Art. 5. Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nella zona delimitata al precedente art. 3. Tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, e' consentito che tali operazioni siano effettuate nell'intero territorio amministrativo della provincie di Arezzo e Siena. Le uve provenienti dai vigneti iscritti all'Albo della denominazione di origine controllata "Valdichiana" Bianco o Bianco Vergine possono essere destinate alla produzione del vino a denominazione di origine controllata "Valdichiana" Vin Santo qualora i produttori interessati optino per tali rivendicazioni in sede di denuncia annuale delle uve fatta alla competente Camera di commercio. La resa massima dell'uva in vino finito, pronto per il consumo, non deve essere superiore al 70%, per le tipologie Bianco o Bianco Vergine, Chardonnay, Grechetto, Rosso, Rosato e Sangiovese. Qualora superi questo limite, ma non il 75%, l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine controllata. Oltre il 75% decade il diritto alla denominazione di origine controllata per tutto il prodotto. La resa dei tipi Vin Santo finito al terzo anno di invecchiamento riferita all'uva fresca deve essere massimo del 35%. Nella vinificazione, che deve avvenire come d'uso, sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali, leali e costanti, atte a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche. Le eventuali operazioni di arricchimento sono consentite a norma di legge. Per la produzione delle tipologie Vin Santo il metodo di vinificazione prevede quanto segue: l'uva dopo aver subito un'accurata cernita, deve essere sottoposta ad appassimento e puo' essere ammostata non prima del 1 dicembre dell'anno di raccolta e non oltre il 31 marzo dell'anno successivo. L'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei, fino a raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 26% e' ammessa una parziale disidratazione delle uve con mezzi meccanici. La fermentazione e la maturazione devono avvenire in recipienti di legno di capacita' massima di 500 litri per un periodo di almeno 2 anni. L'immissione al consumo della tipologia "Vin Santo" non puo' avvenire prima del 1 novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve. L'immissione al consumo della menzione "riserva" non puo' avvenire prima del 1 novembre del quarto anno successivo a quello di produzione delle uve. I vini a denominazione di origine controllata "Valdichiana" non possono essere immessi al consumo prima del 31 gennaio dell'anno successivo a quello di produzione delle uve con eccezione delle tipologie Vin Santo.