ALLEGATO
Introduzione
1. I capitoli sa V a X di questo allegato si applicano a tutte le
fasi successive alla produzione primaria, ossia: preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito,
trasporto, distribuzione manipolazione e vendita o fornitura,
compresa la somministrazione, al consumatore.
I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue:
- il capitolo I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal
capitolo III,
- il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono
preparati, trattati o trasformati, tranne quelli contemplati dal
capitolo III ed esclusi i locali adibiti a mensa,
- il capitolo III ai locali elencati nel titolo del capitolo,
- il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto.
2. Le espressioni "ove opportuno" e "ove necessario" utilizzate in
questo allegato mirano a garantire la sicurezza e la salubrita'
dei prodotti alimentari.
Capitolo I
Requisiti generali per i locali (diversi da quelli precisati al
capitolo III)
1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e
tenuti in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei
locali nei quali si trovano prodotti alimentari devono:
a) consentire un'adeguata pulizia o disinfezione;
b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto
con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei
prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di
condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la
contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti
alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d'aria
o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di
contaminazione quali insetti e altri animali nocivi;
d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per
la lavorazione e l'immagazzinamento igienici dei prodotti.
3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi,
adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti
disponibili in numero sufficiente devono essere collegati ad un
buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente
sui locali di manipolazione degli alimenti.
4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda,
materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di
asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei
prodotti alimentari devono essere separati dai lavabi.
5. Si deve assicurare una corretta aereazione meccanica o naturale,
evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso
una zona pulita. I sistemi di aereazione devono essere tali da
permettere un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che
devono essere puliti o sostituiti.
6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si
lavorano gli alimenti devono disporre di un buon sistema di
aereazione, naturale o meccanico.
7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o
artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonche'
progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di
contaminazione dei prodotti alimentari.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate
adibite a spogliatoio per il personale.
Capitolo II
Requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti
alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i
locali adibiti a mensa e quelli specifici nel capitolo III)
1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o
trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa):
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere
facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Cio'
richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente,
lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorita' competente che altri tipi di materiali
possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la
superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente
scorrimento;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere
facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Cio'
richiede l'impiego di materiale resistene, non assorbente,
lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad
un'altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli
operatori alimentari non dimostrino all'autorita' competente
che altri tipi di materiali possono essere impiegati
appropriatamente;
c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere
progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l'accumulo
di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe
indesiderabili e lo spargimento di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo
da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere
aperte verso l'esterno devono essere se necessario munite di
reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora
l'apertura di finestre provochi contaminazioni di alimenti,
queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se
necessario disinfettabili e a tale fine si richiedono superfici
lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorita' competente che altri tipi di materiali
utilizzati sono adatti allo scopo;
f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a
contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in buone
condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da
disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci,
lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori
alimentari non dimostrino all'autorita' competente che altri
tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la
pulizia e la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli
impianti, i quali devono essere in materiale resistente alla
corrosione, facili da pulire e avere adeguata erogazione di acqua
calda e fredda.
3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le
necessarie operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o
impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve
disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o
fredda onde poter essere mantenuti puliti.
Capitolo III
Requisiti per i locali mobili o temporanei (quali padiglioni,
chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), locali
utilizzati principalmente come abitazione privata, locali utilizzati
occasionalmente a scopo di approvvigionamento e distributori
automatici.
1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati,
progettati e costruiti nonche' mantenuti puliti e sottoposti a
regolare manutenzione in modo tale da evitare, per quanto
ragionevolmente possibile, rischi di contaminazione degli alimenti
e di annidamento di agenti nocivi.
2. In particolare e laddove necessario:
a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per
mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti
igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature
igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);
b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone
condizioni e facilmente lavabili e se necessario
disinfettabili. A tale fine si richiedono materiali lisci,
lavabili e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorita' competente che altri materiali
utilizzati sono adatti allo scopo;
c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se
necessario la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli
impianti;
d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli
alimenti;
e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua
potabile calda o fredda;
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati
per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di
sostanze pericolose o non commestibili, nonche' dei residui
(liquidi o solidi);
g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature
per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura
dei cibi;
h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da
evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di
contaminazione.
Capitolo IV
Trasporto
1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti
alimentari devono essere mantenuti puliti nonche' sottoposti a
regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti
di contaminazione e devono essere se necessario progettati e
costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulitura e
disinfezione.
2. Salvo quanto previsto al capitolo IV A i vani di carico dei
veicoli o i contenitori non debbono essere utilizzati per
trasportare materiale diverso dagli alimenti poiche' questi ultimi
possono risultarne contaminati.
Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere
trasportati in vani di carico o contenitori/cisterne riservati al
trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere
apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o
piu' lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il
trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione
"esclusivamente per prodotti alimentari".
3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra
merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti
contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera
efficace i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di
contaminazione.
4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci
che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti
alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un
carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione.
5. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere
collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di
contaminazione.
6. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per
trasportare gli alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in
condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati
in modo che la temperatura possa essere controllata.
Capitolo IV A
Trasporto marittimo di oli e di grassi liquidi sfusi.
1. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi
sfusi, che devono essere sottoposti a lavorazione e che sono
destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a
tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di
prodotti alimentari e' consentito alle seguenti condizioni:
a) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di
acciaio inossidabile o in serbatoi rivestiti di resina
epossidica, o di un suo equivalente tecnico, il carico
immediatamente precedente deve essere un prodotto alimentare o
un carico incluso nell'elenco dei carichi precedenti
accettabili di cui all'appendice 1;
b) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di
materiali diversi da quelli indicati alla lettera a), i tre
carichi trasportati in precedenza, in detti serbatoi devono
essere prodotti alimentari o carichi inclusi nell'elenco dei
carichi precedenti accettabili di cui all'appendice 1.
2. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi
sfusi, che devono essere sottoposti a ulteriore lavorazione e che
sono destinati al consumo umano o potrebbero essere utilizzati a
tale scopo, in serbatoi non adibiti esclusivamente al trasporto di
prodotti alimentari e' consentito alle seguenti condizioni:
a) in serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere
rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente
tecnico;
b) i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti
alimentari.
3. Il comandante d'imbarcazioni marittime che trasportano in serbatoi
oli e grassi liquidi sfusi, destinati al consumo umano o che
potrebbero essere utilizzati a tale scopo, conserva un'accurata
documentazione probatoria in merito ai tre carichi precedenti dei
serbatoi in oggetto e in marito all'efficacia del procedimento di
pulitura applicato tra un carico e l'altro.
4. Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla documentazione
di cui al paragrafo 3, il comandante della nave che ha ricevuto il
carico conserva accurata documentazione comprovante che il
trasporto precedente degli oli o dei grassi liquidi sfusi e'
avvenuto in conformita' delle disposizioni dei paragrafi 1 e 2 e
attestante l'efficacia del procedimento di pulitura applicato
sull'altra nave tra un carico e l'altro.
5. Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle competenti
autorita' di controllo la documentazione probatoria di cui ai
paragrafi 3 e 4.
Capitolo V
Requisiti per l'apparecchiatura
Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a
contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti e
a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi,
se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione,
i rischi di contaminazione degli alimenti;
b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono
essere progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti
in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione restino sempre
assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente
disinfettati in funzione degli scopi previsti;
c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia
dell'area circostante.
Capitolo VI
Residui alimentari
1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati
nelle aree di trattamento degli alimenti tranne se cio' sia
inevitabile ai fini di un corretto funzionamento dell'industria
alimentare.
2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in
contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorita' competente che altri tipi di contenitori
utilizzati sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono
essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni
igieniche igieniche e ove necessario essere facilmente pulibili e
disinfettabili.
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il
deposito dei residui alimentari e di altri scarti. Le aree di
deposito dei rifiuti devono essere tali da poter essere mantenute
facilmente pulite e da impedire l'accesso di insetti e di altri
animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari,
dell'acqua potabile, degli impianti o locali.
Capitolo VII
Rifornimento idrico
1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come
specificato nel D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, concernente la
qualita' delle acque destinate al consumo umano, e usato, ove
necessario, per garantire che gli alimenti non siano contaminati.
2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme
alle specifiche di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 e deve
essere impiegato, ogniqualvolta necessario, in modo tale da
garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Deve
essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni
possibile contaminazione.
3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non
deve contenere alcuna sostanza che presenti un rischio per la sa-
lute o possa contaminare il prodotto.
4. L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la
refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non
concernenti gli alimenti deve passare in condotte separate,
facilmente individuabili e prive di alcun raccordo o possibilita'
di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.
Capitolo VIII
Igiene personale
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti
alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia
personale ed indossera' indumenti adeguati, puliti e, se del caso,
protettivi.
2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da
malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli
alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni
della pelle, piaghe o soffra di diarrea puo' essere autorizzata a
lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a
qualsiasi titolo qualora esista una probabilita', diretta o
indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi
patogeni.
Capitolo IX
Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari
1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o
ingredienti se risultano contaminati, o si puo' logicamente
presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi
patogeni o tossici, decomposti o sostanze estranee che, anche dopo
le normali operazioni di cernita o le procedure preliminari o di
trattamento eseguite in maniera igienica, non siano adatte al
consumo umano.
2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello
stabilimento devono essere opportunamente conservati, in modo da
evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione.
3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati
e trasportati, devono essere protetti da qualsiasi forma di
contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi
per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere
ragionevolmente consumati in tali condizioni. In particolare, gli
alimenti devono essere collocati o protetti in modo da ridurre al
minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti
procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti
nocivi.
4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli
finiti sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o
formarsi tossine devono essere conservati a temperature che non
provochino rischi per la sanita' pubblica. Compatibilmente con la
sicurezza degli alimenti, e' premesso derogare al controllo della
temperatura per periodi limitati, qualora cio' sia necessario per
motivi di praticita' durante la preparazione, il trasporto,
l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, compresa la
somministrazione, degli alimenti.
5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa
temperatura, e' necessario raffreddarli il piu' rapidamente
possibile, al termine dell'ultimo trattamento termico o
dell'ultima fase di preparazione se non e' applicato un
trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per
la salute.
6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti
per animali, devono essere adeguatamente etichettate e
immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.
Capitolo X
Formazione
I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli
addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una
formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di
attivita'.
Nota al capitolo VII dell'allegato.
- Il D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236, cosi' recita:
"Attuazione della direttiva CEE n. 80/778 concernente la
qualita' delle acque destinate al consumo umano, ai sensi
dell'art. 15 della legge 16 aprile 1987, n. 183".