Art. 7.
                            Autocontrollo
  1. Nei laboratori di produzione il conduttore, il proprietario o il
suo  rappresentante  deve  osservare  le  disposizioni prescritte dal
presente  regolamento  in  tutte le fasi della produzione; a tal fine
egli  deve  procedere  a  costanti  autocontrolli  nel  rispetto  dei
seguenti principi:
    a)  procedere  a  controlli sulle materie prime che entrano nello
stabilimento  per  garantire  il rispetto dei criteri contenuti negli
allegati II e IV sul prodotto finale;
    b) controllare i metodi di pulizia e disinfezione;
    c)  prelevare  campioni da analizzare in un laboratorio interno o
esterno riconosciuto;
    d)  conservare una traccia scritta o registrata dei dati relativi
a  tutte  le  procedure  di  controllo  attuate,  al  fine della loro
presentazione al veterinario ufficiale; in particolare, devono essere
conservati,  per un periodo di almeno 2 anni, i risultati dei diversi
controlli   ed  esami  di  laboratorio,  salvo  che  per  i  prodotti
refrigerati per i quali tale termine puo' essere ridotto a sei mesi a
decorrere dalla data limite per il consumo del prodotto;
    e)  fornire  garanzie  al  veterinario  ufficiale  relative  alle
modalita'  di  gestione  della  bollatura sanitaria ed in particolare
delle etichette provviste di bollo sanitario;
    f)  informare  il  veterinario  ufficiale  qualora  l'esito delle
analisi  di  laboratorio  o  qualsiasi altra informazione rivelino la
sussistenza di un rischio sanitario;
    g)  ritirare  dal  mercato,  in  caso  di rischi immediati per la
salute  umana,  il  quantitativo  di  prodotti ottenuti in condizioni
tecnologiche  tali  da  presentare lo stesso rischio. Il quantitativo
ritirato  dal  commercio  deve  rimanere  sotto  la sorveglianza e la
responsabilita'   del   veterinario   ufficiale   finche'  non  venga
distrutto,  utilizzato  a  fini  diversi  dal consumo umano o, previa
autorizzazione  dello stesso veterinario, nuovamente trattato in modo
da garantirne l'innocuita'.
  2.  Ai  fini  del  controllo,  il  soggetto  di cui al comma 1 deve
indicare, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio del prodotto,
la    temperatura    da    rispettare    durante   il   trasporto   e
l'immagazzinamento   nonche'   il  termine  minimo  di  conservazione
relativamente  ai  prodotti  surgelati  o  la  data di scadenza per i
prodotti refrigerati.
  3.  Il  soggetto  di  cui al comma 1 deve istituire un programma di
formazione del personale che consenta a quest'ultimo di rispettare le
condizioni   di   produzione  igienica  adattate  alla  struttura  di
produzione  salvo  il  caso  in  cui  il  personale possegga gia' una
qualifica  sufficiente sancita da un titolo di studio. Il veterinario
ufficiale  deve  partecipare  alla predisposizione ed alla attuazione
del programma.
  4.  Gli  esami  microbiologici,  da  effettuarsi nel laboratorio di
analisi  esistente  presso lo stesso laboratorio di produzione ovvero
in un altro laboratorio di analisi riconosciuto, devono rispettare la
seguente frequenza:
    a)  giornaliera, per le carni macinate di cui all'articolo 3 e le
preparazioni di carni a base di carni macinate di cui all'articolo 5;
    b)  almeno  settimanale,  per  le  altre  carni macinate e per le
preparazioni di carni, ivi comprese le salsicce fresche.
  5. Per i fini di cui al comma 4:
    a)  il  campione prelevato dev'essere costituito da cinque unita'
ed  essere  rappresentativo  della  produzione  giornaliera;  per  le
preparazioni   di  carni  i  prelievi  devono  essere  effettuati  in
profondita' nella muscolatura dopo cauterizzazione della superficie;
    b)  i  controlli  microbiologici devono essere effettuati secondo
metodi scientifici riconosciuti quali quelli definiti nelle direttive
comunitarie o in altre norme internazionali;
    c)   i  risultati  dei  controlli  microbiologici  devono  essere
valutati  secondo  i  criteri  previsti  all'allegato II per le carni
macinate e per le preparazioni di carni ottenute da carni macinate di
animali  da macello, con esclusione delle salsicce fresche, e secondo
i  criteri  previsti  dall'allegato  IV  per le altre preparazioni di
carni;
    d)   i   metodi   E.N.   sono  l'unico  riferimento  in  caso  di
contestazione negli scambi intracomunitari.
  6.  Il  soggetto  di  cui  al  comma 1 sottopone preventivamente le
modalita'  di autocontrollo al veterinario ufficiale il quale procede
a regolari verifiche per accertarne il rispetto.