplinati dal presente regolamento devono possedere gli stessi
requisiti di cui al punto 2, lettere da a) ad f). Viene fatta
eccezione:
a) per i locali refrigerati, nei quali e' sufficiente un pavimento
facile da pulire e da disinfettare sistemato in modo da
consentire una facile evacuazione delle acque;
b) per i locali di congelazione o surgelazione, nei quali e'
sufficiente un pavimento di materiale impermeabile e
imputrescibile, facile da pulire.
I locali di stoccaggio in regime di refrigerazione, congelazione e
surgelazione devono possedere una installazione con capacita'
frigorifera tale da mantenere le materie prime e i prodotti alle
condizioni di temperatura prescritte dal presente regolamento.
La presenza di pareti di legno e' consentita nei locali di stoccaggio
in regime di congelazione e surgelazione costruiti anteriormente al 1
gennaio 1993.
I locali di stoccaggio debbono essere sufficientemente ampi da
contenere le materie prime impiegate e i prodotti disciplinati dal
presente regolamento.
4. Oltre a quanto previsto dai precedenti commi, gli stabilimenti di
trattamento e di trasformazione devono inoltre possedere:
a) dispositivi per la manutenzione igienica e la protezione delle
materie prime e di prodotti finiti non imballati o confezionati
nel corso delle operazioni di carico e scarico;
b) dispositivi appropriati di protezione contro animali
indesiderabili;
c) dispositivi e utensili di lavoro destinati ad entrare in
contatto diretto con le materie prime e i prodotti, in
materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e da
disinfettare;
d) recipienti speciali a perfetta tenuta, costruiti con materiali
resistenti alla corrosione, per collocarvi le materie prime o i
prodotti non destinati al consumo umano. Qualora l'eliminazione
di tali materie prime o prodotti avvenga mediante tubi di
scarico, questi devono essere costruiti ed installati in modo
da evitare qualsiasi rischio di contaminazione di altre materie
prime o prodotti;
e) attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del
materiale e degli utensili;
f) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue che soddisfi
le norme igieniche;
g) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai
sensi del Decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio
1988, n. 236. Tuttavia, in via eccezionale, e' autorizzata
l'erogazione di acqua non potabile per la produzione di vapore,
per la lotta antincendio e per il raffreddamento purche' le
relative condutture non permettano di usare tale acqua per
altri scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione,
diretta o indiretta, del prodotto. Le tubature per l'acqua non
potabile devono essere chiaramente distinguibili da quelle
destinate all'acqua potabile;
h) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e
pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a
sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di
lavoro. I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la
pulizia delle mani nonche' dispositivi igienici per asciugarsi
le mani; i rubinetti dei lavabi non devono essere azionabili
manualmente;
i) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso
a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario,
se la quantita' di prodotti trattati ne rende necessaria la
presenza regolare o permanente;
l) un locale o un armadio per riporvi i detersivi, i disinfettanti
e sostanze analoghe;
m) un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la
pulizia e la manutenzione;
n) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione delle
cisterne utilizzate per il trasporto del latte e dei prodotti a
base di latte liquidi o in polvere. Tali attrezzature non sono
tuttavia obbligatorie qualora la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto vengano effettuate in impianti ufficialmente
riconosciuti.
CAPITOLO II
Condizioni igieniche generali negli stabilimenti di trattamento e
negli stabilimenti di trasformazione
A. Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e utensili.
1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle
materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti e
tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e
manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni
delle materie prime e dei prodotti.
2. Nei locali adibiti alla fabbricazione e allo stoccaggio del latte
e dei prodotti a base di latte non sono ammessi animali. I
roditori, gli insetti e qualsiasi altro parassita devono essere
sistematicamente eliminati nei locali o sulle attrezzature. I
topicidi, gli insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra
sostanza tossica devono essere depositati in locali o armadi che
possano essere chiusi a chiave. Essi non devono costituire in
alcun modo un rischio di contaminazione dei prodotti.
3. I reparti di lavoro, gli utensili e le attrezzature non devono
essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti
autorizzati. Tuttavia, essi possono essere utilizzati per la
lavorazione, simultanea o in momenti diversi, di altri prodotti
alimentari adatti al consumo umano o di altri prodotti a base di
latte commestibili, ma destinati ad un uso diverso dal consumo
umano, previa autorizzazione del servizio veterinario, a
condizione che queste operazioni non provochino contaminazioni dei
prodotti per i quali e' stata accordata l'autorizzazione.
