Art. 8.
              Autocontrollo e formazione del personale
  1.  Il  responsabile  dello  stabilimento  deve  far  effettuare un
periodico  controllo igienico generale delle condizioni di produzione
esistenti, effettuando anche controlli microbiologici sugli utensili,
sugli  impianti  e  sui  macchinari  in ogni fase di produzione e, se
necessario, sulle carni; detti controlli devono essere annotati in un
registro  che  e' messo a disposizione del veterinario ufficiale; dal
registro deve risultare la natura, la periodicita' ed i risultati dei
controlli nonche' l'indicazione del laboratorio di analisi.
  2.  I controlli di cui al comma 1 possono essere eseguiti presso il
laboratorio  di  analisi  interno  allo  stabilimento  o presso altro
laboratorio di analisi riconosciuto dal Ministero della sanita'.
  3.  Il  veterinario  ufficiale esamina i risultati dei controlli di
cui  al  comma 1 e dispone periodici esami microbiologici in tutte le
fasi  della produzione e sui prodotti, nonche' ulteriori accertamenti
in  base  ai  risultati  di  tali  analisi.  Gli esiti degli esami di
laboratorio sono comunicati al responsabile dello stabilimento che e'
tenuto ad ovviare alle carenze igieniche evidenziate.
  4.  Il  responsabile dello stabilimento deve, con la partecipazione
del  veterinario  ufficiale,  predisporre  ed attuare un programma di
formazione  del personale in materia di igiene della produzione; deve
inoltre  tenere  un registro che indichi le entrate e le uscite delle
carni  fresche  precisando  la  natura  delle  carni  ricevute;  tale
registro puo' coincidere con il registro fiscale dello stabilimento.