Art. 5.
Norme per la vinificazione
5.1 Zona di vinificazione e imbottigliamento.
Le operazioni di vinificazione, ivi compresi l'invecchiamento
obbligatorio, l'appassimento delle uve, l'affinamento in bottiglia
obbligatorio e le operazioni di imbottigliamento devono essere
effettuate nel territorio amministrativo del comune di Cortona.
Tuttavia e' consentito che le suddette operazioni di vinificazione
e imbottigliamento siano effettuate in cantine situate fuori della
zona di produzione delle uve, ma a non piu' di 2 km in linea d'aria
dal confine della stessa e siano pertinenti a conduttori di vigneti
ammessi alla produzione dei vini di cui all'art. 1.
In deroga e' consentito che le operazioni di vinificazione e
imbottigliamento siano effettuate in cantine situate fuori della zona
di produzione delle uve, purche' nelle provincie di Arezzo e Siena,
se producevano vini con uve della zona di produzione di cui all'art.
3 prima dell'entrata in vigore del presente disciplinare.
La derogha come sopra prevista e' concessa dal Ministero per le
politiche agricole - Comitato nazionale per la tutela e la
valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni
geografiche tipiche dei vini, sentita la regione interessata e
comunicata all'Ispettorato repressioni frodi e alle competenti camere
di commercio I.A.A.
5.2 Produzione di varie tipologie da uno stesso vigneto.
Qualora le uve di un determinato vigneto vengano utilizzate per la
produzione di diverse tipologie previste dall'art. l e' consentito
destinare una parte delle uve di tale vigneto alla produzione della
tipologia specifica purche' risultino rispettati tutti i requisiti
posti dal presente disciplinare sia per le uve destinate
separatamente a una data tipologia sia per le rimanenti uve dello
stesso vigneto destinate ad altra tipologia.
5.3 Correzioni.
E' consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini di cui all'art.
l nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali con mosto
concentrato, oppure con mosto concentrato rettificato, con
crioconcentrazione od osmosi inversa.
5.4 Elaborazione.
Le diverse tipologie previste dall'art. l devono essere elaborate
in conformita' alle norme comunitarie e nazionali.
La tipologia "rosato" deve essere ottenuta con la vinificazione "in
rosato" delle uve rosse.
Le tipologie "Vin Santo" devono essere ottenute da uve
appositamente scelte e fatte appassire in locali idonei fino a
raggiungere un contenuto zuccherino del 28% per il vino a
denominazione di origine controllata "Cortona" Vin Santo e "Cortona"
Vin Santo riserva e del 35% per il vino a denominazione di origine
controllata "Cortona" Vin Santo occhio di pernice.
L'uva dovra' essere ammostata non prima del 15 dicembre dell'anno
di raccolta per il "Cortona" Vin Santo e "Cortona" Vin Santo riserva
e, del 28 febbraio dell'anno successivo per il "Cortona" Vin Santo
occhio di pernice.
L'uva dopo il periodo di appassimento minimo deve essere ammostata
comunque non oltre il 30 aprile dell'anno successivo a quello di
raccolta delle uve.
E' ammessa la parziale disidratazione con aria ventilata.
5.5 Resa uva/vino e vino/ettaro.
La resa massima dell'uva in vino, compresa l'eventuale aggiunta
correttiva e la produzione massima di vino per ettaro, sono le
seguenti:
Produzione
massima
di vino
Tipologia Resa uva/vino hl/ettaro
____ ____ ____ Cardonnay
65% 65 Grechetto 65%
65 Pinot bianco 65% 65 Riesling
Italico 65% 65 Sauvignon
65% 65 Cabernet Sauvignon 70%
63 Gamay 70% 63 Merlot
70% 63 Pinot nero 70%
63 Sangiovese 70% 63 Syrah
70% 63 Cortona rosato 70%
63 Vin Santo, Vin Santo riserva, Vin Santo occhio di pernice
35% con riferimento all'uva 35
al giusto grado di matura-
zione ed al vino giunto al
terzo anno di invecchiamento
Qualora la resa uva/vino superi i limiti di cui sopra, ma non il
70% per le tipologie bianche, il 75% per le tipologie rosse e rosato
ed il 38% per le tipologie Vin Santo, anche se la produzione ad
ettaro resta al di sotto del massimo consentito, l'eccedenza non ha
diritto alla denominazione d'origine. Oltre i detti limiti decade il
diritto alla denominazione d'origine controllata per tutta la
partita.
5.6 Immissione al consumo.
Per i seguenti vini l'immissione al consumo e' consentita soltanto
a partire dalla data per ciascuno di essi di seguito indicata:
Data
(anno successivo
Tipologia alla vendemmia)
____ ____
"Cortona" Chardonnay 01/02
"Cortona" Grechetto 01/02
"Cortona" Pinot bianco 01/02
"Cortona" Riesling Italico 01/02
"Cortona" Sauvignon 01/02
"Cortona" Cabernet Sauvignon 31/03
"Cortona" Gamay 31/03
"Cortona" Merlot 31/03
"Cortona" Pinot nero 31/03
"Cortona" Sangiovese 31/03
"Cortona" Syrah 31/03
"Cortona" rosato 31/03
L'immissione al consumo della tipologia "Cortona" Vin Santo puo'
avvenire solo dopo un periodo di invecchiamento obbligatorio di
almeno tre anni di cui almeno tre mesi di affinamento in bottiglia a
partire dalla data del 15 dicembre dell'anno di produzione delle uve.
L'immissione al consumo della tipologia "Cortona" Vin Santo riserva
puo' avvenire solo dopo un periodo di invecchiamento obbligatorio di
almeno cinque anni di cui almeno sei mesi di affinamento in bottiglia
a decorrere dalla data del 15 dicembre dell'anno di produzione delle
uve.
L'immissione al consumo della tipologia "Cortona" Vin Santo occhio
di pernice puo' avvenire solo dopo un periodo di invecchiamento
obbligatorio di almeno otto anni di cui almeno sei mesi di
affinamento in bottiglia a decorrere dalla data del 28 febbraio
successivo a quello di produzione delle uve.
5.7 Invecchiamento.
La conservazione e l'invecchiamento delle tipologie "Vin Santo"
devono avvenire in recipienti di legno della capacita' non superiore
a 100 litri per il "Cortona" Vin Santo e "Cortona" Vin Santo riserva,
ed in caratelli non superiore a 75 litri per il "Cortona" Vin Santo
occhio di pernice.