4. L'uso di acqua potabile ai sensi del decreto del Presidente della
Repubblica 24 maggio 1988, n. 236, e' d'obbligo in qualsiasi caso;
tuttavia, in via eccezionale, e' autorizzato l'uso di acqua non
potabile per il raffreddamento degli impianti, la produzione di
vapore, la lotta antincendio, a condizione che le condutture
all'uopo installate non consentano l'uso di tale acqua per altri
scopi e non presentino rischi di contaminazione delle materie
prime e dei prodotti contemplati dal presente regolamento.
5. I disinfettanti devono essere utilizzati in modo da non avere
effetti negativi sulle attrezzature, gli utensili, le materie
prime e i prodotti contemplati al presente regolamento. I
recipienti che li contengono devono essere chiaramente
identificabili e essere muniti di una etichetta che precisi le
istruzioni per l'uso. Dopo l'uso di detti prodotti, le
apparecchiature e gli utensili devono essere sciacquati
accuratamente con acqua potabile.
B. Condizioni igieniche generali per il personale
1. Al personale addetto alla manipolazione delle materie prime e dei
prodotti disciplinati dal presente regolamento si applicano le
disposizioni di cui agli articoli 37, 38, 39, 40, 41 e 42 del
decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, e
successive modifiche.
2. E' vietato fumare, sputare, bere e mangiare nei locali adibiti
alla lavorazione e alla conservazione delle materie prime e dei
prodotti disciplinati dal presente regolamento.
CAPITOLO III
Condizioni speciali per il riconoscimento dei centri di raccolta
1. Oltre a soddisfare i requisiti generali previsti al capitolo I, i
centri di raccolta devono essere muniti almeno:
a) di un dispositivo o di mezzi appropriati per il raffreddamento
del latte e, qualora il latte sia immagazzinato nel centro di
raccolta, di un impianto per il deposito in ambiente freddo;
b) di centrifughe o qualsiasi altro dispositivo appropriato per la
separazione fisica del latte dalle impurita', se la separazione
del latte dalle impurita' viene effettuata nel centro di
raccolta.
CAPITOLO IV
Condizioni speciali per il riconoscimento dei centri di
standardizzazione
1. Oltre a soddisfare i requisiti generali previsti al capitolo I, i
centri di standardizzazione devono disporre almeno:
a) di recipienti per il deposito in ambiente freddo del latte
crudo, di un'installazione destinata alla standardizzazione e
di recipienti per il deposito del latte standardizzato;
b) di centrifughe o di qualsiasi altro dispositivo adatto per la
separazione fisica del latte dalle impurita'.
CAPITOLO V
Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti di
trattamento e degli stabilimenti di trasformazione
1. Oltre a soddisfare i requisiti generali previsti al capitolo I,
gli stabilimenti di trattamento e gli stabilimenti di
trasformazione devono avere almeno:
a) dispositivi che consentono di effettuare, in modo adeguato,
meccanicamente la riempitura e la chiusura automatica, dopo la
riempitura, dei recipienti destinati al confezionamento del
latte alimentare trattato termicamente e dei prodotti a base di
latte che si presentino sotto forma liquida, purche' queste
operazioni siano effettuate nello stabilimento.
Tale requisito non e' prescritto per i bidoni, le cisterne e le
confezioni superiori ai quattro litri.
Tuttavia, nel caso di produzione limitata di latte liquido da
bere, il servizio veterinario puo' autorizzare metodi
alternativi di riempitura e di chiusura non automatici, i quali
offrano garanzie equivalenti in materia di igiene;
b) impianti per il raffreddamento e il deposito in ambiente a re-
gime di freddo del latte trattato termicamente, dei prodotti
liquidi a base di latte e del latte crudo, nei casi previsti ai
capitoli III e IV. Tali impianti devono essere posseduti nella
misura in cui le operazioni di raffreddamento e deposito
vengano effettuate nello stabilimento. Gli impianti per il
deposito devono essere muniti di strumenti di misurazione della
temperatura tarati periodicamente;
c) qualora il confezionamento avvenga mediante recipienti
utilizzabili una sola volta, deve essere presente una zona per
il deposito dei contenitori e dei materiali di confezionamento.
