Art. 7. Autocontrollo 1. Nei laboratori di produzione il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante deve osservare le disposizioni prescritte dal presente regolamento in tutte le fasi della produzione; a tal fine egli deve procedere a costanti autocontrolli nel rispetto dei seguenti principi: a) procedere a controlli sulle materie prime che entrano nello stabilimento per garantire il rispetto dei criteri contenuti negli allegati II e IV sul prodotto finale; b) controllare i metodi di pulizia e disinfezione; c) prelevare campioni da analizzare in un laboratorio interno o esterno riconosciuto; d) conservare una traccia scritta o registrata dei dati relativi a tutte le procedure di controllo attuate, al fine della loro presentazione al veterinario ufficiale; in particolare, devono essere conservati, per un periodo di almeno 2 anni, i risultati dei diversi controlli ed esami di laboratorio, salvo che per i prodotti refrigerati per i quali tale termine puo' essere ridotto a sei mesi a decorrere dalla data limite per il consumo del prodotto; e) fornire garanzie al veterinario ufficiale relative alle modalita' di gestione della bollatura sanitaria ed in particolare delle etichette provviste di bollo sanitario; f) informare il veterinario ufficiale qualora l'esito delle analisi di laboratorio o qualsiasi altra informazione rivelino la sussistenza di un rischio sanitario; g) ritirare dal mercato, in caso di rischi immediati per la salute umana, il quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche tali da presentare lo stesso rischio. Il quantitativo ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilita' del veterinario ufficiale finche' non venga distrutto, utilizzato a fini diversi dal consumo umano o, previa autorizzazione dello stesso veterinario, nuovamente trattato in modo da garantirne l'innocuita'. 2. Ai fini del controllo, il soggetto di cui al comma 1 deve indicare, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio del prodotto, la temperatura da rispettare durante il trasporto e l'immagazzinamento nonche' il termine minimo di conservazione relativamente ai prodotti surgelati o la data di scadenza per i prodotti refrigerati. 3. Il soggetto di cui al comma 1 deve istituire un programma di formazione del personale che consenta a quest'ultimo di rispettare le condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di produzione salvo il caso in cui il personale possegga gia' una qualifica sufficiente sancita da un titolo di studio. Il veterinario ufficiale deve partecipare alla predisposizione ed alla attuazione del programma. 4. Gli esami microbiologici, da effettuarsi nel laboratorio di analisi esistente presso lo stesso laboratorio di produzione ovvero in un altro laboratorio di analisi riconosciuto, devono rispettare la seguente frequenza: a) giornaliera, per le carni macinate di cui all'articolo 3 e le preparazioni di carni a base di carni macinate di cui all'articolo 5; b) almeno settimanale, per le altre carni macinate e per le preparazioni di carni, ivi comprese le salsicce fresche. 5. Per i fini di cui al comma 4: a) il campione prelevato dev'essere costituito da cinque unita' ed essere rappresentativo della produzione giornaliera; per le preparazioni di carni i prelievi devono essere effettuati in profondita' nella muscolatura dopo cauterizzazione della superficie; b) i controlli microbiologici devono essere effettuati secondo metodi scientifici riconosciuti quali quelli definiti nelle direttive comunitarie o in altre norme internazionali; c) i risultati dei controlli microbiologici devono essere valutati secondo i criteri previsti all'allegato II per le carni macinate e per le preparazioni di carni ottenute da carni macinate di animali da macello, con esclusione delle salsicce fresche, e secondo i criteri previsti dall'allegato IV per le altre preparazioni di carni; d) i metodi E.N. sono l'unico riferimento in caso di contestazione negli scambi intracomunitari. 6. Il soggetto di cui al comma 1 sottopone preventivamente le modalita' di autocontrollo al veterinario ufficiale il quale procede a regolari verifiche per accertarne il rispetto.