Art. 5. Le operazioni di vinificazione, conservazione ed invecchiamento obbligatorio dei vini di cui all'art. 2 devono essere effettuate nell'ambito della zona di produzione delimitata nell'art. 3. La resa massima dell'uva in vino finito non deve superare: il 70% per i vini bianco, Ansonica, rosso e rosato; il 40% (riferito all'uva fresca) per il vino Moscato bianco; il 35% (riferito all'uva fresca) per i vini Ansonica passito, Aleatico, Vin santo, Vin santo occhio di pernice. L'eventuale eccedenza, per Elba bianco, Ansonica, rosso e rosato fino ad un massimo del 5% rispetto alla resa in vino sopra specificata, puo' essere commercializzata come vino da tavola ad indicazione geografica tipica o come vino da tavola. Oltre tale eccedenza tutto il vino perde il diritto alla D.O.C. Nelle annate in cui sara' necessario e' consentito, ad esclusione delle tipologie Aleatico, Moscato, Ansonica passito, Vin santo e Vin santo occhio di pernice, l'arricchimento con mosti concentrati rettificati e comunque secondo le norme UE vigenti. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche. Le uve di Ansonica destinate alla produzione di Ansonica passito, e le uve di Aleatico e Moscato, dopo aver subito un'accurata cernita, devono essere sottoposte per un periodo minimo di almeno una settimana ad un appassimento all'aria o in locali idonei, con possibilita' di una parziale disidratazione con aria ventilata, fino a raggiungere un contenuto zuccherino minimo del 28% per l'Aleatico ed il Moscato, e del 25% per l'Ansonica. Nella vinificazione del vino D.O.C. "Elba" Vin santo e Vin santo occhio di pernice sono ammesse soltanto le pratiche enologiche atte a conferire al vino la sua peculiare caratteristica: in particolare il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto segue: l'uva, dopo aver subito un'accurata cernita, deve essere sottoposta ad un appassimento naturale e puo' essere ammostata, per le particolari condizioni climatiche dell'isola d'Elba, non prima del 1 novembre dell'anno di raccolta e non oltre il 31 marzo dell'anno successivo; l'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei ed e' ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata e deve raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 26,5%; la conservazione e l'invecchiamento devono avvenire in recipienti di legno di capacita' non superiore ai 5 ettolitri; l'immissione al consumo non puo' avvenire prima del 1 novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve; l'immissione al consumo delle tipologia "Elba" Vin santo riserva non puo' avvenire prima del 1 novembre del quarto anno successivo a quello di produzione delle uve; al termine del periodo di invecchiamento il prodotto deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 16%. La denominazione di origine controllata "Elba" bianco spumante puo' essere impiegata per designare i relativi vini spumanti naturali ottenuti con fermentazione in bottiglia da parte dei mosti o vini bianchi che rispondano alle condizioni ed ai requisiti nel presente disciplinare con la sola deroga del titolo alcolometrico volumico minimo naturale che per l'Elba bianco base spumante potra' essere del 10%. Le uve destinate alla produzione di spumante devono essere oggetto di specifica denuncia annuale. Tale possibilita' esclude tassativamente l'utilizzo di tali uve per la produzione di altre tipologie della D.O.C. "Elba". La spumantizzazione potra' essere effettuata soltanto nel territorio dell'isola d'Elba. Il vino "Elba" rosso sottoposto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio non inferiore a ventiquattro mesi, di cui almeno dodici in legno ed almeno sei in bottiglia, puo' portare in designazione la specificazione aggiuntiva "riserva". Il periodo di invecchiamento decorre dal 1 novembre dell'anno di produzione delle uve.