Art. 2 
 
                      Descrizione del prodotto 
 
Lo "Strachitunt" e' un formaggio a base  di  latte  intero  crudo  di
vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga  (almeno  75  giorni),
che puo' presentare erborinatura nella pasta. 
La maturazione del prodotto e'  inizialmente  centripeta  ed  avviene
grazie    all'intervento    della    microflora    di     superficie.
Successivamente, generalmente dopo i primi  30  giorni,  e'  favorita
dalla foratura che permette lo sviluppo all'interno della pasta della
microflora presente nell'ambiente. 
2.1 Caratteristiche fisiche 
Lo "Strachitunt" presenta le seguenti caratteristiche: 
/ Forma cilindrica con facce piane  e  scalzo  dritto  o  leggermente
tondo: il diametro e' compreso tra 25  e  28  cm  e  l'altezza  dello
scalzo varia da 15 a 18 cm; 
/ Il peso della forma puo' variare da 4 a 6 Kg; 
/ La crosta e' rugosa  e  sottile,  di  media  consistenza,  a  volte
fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al  grigio  con  il
prolungare della stagionatura; 
/ La pasta e' compatta, marmorizzata, piu' morbida nel sottocrosta  e
di colore bianco paglierino:  puo'  presentare  striature  cremose  e
venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di proteolisi. 
2.2 Caratteristiche chimiche microbiologiche 
 
 
o Umidita' 44,0 % 
o Lipidi T.q. 28,00 % 
o Lipidi su sostanza secca minimo 48,0 % 
o Proteine T.q. 22,00 % 
o Carboidrati T.q. 2,50 % 
 
 
 
Lo Strachitunt presenta  una  microflora  lattica  caratterizzata  da
micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili  e  termofili.  I
batteri  lattici  eterofermentanti  rivestono  grande  importanza  in
quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di  "sacche
d'aria" nel formaggio, le quali sono indispensabili per  lo  sviluppo
di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili
del  tipico  sapore.  La  produzione  di  "Strachitunt"  non  prevede
l'impiego  di  innesti  fungini  nel  latte,  pertanto  il  grado  di
erborinatura della pasta e' variabile in funzione alla  quantita'  di
muffe naturalmente presenti  nel  latte  e  alla  loro  capacita'  di
svilupparsi,  pertanto   e'   possibile   avere   un   prodotto   con
un'erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il  gusto  e  il
sapore rispettano le tipiche peculiarita' del formaggio erborinato. 
2.3 Caratteristiche organolettiche 
Lo "Strachitunt" presenta un sapore aromatico ed  intenso,  variabile
da dolce a piccante e puo' assumere connotazioni piu' pronunciate con
il trascorrere della stagionatura.