Qualora il confezionamento avvenga mediante recipienti
riutilizzabili, deve essere presente una zona per il loro
deposito, nonche' un impianto che permetta di effettuare
meccanicamente la pulizia e la disinfezione di tali recipienti
prima del riempimento;
d) recipienti per lo stoccaggio del latte crudo, nonche' impianti
di standardizzazione e recipienti per lo stoccaggio del latte
standardizzato;
e) se del caso, centrifughe o qualsiasi altro dispositivo idoneo
per la separazione fisica del latte dalle impurita';
f 1) per gli stabilimenti di trattamento, un'attrezzatura per il
trattamento termico del latte munita di:
a) un regolatore automatico della temperatura;
b) un termometro registratore;
c) un sistema automatico di sicurezza che impedisca un
riscaldamento insufficiente;
d) un sistema di sicurezza adeguato che impedisca la miscela
del latte pastorizzato o sterilizzato con il latte non
completamente riscaldato;
e) un registratore automatico del dispositivo di sicurezza
di cui alla lettera d) o una procedura di controllo
dell'efficacia di tale dispositivo.
In deroga a quanto sopra il servizio veterinario puo'
autorizzare, nell'ambito del riconoscimento degli stabilimenti,
attrezzature differenti che assicurino prestazioni equivalenti
con le stesse garanzie sanitarie;
2) per gli stabilimenti di trasformazione, e purche' queste
operazioni siano effettuate nello stabilimento,
un'attrezzatura e un metodo per il riscaldamento, la
termizzazione o il trattamento termico rispondenti ai
requisiti igienici;
g) impianti e dispositivi per il raffreddamento, il
confezionamento e il deposito dei prodotti gelati a base di
latte, qualora tali operazioni vengano ivi effettuate;
h) impianti e dispositivi che consentano di effettuare
l'essiccazione e il confezionamento dei prodotti in polvere a
base di latte, qualora tale operazione venga ivi effettuata.
CAPITOLO VI
Requisiti di igiene dei locali, delle attrezzature e del personale
degli stabilimenti di trattamento e degli stabilimenti di
trasformazione
1. Oltre a soddisfare i requisiti generali previsti al capitolo II,
gli stabilimenti devono rispettare le seguenti condizioni:
a) deve essere evitata la contaminazione crociata causata dalle
attrezzature, dalla ventilazione o dal personale. Se del caso e
secondo l'analisi dei rischi menzionata all'articolo 13, i
locali adibiti alle operazioni di produzione sono divisi in
zone umide e in zone secche, ciascuna sottoposta a specifiche
condizioni di funzionamento;
b) i recipienti e le cisterne utilizzati per il trasporto di latte
crudo al centro di raccolta o di standardizzazione o allo
stabilimento di trattamento o di trasformazione devono essere
puliti e disinfettati prima della loro riutilizzazione, al piu'
presto possibile, dopo ciascun viaggio o dopo ciascuna serie di
viaggi se il lasso di tempo tra lo scarico e il carico
successivo e' estremamente contenuto, ma comunque almeno una
volta ogni giorno lavorativo;
c) le attrezzature, i recipienti e gli utensili che vengono a
contatto con latte o prodotti a base di latte o altre materie
prime deperibili devono essere puliti e, se necessario,
disinfettati secondo una periodicita' e procedimenti conformi
ai principi di cui all'articolo 13, comma 2;
d) i locali di trattamento devono essere puliti secondo una
periodicita' e procedimenti conformi ai principi di cui
all'articolo 13, comma 2;
e) per la pulitura di altri impianti, apparecchiature, recipienti
che vengono a contatto con prodotti a base di latte
microbiologicamente stabili nonche' con i locali in cui tali
materie sono depositate, il responsabile dello stabilimento
stabilisce un programma di pulitura basato sull'analisi dei
rischi menzionata all'articolo 13; tale programma deve
soddisfare il requisito di cui al comma 1, lettera a), e
altresi' evitare che metodi inadeguati di pulitura comportino
un rischio sanitario per i prodotti disciplinati dal presente
regolamento.